咸肉菜饭在上海一带的地区很常见，曾是上海小饭店的平民美食。上海话里把菜饭说成“咸酸饭”，其实咸肉菜饭很鲜，一点都不酸，所以不知道为何名字里有“酸”字。 有一种说法是说“咸酸饭”就是“寒酸饭”音译过来的。和阳春面一样，寒酸饭是过去穷人的饭。想象中理想的烧寒酸饭的场景是，用一口大铁锅架在大灶上，选用猪油，青浦大米，塌棵菜和咸肉，用柴火烧出来。香喷喷的寒酸饭盛在搪瓷盆里，一顿吃好几大碗，口干了喝点虾皮紫菜汤之类的。感受一下类似“赤膊台子毛竹筷, 浓油赤酱三碗饭”的感觉，呵呵~~~ 3 O0 g9 _8 x! f  G# F" r9 A" P8 z
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正宗的咸肉菜饭的菜必选霜打过的塌棵菜或矮脚青菜，香肠选苏式或广式腊肠，米则是南方新上市的优质粳米。烧好的菜饭讲究的是饭粒油亮、蔬菜鲜嫩、咸肉喷香。
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材料：咸肉150g，香肠（广式白油肠）3根，米2杯（400g），奶油白1磅，开水500ml 2 F! ?; [  ?' ]$ l
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做法：* v, L# p( y2 z# u  z7 H5 a
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1）奶油白洗净沥干后对切，入热油锅大火翻炒数下，加少许盐，出锅后滤出汤汁待用；: J( e% ?6 U3 @9 f7 t0 z4 K! e  e
2）咸肉香肠切细条；
! g* ]+ r; @& A) G3）锅里加少许油，放咸肉香肠条大火翻炒一分钟至肥肉部分透明时，放米用中火翻炒2分钟，使油脂均匀裹在米的表面。把咸肉米饭放入电饭煲，加水后煮饭；9 U' e" s3 y6 n  C
4）待电饭煲进入保温状态（Keep Warm）时，开盖，把奶油白均匀铺在饭上，然后焖15分钟左右即可。吃时把菜肉和饭搅拌均匀。 3 W/ `$ [2 B6 @2 b7 V8 ~9 a/ Z
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随附咸肉的做法：咸肉做法： 1）买一块五花肉，洗净后用厨房纸巾吸干水份； 2）花椒碾碎，在锅子里与盐一起炒香，然后均匀地抹在五花肉上面 3）放进一个Ziploc的袋子，加几滴白酒，然后进冰箱冷藏4-5天。上面最好压个重物。 4）挂到通风无阳光处风干7-10天即可 6 x6 K: |9 k! r8 T

/ H# F- R& s( ]$ R贴士：$ X% L9 F, R& F3 B/ U0 u
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我用的是优质泰米。一般米与水的用量比例为1:2，即1杯米用两杯水煮饭。煮饭时可以把炒奶油白的汁水一起加入，然后酌量减少开水的用量。用开水煮出来的饭味道更好。
0 Z+ ^% }' t. o' ~1 M  hb) 我用的是自己做的咸肉，味道比买来的浓郁。如果买不到咸肉，也可以用bacon代替。做法类似咸肉的，把bacon煎成棕色做出来的菜饭很香。
1 B% G3 h9 D) E4 ~c) 一般说来，烧咸肉菜饭不需要加盐，因为咸肉和香肠都很咸。如果烧好的菜饭不够咸，可以加盐调味。加老抽也不错。  r9 R( V* W1 ?; ]# A7 L/ e
d) 为了使菜的颜色更绿，有一种做法是等菜饭烧熟后，再把炒至6-7成熟的菜拌入，用中小火翻炒均匀。我个人喜欢把菜与饭一起焖10-15分钟，这样煮出来的菜饭更加入味好吃。 具体制作过程：
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% d! T2 ]% O  g: OA. 咸肉，香肠和米
- a: I' a: _+ E. H, G% u, ^B. 咸肉香肠切细条1 ?$ k6 P$ G; J. H
C. 奶油白洗净后沥干水分0 ?8 I& T; o" ]# E. U
D. 奶油白对切后入热油锅大火翻炒数下
& V5 C5 n3 f7 b0 r/ `% Q' r6 j' \E. 炒至菜6-7成熟即可) t5 ~/ w4 }; x" ~: e
F. 锅里加少许油，放咸肉香肠条大火翻炒一分钟4 ^" y/ `9 R/ E/ i  ^/ V9 H

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G. 至肥肉部分透明时，放米用中火翻炒2分钟，0 V8 K: _; y: I6 v2 T
H. 使油脂均匀裹在米的表面
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把咸肉米饭放入电饭煲，加水后煮饭
# S* |6 \. P7 M7 P/ qJ. 待电饭煲进入保温状态（Keep Warm）时，开盖，把奶油白均匀铺在饭上
! R7 l) {; e6 LK. 焖15分钟左右即可L. 吃时把菜肉和饭搅拌均匀。
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[ 本帖最后由 nailiang 于 2008-11-19 17:46 编辑 ]

這種做法很新穎特別是把米跟肉一起炒的方法很是獨到！
9 c2 S9 r4 i' ^- h! u, E 學到一招謝謝樓主咯！紅心送上

这个比较特别, g: [' @+ E5 h1 P9 Q* w0 F8 Q
炒饭过程类似捞饭，有空回家试试

是挺新颖的，饭菜一次搞定！不错，红心送上！

不错不错.学到新鲜东西了，这个做法跟外国的一种米饭很象.不过在外国他们用洋葱.

挺新的一种做饭方法，味道一定不错，特别是现在人们的生活节奏比较快，在家做饭要讲究省时快捷，我觉得楼主介绍的这种做饭方法真好，营养又快捷我一定要采纳，谢谢。

好像广东的煲仔饭呀，有机会到上海一定要品尝品尝。

方便实用，是懒人的最爱，看来以后会常弄来吃

这么好的材料怎么烧都好吃，不必这么麻烦，把它们一锅端就是了。记的小时候我家吃咸鸭子烧饭，就是在米上直接铺上咸鸭子块的，味道好极了。

楼上说的好啊，现在这样的时间观念哦，　这样做的饭比较有效率，营养也有了