生炒鸡骨酱(Stir Fry Chicken in Soy Sauce)" u! @8 x8 ~$ w# |9 q: j
说起鸡骨酱这道菜，我是最近看了一篇介绍老上海的菜的文章才听说的。问了周围几个上海来的朋友，也对这道菜不熟，而他们父母辈以上的几乎都知道这道菜。看来只有老上海才对这道菜比较熟悉了。
0 E- U3 E4 G& u% D+ l据说鸡骨酱曾是上海浓油赤酱本帮菜的代表菜之一。琥珀色的嫩鸡油亮味浓，鲜美好吃。鸡骨酱既是下饭好菜，也可以盖在汤面上成鸡骨酱面。需要指出的是鸡骨酱只是这个菜的叫法，此菜不是用鸡骨做成的酱。上海另一道名菜“蟹粉蛋”的名字也有异曲同工之妙，蟹粉蛋里面并没有蟹粉，而是加了吃蟹常用的调料 - 姜和醋而炒的鸡蛋。 & u& t/ V. @: _. E1 {

* e* W2 e; @; y0 }; `鸡骨酱的做法类似红烧鸡块。选用700g左右的嫩鸡剁成小块，热油生炒鸡块，放调料上色入味后加高汤炖至汤汁收浓即可。传统的鸡骨酱烧法选料单一，嫩鸡为主，加笋块提鲜。我加了少许甘筍（即胡萝卜块）增色。这道鸡骨酱简单易做，味道鲜美无比。吃鸡骨酱的情形，用上海方言“筷落如雨点，眼光似‘豁线’，舌头象簸箕”来形容是最恰当不过了~~~
, v; m3 y- v/ V: ?/ c% t7 J' ]' P2 U
# b' [  Y, O" h/ I
准备时间：- G( y5 F- i( C8 f
15分钟& _+ C  @$ f$ i
烹饪时间：2 r3 h0 e, Z+ ?
15分钟0 f# N6 _" T, p
量：! t' S/ _! L' n# s3 _
3人份
2 Y2 f3 p0 ~( C( r& {( S
3 E2 E+ J7 F  G, m! B材料：
- s) u. g, m, A1 w7 x# j4 \童子鸡(Cornish Hen)( b8 z7 r/ x* ~
1只 (约700g)
8 x3 _, b% T) J冬笋(Winter Bamboo Shoot)1 T1 h2 ~4 L$ w8 C! @$ M
200g( ]" H& M) b0 x: k# @! A- D
胡萝卜，选料(Carrot，Optional)4 W' X+ \# F; U8 r& m5 c3 _
半根，约100g
; J1 S; l( z, A# }姜丝(Ginger, sliced)
4 j: e! c" V: F) m0 r" @  x15g
! B' R: e: \2 c5 B; g鸡高汤(Chicken Stock) 5 O, s0 q+ h0 ]5 t% e; d; m% C
150ml9 h. z" v& v3 T- P  T
麻油(Sesame Oil)
, P3 \9 `  T- T* N& B少许
" `, O% ?/ ]+ Y" H0 |7 ~葱花(Green Onion, finely chopped)9 ]1 |) b+ q1 x1 w5 k4 g, J5 t
少许 6 ~0 _  p* [/ J! ^% }" j
% A% h& M; e2 T+ a# G
调料：9 _% }( ~9 A4 t  ~
料酒(Cooking Wine)
* ]7 _, l9 S, J4 j2 U2 s30ml，或2大勺 (Tablespoon)9 ]7 e" i  P+ t4 l1 T9 a1 Y
生抽(Light Soy Sauce)/ g$ I" c. z$ W' }
15ml ，或1大勺 (Tablespoon)
; O% f/ k: `' W% f& u% E1 S老抽(Dark Soy Sauce)) f/ H9 Z- U0 E1 I: \, c) k
15ml ，或1大勺 (Tablespoon)# }9 U3 U+ i9 }( b5 e
糖(Sugar)
0 U* e7 c  w6 t. I5 G7 X15ml ，或1大勺 (Tablespoon)$ m0 q; \0 K" ?, w* Z: z1 L( C

; @) g4 M  i  F% s做法：
5 z3 E9 `: e5 K7 B4 ?1）冬笋去皮洗净后斜刀切块，胡萝卜用peeler去皮后斜刀切块；
( V5 E& o4 M, v" f- u- ^2）嫩鸡洗净，厨用纸巾吸干水分后剁成核桃大小（4 x 4 cm）的块；
+ i  f; ]$ G& ]! {3）炒锅油热后下姜丝和鸡块，大火翻炒数下，加调料1，大火翻炒至鸡块上色后加冬笋块，翻炒数下；- `5 @4 g4 v) Q
4）加胡萝卜块和高汤，大火烧开后转小火焖10分钟左右。开大火收浓汤汁，喷数滴麻油，撒上葱花即可。
$ x" B! t. |) C. i3 S4 m" C+ T, X& l8 |8 x8 R- `
贴士：这道菜的关键是火候，必须大火煸炒鸡块。胡萝卜是选项，数量不易太多。要使胡萝卜色泽更好看，可以把胡萝卜块在烧开的油盐水里焯一下，这样不容易掉色。
! L5 [- q8 U' ]. V8 ~% P/ b% }% u+ i$ x( r& {8 I3 y

2 ~$ k8 O3 {: m$ K. W5 Y! K具体做法： 2 j! N8 k8 b+ ?
: V: w' v. W/ B+ L( S  \4 \
  h+ w6 E, z4 ?3 O+ S
A. 主要材料# k0 Q- h, M# K
B. 冬笋去皮洗净后斜刀切块，胡萝卜用peeler去皮后斜刀切块
0 O: E2 p2 ^; ~C. 嫩鸡洗净，剁成核桃大小（4 x 4 cm）的块2 @5 s1 n% \. ?) o) e& ?7 u& M
D. 炒锅油热后下姜丝和鸡块，大火翻炒数下
% b4 V! j$ B. u# V2 mE. 加调料，大火翻炒至鸡块上色后加冬笋块，翻炒数下5 J. J2 H. Y& a& f; K) W
F. 加胡萝卜块和高汤，大火烧开后转小火焖10分钟左右    M' K5 z; Q( [+ s+ j! ~4 ^
) g' `: D5 i1 O9 A

1 J- Z2 V5 y6 L- G* PG. 开大火收浓汤汁，出锅时喷数滴麻油，撒上葱花。- N  V2 T2 u: O; H6 q) B

* c8 {8 P3 j5 ^' @
, S+ f: p8 D+ R# x9 q5 T1 _7 Y; C/ T3 x; @3 E9 t
3 u1 D# Z* }# s4 q

第一次看到图片，以前都是听到名字。“筷头象雨点”好久没有听到了。现在的新新上海人大概都从来没听说过吧。