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图说一九五六年浙江省认定的36个杭州名菜

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1楼大中小发表于 2006-7-24 08:08 只看该作者

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图说一九五六年浙江省认定的36个杭州名菜

西湖醋鱼

“西湖醋鱼”是杭州传统风味名菜。这道菜选用鲜活草鱼作为原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排  ; I6 z. a: l- o7 P& X' F
泄肠内杂物，除去泥土味。烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，  : L& f/ l6 J; U+ h* D( O; l
肉滋别具特色。50年代，此菜以白堤上楼外楼菜馆蒋水根师傅烹制最为出色，曾多次为周恩来总理等中外贵宾宴请烹烧。  v3 @' z! X; }: f& z& `
原料： " q, Y+ E1 X; h
草鱼       一条（约重700克）       9 N+ U/ \2 w. F! N" Z: H
绍酒    25毫升
酱油    75毫升
姜未    2.5克
白糖    60克 3 n8 y& x# y+ r# j( k$ h
湿淀粉 50克
米醋    50毫升
胡椒粉适量
制法：  : s- a7 k- P4 N2 a& [8 d' a% n
1.将草鱼饿养一到两天，促使排泄尽草料及泥土味，使鱼肉结实，烹制前宰杀洗尽。
2.将鱼身从尾部入刀，剖劈成雌、雄两片，斩去鱼牙，在鱼的雄片上，从离鳃盖瓣4.5厘米开始，每隔4.5厘米左右斜批    P' D! o/ i8 ]% t: C2 o
  一刀，共批五刀，在批第三刀时，在腰鳍后0.5厘米处切断，使鱼成两段，以便烧煮。在雄片剖面脊部厚处向腹部斜剞
  一长刀，不要损伤鱼皮。  - G8 {/ B, n1 U# I3 N
3.炒锅内放清水1000毫升，用旺火烧沸，先放雄片前半段，再将鱼尾段接在上面，然后将雄片和雌片并放，鱼头对齐，
  鱼皮朝上，盖上锅盖。待锅水再沸时，启盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮约三分钟，用筷子轻轻地扎鱼的  $ y+ M3 n! r  \1 B, ^+ O
雄片颔下  部，如能扎入即熟。锅内留下250毫升的汤水，放入酱油、绍酒、姜未，即将鱼捞出，放入盘中，装盘时将鱼
  皮朝上，把鱼的两片背脊拼成鱼尾段与雄片拼接，并沥去汤水。  : i2 b! o6 \0 w; P5 F$ [
4.锅内原汤汁中，加入白糖、米醋和湿淀粉，调匀的芡汁，用手勺推搅成浓汁，浇遍鱼的全身即成。上桌随带胡椒粉。# l% l( B9 h  ]" c0 z$ h
叫化童鸡$ \8 ~( I) }- d4 [. |

. ?9 D" s) Y0 s: _$ x# l1 z0 B
原料： + x; [! k+ [6 M5 v1 ]  `3 c5 \
净嫩母鸡一只（约重1500克） ' }$ \8 Y& K( B+ H( ^3 c
鲜荷叶 3只场          精盐    2克 / A! ?8 R! ]5 n9 T% I4 x! `- T
花椒盐 10克             酱油 35毫升 3 `  Y' [$ J/ j1 g- U; f1 z0 c- E
京葱 100克                            味精    2.5克 2 S, P* ^; s8 a/ `& f, R) a
山奈    1克             白糖 10克
猪腿肉  75克             白报纸 1张 " d' U' `8 R! s" v, {
绍酒    75毫升          酒泥坛  3500克
猪网油  250克             细麻绳 4米 8 k. x. ]7 o3 a8 X
葱段    5克             八角 1瓣  % {- X6 C2 u5 [
姜丝 5克                               熟猪油 25毫升

