水煮牛肉之典故：
- e3 X+ Q/ ]8 ^
$ T3 O# d5 L/ D6 B7 |相传北宋时期，在四川盐都自贡一带，井盐采卤是用牛作为牵车动力，故有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为民间一道传统名菜。后来，菜馆厨师又对用料和制法进行改进，成为了流传各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味汤中烫熟的，故名“水煮牛肉”。/ L# _$ v4 k8 y
7 v& \9 u# H% e
准备原料:牛肉!9 b: Z' ]9 c- {/ _% [  k" T) d! t

" O, T/ ]6 F* j6 ?! R
: F7 K  D3 F, I5 W0 n( [
$ y& {) K+ ~' R3 g青蒜两根:% P: _3 Q. G) J" _3 a

* N6 q( S5 Z# {8 t& u( [
) o, `- Y7 J" S* q8 a4 s0 J0 z6 T* e3 ^5 @6 i/ C: Z: K
青菜 :2 O8 }' ?" x) M, H! K8 D
  K6 p/ B5 Q% s- E4 s

) p+ [: q, [; u& X  n: q  ]! G
; `, i) O% V6 k6 `2 ]: _辣椒和花椒;1 I& U# b8 A( y) x' [! j

' S. R7 X. ~* [& X; l$ B9 o7 S% \5 I# S- y* p# @" }
7 }! Y6 o& y9 R& Z
加工原料—青菜切段、青蒜切马耳形3 T1 I( i0 L9 l
" Y- A) P( ^& G4 J. f0 P- K

/ D' j: a0 C) d, B
- p0 x/ S+ `( S' A/ Q1 J! t制作过程:. ]  S  `0 s5 s- P4 c- y# z5 x
# w. r7 N1 M2 |( q- P2 w
1. 牛肉切片，做这道菜的肉片可以不用切得太薄，这样吃起来会很过瘾，切下来的牛肉片，加上水淀粉、一小勺盐和料酒，可以放一点点老抽（用来上色的），淀粉要稍多一些让肉片在嘴里感觉很嫩滑。和匀了浆上十五分钟。; Z$ M1 D9 g: ^% X* c/ T; A, I3 m) X

2 B% x4 \- g* |. i! T  j9 Q% N! G
3 R. N/ _6 \5 q; u
7 d" @3 c* v9 S: `  W2.炒辣椒花椒。锅置火上，烧干水汽，关小火将辣椒和花椒倒入翻炒。一定要用小火，否则很容易就成了关公的脸，没法参赛选美了。" U; g0 B) w4 _" ^

- r1 F  D# {5 w% y7 f" b4 V, {. w5 y+ n' d
5 M/ o5 ^  J% y; G
3.辣椒花椒碾碎。将上面煸香的辣椒和花椒盛出，辣椒切成小段，花椒用刀来回碾碎。
2 Y' f1 L, G# F+ J1 Y) r# y
4 a0 C* r! ^8 G, ~9 G. h) c% G& ^' P* J" ], l" @
* l7 ?  y0 y7 C1 H
4.姜、葱白一小段、蒜四瓣。如图，姜葱蒜都切成片。- q+ P+ ]0 Z& v  Q+ L8 ?9 f% f

' x# l: c5 @' z" z. n( Q& ~+ `6 u5 y( v- R4 ?; I; n+ j
4 v, V6 p& s% g2 l- m$ r
5.豆瓣酱一勺半。爱用郫县豆瓣，香香辣辣的。  s1 z5 I+ j$ w* f6 }
8 N- h% b* f" Z7 j) T
0 @4 q% F, [, Q) V7 v3 h* R
/ T- m8 p1 O1 U. l: h
6.炒制佐料。锅内放油，油热将豆瓣酱倒入炒香，然后放入姜蒜葱炒一小会。R;ot{K.O~
S!M- F8 a8 t$ a! y6 R( O8 _/ k3 {
% G; A6 {; q# l) j
- n: L0 Z6 p- Y$ p1 W4 ]
8 T4 s9 W' x7 N' x! G  I
7.加水做汤。炒好的佐料加水（如用高汤代替水味道更佳），放盐、味精，青蒜。
& k$ J3 G# n& s  k. {% N. Q( r* ?; S7 q: s0 L2 }4 N1 M

' x5 D( ~; Z- x
8 r6 T& d5 X# A  I2 _+ k8 y8.加入青菜。煮开的汤里加入青菜，至煮得断生时就起锅装入碗里。切记别煮得太久了，否则吃起来就没有那股子脆劲了。青菜装盘。看看，这样就用青菜打底了。
" f# ]# Y8 |- [( d; c5 w, q# l: {8 L9 {8 `" L  q
  J' ~. x0 S. K$ G

" R/ I; W0 ?7 i9 R* T: T  {9.煮肉。关小火，临下锅前再将牛肉片搅一搅，然后将浆好的牛肉逐片划入，全部入锅以后将火开大些。
& j7 P/ I  E. a# p) W
9 }, e' ]- F8 |/ I8 ^2 B" L! r
) @* ~7 Z+ p- M
: k  q$ _3 _+ q" C% q; T10.水煮牛肉。将煮好的牛肉连汤倒入碗中，撒上辣椒和花椒碎。把锅洗净，锅内放油，油热后倒入碗中，随着辣椒和花椒被油浸炸的吱吱声，一阵香气扑鼻而来
/ D- r" S- d/ e! ^, }
) o$ g* p7 K) U8 {5 r. D4 }* N( v- e) q
: ~1 k5 e* N9 n) u; S* t: r) J
至此，一道令饕餮之徒垂涎欲滴的水煮牛肉已经大功告成了。如果再放些香菜或葱花点缀的话，那就色香味俱全了。
4 J* p, G% v6 J0 l* S
) y0 t, F7 G$ Y! g/ G
+ U% q5 n, ^1 [
: Z/ r$ p) \/ h. w. F特点：麻辣味厚，肉质鲜嫩，非常适口。- ?: Z" I5 X( t; f

/ ~2 U0 `# C3 A, T' |关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质易变老。

楼主做的不错，这菜我喜欢，我也常做水煮肉片！

我喜欢吃的一道菜了,楼主的图片看了就让人胃口大开

我很喜欢吃，可惜不会做，一直都以为非常复杂呢
5 u3 h& Z% D% D. x. {原来制作过程还是比较简单的啊

谢谢楼主,制作过程真详细.一直很喜欢吃辣辣的东东

最爱水煮牛肉！一定亲手做来尝尝！不知道好吃不！谢谢楼主！

告诉大家切牛肉的一个好方法，就是将牛肉先冰箱中冻一下，不要太实，也不太软。然后，再切，较容易切成薄片

学习了,地道的四川风味.很不错回去试一次.

我很喜欢这道菜,什么场合都能上, 谢谢啊.

楼主做的不错，这菜我喜欢，让人胃口大开.