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小 发表于 2008-10-12 22:54 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 3自己做卤味 万用卤汁
2 i# j3 V6 y8 A9 f; ?( \3 g7 |+ p5 \3 D
7 i3 W* [6 m0 @* G7 o卤味是老少咸宜的人气食物，而卤味好坏，就取决于酱油。但外面卖的卤味，业者为了节省成本，万一用了不好的酱油，可能就会加入味精、香精提鲜、提甜，吃多有碍健康。不妨自己挑瓶好酱油，在家自制卤味，养一只老卤锅当传家宝，9 i" C0 ]2 u s2 v
闲暇时就卤些东西存在冰箱，可以当消夜打发馋嘴，客人来访时，也能很快上桌，大宴小酌两相宜。0 r3 Q( }2 X" n2 {7 U0 I
万用卤汁：2 l+ a3 s+ [+ j) N C
适用于各种食材，卤鸡脚、鸡腿、鸡翅、鸡肫、猪耳朵、猪腱、贡丸、萝卜、豆干......皆宜。8 f* z1 Y+ i" Q* T$ Y1 n
卤料：
D2 Y. k1 H- x( c a1.草果1颗、花椒1钱、甘草 1钱、桂皮1钱、八角1钱、小茴香1钱
! y8 k4 e6 F6 t t) A X% v2.葱 2支、辣椒2根、姜4片、米酒4大匙、酱油1杯、水4杯、冰糖4大匙
& e8 }4 V" H; p8 o+ h做法：
7 b/ v7 W7 |( S7 [2 Q% m1.将卤料1装入棉布袋中，收口绑紧。; A- C' k& l2 J
2.葱拍扁后切大段；辣椒拍扁后切末。
* H/ S8 | P* C: G' A9 @, D/ ^& m3.取一深锅，将所有材料煮滚，即为 1份万用卤汁。
$ X7 J4 h2 ]% ~. f《自己做卤味》卤鸡肫8 J7 b5 J% z4 P( E8 W
卤味就像零嘴，口味，关系着味蕾；制作，关系着健康。
' ]/ [, T. u& z/ Z, D1 L今天教几种好用卤汁，不妨在家DIY，冰箱打开，随时都能解馋！; u; x5 P5 C! u! \/ I- I1 V
材料：鸡肫10个、万用卤汁1份1 {) h7 ?, y3 L! D
做法：
9 O9 v) x: j( C4 E! E, y7 ]+ M1.鸡肫用清水反复清洗，去除多馀脂肪，入滚水氽烫，捞起沥干备用。$ W4 H# a5 k6 K
2. 将卤汁煮滚，放入鸡肫，以中小火卤约20分钟，取出切片后盛盘。
' O4 Z) r/ W! T8 J. Q/ u《自己做卤味》牛肉专用卤汁
( H& z/ K' o4 u& V$ w使用味道较为强烈的中药辛香料去除牛肉的腥味。8 v- P, m9 s4 a0 g& D: V
卤料：
2 C. I% D- B( _ I# }+ @1.丁香5分、山奈1钱、白豆蔻 1钱、陈皮1钱、桂皮1钱、八角1钱、小茴香1钱、花椒1钱、甘草1钱
5 C; t1 i4 y1 e+ \8 o2.辣椒4根、姜8片、米酒半杯、壶底油3杯、水12杯、冰糖半杯
7 q& |) Q: b8 c$ k' k做法：, ? Q, D* L9 E9 e3 h% T
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧。, ?# f# d R, F0 F6 l
2.辣椒拍扁后切小段。
5 n% A# ^4 z: v$ E0 k- y1 p3.取一深锅，将所有材料放入煮滚，即为 1份牛肉专用卤汁。" `- K: v6 M& Z/ F6 F1 J6 N1 p" \
《自己做卤味》卤牛腱
3 y" v1 {: |1 ]* }材料：牛腱心3斤、牛肉专用卤汁1份
) J! H/ q6 l2 m+ o l' ?做法：; o8 Q# Y% ]3 }# Q. x: ~$ [
1.牛腱心放入滚水氽烫，捞起沥干备用。. k" T, Q- t) r0 s: ?* _& ~
2.将牛肉专用卤汁煮滚，放入牛腱心，4 w/ b3 \ e/ C2 W \; b
以中小火卤约1小时30分钟，熄火后浸泡一夜，取出切薄片后盛盘。
% X, I. p* _4 g# t7 x5 d4 d$ t《自己做卤味》小豆干专用卤汁/ v, @8 V8 {. H" r8 L
材料简单，以长时间焖泡使其入味，是素食者的最爱！- | D* o* D" |1 l6 M( ^5 l
卤料：八角2粒、甘草 3片、酱油半杯、沙拉油半杯、冰糖半杯、水半杯! N5 i+ E% C" G* n+ ^7 v" j6 o B
做法：
' w; W' I! A2 G3 c% J4 [1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。4 l8 w1 z6 y( x
2.取一深锅，将所有材料煮滚，即为1份小豆干专用卤汁。
8 `( g9 }/ r7 G V《自己做卤味》卤小豆干
5 q: {6 s$ Q9 a0 ~0 I4 [) f卤小豆干
& b9 z2 T+ B# T6 H3 R# G; _4 S材料：小豆干 2斤半、小豆干专用卤汁适量
% A s- @ x4 w U; w3 j做法：& T4 }! {# I* @) x+ e
1. 取适量小豆干专用卤汁（可盖过小豆干即可），放入小豆干一起煮滚，- H+ ?$ l4 C0 O! W) Y
转中火卤约15分钟（不加锅盖），熄火后盖上锅盖焖约3小时。
9 Q4 `3 ~' u! z, x7 v2.打开锅盖，续以中火卤约15分钟，熄火后盖上锅盖焖约