制法：
1、洗杀：将母鸡宰杀，褪毛，洗净，在左翅膀下开约3.5厘米的开口；取出内脏、气管，用水淋洗洁净，沥干。剁去鸡爪，取出鸡翅主骨和腿骨，将颈骨折断，便于烤煨时包扎。
2、腌制：将山柰、八角碾成粉未，放入瓦钵内，加入绍酒、酱油、白糖、精盐、葱段、姜丝拌匀，将鸡放入腌15分 , T/ O0 U" l0 b+ j/ E. a% [) ?
钟，其间翻动2—3次，使调料均匀渗入鸡体内。 3 `0 i# h9 L( Y, y# w0 h0 P
3、炒料：将猪腿肉、京葱切成丝。炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，下熟猪油25毫升，放入京丝、肉丝煸透，加绍
酒、酱油、精盐、味精，炒熟装盘待用。 ! C# G6 B7 H7 U7 e
4、包扎：先将炒熟的辅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，再将腌鸡的卤汁一起灌入，然后用猪网油包裹鸡身，先用2张荷叶纸包裹，第二层包一层透明纸，再包一张荷叶，接着用麻绳捆两道十字形。  * g* P" k3 F7 N8 i. ^+ q# h
5、涂泥：将酒坛泥砸碎，加入绍酒沉渣、粗盐和水捣韧，平摊在温布上，把包轧好的鸡放在中间，并用手沾水拍打湿布四周，使泥牢固地贴在麻绳上。然后除掉湿布，包以白报纸，以防煨烤时泥土脱落。 - r, r/ g, i* E, t
6、煨烤：采用烘箱，先用200度高温，将泥团中鸡身逼熟，以防微温引起鸡肉变质、变味。40分钟后，将温度调到160度左右，持续烘烤3到4小时即可熟烂。煨烤时要注意使泥团中鸡腹朝上，防止油漏出流失。 ( K" c4 l8 J  E. j3 X
7、上席：将煨好的叫化鸡泥团放在搪瓷盘里端入餐厅，当场敲开泥团，，然后将荷叶等包裹物去掉，将鸡和卤汁倒入备好的腰盘，端上餐桌，随带花椒盐供蘸食。
蛤蜊汆鲫鱼

原料：
净鲫鱼 1条  * B; ^+ r: n' j9 b# a! x& G
蛤蜊 20只
绿蔬菜  25克 - B# W& t7 V! G* \( R2 ~7 x
姜块  1块 0 f' u, p9 d5 X( r. v! b
精盐    2克 + o  ~: f1 [9 x! b; v
奶汤 1250毫升 4 j0 t4 I  X* n% O2 b
味精  5克
葱结 25克 % V/ l3 ]/ @8 ?2 }7 W) {* O
姜末醋 1碟
绍酒 25毫升 ; t' E9 Q. N( L2 z$ C
熟鸡油 10毫升 : Q5 \# F3 @! ^( R! E% V
熟猪油  50毫升% D& T( J# z+ |2 f
制法： 5 g7 ]5 l! G+ e. Q2 t; |
1、在鲫鱼背脊肉丰厚处，从头到尾两面各直欹1刀，刀深至骨。
2、炒锅置旺火上烧热，用油划锅后，下猪油至110度左右时，将鱼在沸水中稍烫，即放入锅略煎，迅速翻身，加入绍酒、葱结、姜块、奶汤，盖好锅盖，在旺火烧5分钟左右，取出鱼，装入品锅，汤汁用细筛过滤后; O7 B# {7 z) M8 g8 ^7 U2 P% d
倒入品锅。
3、在烧鱼的同时，将洗净的蛤蜊用开水烫至外壳略开，去掉泥衣，放在鱼的两边，围上熟绿蔬菜，淋上鸡油即成。          2 t2 p- ?3 _: y# x: x
  上桌时带姜末醋1碟。
  特点： . o! u9 j9 x( Z" B, a- [! R, C* q
   此菜河、海鲜合一，汁浓白，肉鲜嫩，汤鲜味美，营养丰富，风味别致，是颇受食者珍爱的滋补佳品，为杭州的传统名菜。
杭州酱鸭6 p  G5 x* i' L9 Z, Z# ]

8 @% h3 ~3 D: i
原料： * C9 z+ y% N' t7 H3 q3 D. c
净鸭       一只（约重1250克）
姜             5克 7 I, p5 S2 _% l# w
酱油       350毫升 " N$ H: U* t3 p' S
绍酒       50毫升
桂皮          3克
葱段          15克
白糖       250克 ! a4 @, ?4 `1 Y: j7 Q! ^
制法：
1、鸭空腹宰杀，洗尽后在肛门处开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩住鼻孔，挂在通风处晾干。 + A& x& F: N. ?6 C
2、将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度左右的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。
3、将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部
刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将将鸭放入， & V& V( P2 g9 {* P
用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。
4、食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。
      0 E* r  b. f1 K7 d0 S
特点：  2 B' v. w5 d; u1 G7 u5 P% M/ \' }+ Z
鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回去味，是杭州传统的风味名菜。% a- h. z- `  T  `
一品南乳肉. @# O& c' U# j$ w2 o