0 c( C0 k( g2 U% m1 ?6 G3小时，再重复此动作一次至卤汁收干即可。# N2 r) `% H+ p! X- ]! }3 K
《自己做卤味》盐水卤汁
5 z9 E! ^9 _6 a% J9 [单纯以盐水卤制，最能吃到食物原味，称为“白卤”。
N* l* A6 T" s! e r/ H2 a; @2 V. j有别于使用到酱油的“酱卤”。9 L6 D2 k, J7 B$ i" e
卤料：
# J, z+ k, H4 l: [1.陈皮2钱、桂皮2钱、八角2钱
( l' O2 v# h0 S0 k) v0 t2.葱2支、姜4片、盐3大匙、鸡粉2大匙、米酒半杯、水10杯
T; k# M9 T# L7 _+ i& N# k8 [+ Y做法：) R8 |2 C) [0 ^! Z5 t2 s, @
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。
; R$ P# |' i2 R7 I# a. ^1 G2.葱拍扁后切大段备用。7 `: n+ J0 @3 ]) c
3.取一深锅，将所有材料煮滚即为 1份盐水卤汁。& R& F8 W ?3 w, r" X) [3 I& J) E
《自己做卤味》盐水鸡2 i" P' ?1 X! [. M5 \
盐水鸡
. l$ u% [- v0 k. w1 Z材料：全鸡1只、盐水卤汁1份
( z) ~2 W4 D, i( G做法：0 ?. R' h& Q- Y
1.全鸡处理干净后，鸡身均匀抹上3大匙盐、2大匙胡椒粉，腌约6小时备用。
* D8 c( k' O: Y$ r2.将盐水卤汁煮滚，放入鸡只，以中火卤约35~40分钟，取出后切块盛盘。
% A) N$ m& k, [, W/ ^( C0 yTips：如果是盐卤鸡腿，只需要腌 2小时、卤25分钟。 s' E) s& G4 ?: _3 _6 E6 S
《自己做卤味》清宫御膳卤汁
7 k" B: r; @; _6 i" h7 B8 U& s据说是清朝宫廷外传的中药卤汁配方，
( |* [6 v }) x- M, R6 S# _透过一夜浸泡，让中药材精华渗入蛋中。也可卤花枝。) T0 y5 h3 v* m
卤料：1 ~) Q$ O# W2 D- k
1.当归1钱、杜仲1钱、桂枝1钱、八角1钱、花椒 1钱、红茶叶半杯
/ Y: S' G& J) d2.盐1大匙、酱油露1杯、高汤6杯
y$ @% E- g; k做法：/ R' ^! P- @% q
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。5 A$ F. d9 c& |: D
2.取一深锅，将所有材料煮滚，即为1份清宫御膳卤汁。
5 J# Y; z8 Q k0 o- n- R" V《自己做卤味》清宫茶叶蛋; r7 V' l# @/ _( Q; v2 H
清宫茶叶蛋# ?" n) z- L- ?( u8 x8 L) L
材料：鸡蛋20个、清宫御膳卤汁适量
9 A' ?2 y9 U- U4 k4 ^2 W* U做法：! f$ r3 f. b9 p0 v1 z4 d
1.鸡蛋放入冷水中，以小火煮滚，续煮5分钟后捞出冲凉，以汤匙将蛋壳略敲出纹路备用。% k) O. a7 Q7 x
2.取适量清宫御膳卤汁煮滚（盖过鸡蛋即可），放入鸡蛋，4 }/ u% {' p5 A0 r- H) M+ p
以小火卤约1小时，熄火后浸泡一夜至入味。
4 L& w; |/ a/ |! S《自己做卤味》万峦猪脚卤汁
0 @' |' s' C3 e0 m6 H猪脚在氽烫后急速冷冻，可达到皮香肉Ｑ。卤汁可以用来卤任何肉类。
7 Y. }/ [" {6 d% ^ X卤料： e5 E4 _2 I3 Z5 r/ I
1.草果1颗、山奈1钱、陈皮 1钱、桂皮1钱、甘草1钱、八角1钱、花椒1钱
) P/ \$ t7 h" e8 z2 L2.葱 2支、姜4片、米酒半杯、壶底油（或荫油）2杯、水8杯、冰糖半杯# ], T, c8 t! i: [/ r% L! w
做法：! v, v4 ~8 p8 \; ^1 q9 [
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。
1 ^0 b2 j* E W, n8 ]2.葱拍扁后切大段。
0 r; Q, f. t8 [- ^8 y3. 取一深锅，将所有材料煮滚即为1份万峦猪脚卤汁。- ^. I9 w* D6 |2 y) {; I/ j) @7 ~" k
《自己做卤味》万峦猪脚# [) W: D# k3 X( ^/ z
材料：
$ c: ^5 F7 P( f5 D* _' |7 h/ V" i1.猪后脚 1只、万峦猪脚卤汁1份
/ A7 I* l# r$ ^2.酱油膏4大匙、蒜泥1大匙、细砂糖1大匙
4 M1 J* Q" N1 L! w8 i做法：
f- m2 q* }+ a- n) v! v4 h) \. U, C1.猪脚放入滚水中氽烫，捞起泡入冰水至凉，再放入冷冻库中急速冷冻约1小时，再取出备用。( m# h1 `3 N8 J5 X! @8 ?$ J& V
2.将万峦猪脚卤汁煮滚，放入猪脚，以中小火卤约 1小时即成。
/ N1 o/ {; B% j# E可切片沾酱食用，将材料2拌匀即为沾酱。3 @/ {* C3 v& b" d0 H$ F0 @- J
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