& a" e5 {  y$ s9 B3 `5 V9 b9 m
原料： % C* _3 w7 }- n9 q" T
净猪五花条肉 500克（长方形整块） ) |9 N! g- z5 |) N: A: d- g  Z
味精 0.5克葱、姜 2克 ) ]4 F) ^: ]" f
绿蔬菜  200克红曲粉 5克
绍酒 15毫升精盐 2.5克
白糖 20克    熟猪油 15毫升
制法： 9 l* n$ s! @: [
   1、将五花条肉用铁筷钗住，皮面朝下放到炉火上烤至肉皮起泡，用刀刮去焦炭，刀在皮然后再放到炉火上烤至发泡炭化，再刮去焦黑的部分，留下焦黄的皮层，然后用刻面的四周雕出花纹，中间刻“一品”两个字（也有不刻字的，而采用横直或其他花纹）。 4 {  U: [5 L) v% j; D
   2、将肉在沸水锅中略氽，洗净，锅内放小竹架，将皮肉朝下放入锅，将葱、姜、绍酒、酱油、白糖、腐乳卤和精盐一克，水250毫升，旺火煮沸，小火焖烧约半小时，加红曲粉，继续烧约半小时，至八小时捞出，皮朝下将入碗内，加入原汤汁，盖以平盘上笼用旺火蒸酥为止。 - J, Q' S$ w5 o$ s, K6 f
   3、将肉从笼中取出，滗去卤汁，覆扣在盘中。卤汁入锅收，淋于肉上。 3 Q, w/ g3 M% F/ g9 X
   4、用熟猪油下锅烧热，放入绿蔬菜，加精盐、味精，炒熟起锅，滗去汁水，放入肉的两边即成。" C6 e, }2 d- c3 ?. q2 _, Q

特点：
肉皮经反复烧烤、蒸制，香气浓郁，肉红菜绿，红绿相衬，色泽鲜艳，肉酥而不腻，菜
绿而爽口，是杭州传统名菜% t0 C7 V* \8 c. H% N
红烧卷鸡/ o& ?: g! q; Y2 X2 ]1 p/ H

原料： 7 i- R/ G( D1 ~- r
泗乡豆腐皮 18张水发香菇 50克
熟笋片 25克绿蔬菜 25克 % M- P7 u  }$ Y' C$ q+ Z
酱油 30毫升芝麻油 5毫升
白糖 5克色拉油 750毫升 + |+ ~( T7 j  \; y3 m  G# [
味精 2.5克 ) Z! D( {: s0 k1 K

制法： 3 Y* s' V3 m+ p9 Q
1、笋干剪去老头，撕成丝，腐皮用湿毛巾润潮，撕去边筋，3张一帖地横放在丰板上互相重叠一半。然后将笋干丝放在腐皮下端排齐，从下向上卷紧，切成4厘米长的段，即成“卷鸡”段。香菇批片。 $ x4 D* _. g7 F% v2 X- `
2、锅置旺火上，下色拉油烧至150度时，放入卷鸡段，炸至金黄色时，用漏勺捞出。锅内留油25毫升，将笋片、香菇倒入锅内略煸，放入酱油、白糖、素汤汁和卷鸡段同煮3分钟左右。等汤汁收浓到1/5时，再加入味精和焯熟的绿蔬菜，起锅装盘，淋上芝麻油即可。
特点：
   腐皮、笋干均系杭州地区的特产。成菜柔软、鲜嫩、浓香，富有乡土风味，是杭州传统名菜。火瞳神仙鸭

6 Y" l6 I3 o7 p+ _. Z- l
6 J0 V6 W8 f" \# `% M
原料： ) w% E  r9 r/ @0 J* |
肥鸭 1只    （约重1500克）
净火踵 1只    （约重300克）
葱结  30克
姜块  15克
精盐 15克 6 F+ `' S3 g# M8 h1 ^1 \8 P
绍酒  15毫升
味精 3克" f# f+ |* `- s$ {6 e( O! }0 S
制法： 3 C; P. {/ S! n' c5 c1 }
1、将鸭宰好，煺净，背部尾梢上横开一小口，取出内脏。背脊直划一刀。放入沸水锅中，煮3分钟，去掉血蒙，挖掉鸭臊，敲断腿梢骨，洗净。 3 Z' X) B, u; H. m$ U
   2、取大砂锅一只，用小竹架垫底，鸭腹朝下，和火腿并排摆在上面，放入葱结、姜块，加清水约3500毫升，加盖至旺火上烧沸，移至微火上焖炖至火腿和鸭子半熟，启盖，取出葱、姜，捞出火踵剔去踵骨，仍放入锅内，再把鸭子翻个身，盖好锅盖，在微火上继续焖炖至火踵、鸭子均酥为至。然后捞出小竹架，撇去浮油，将火踵取出，整齐地覆盖在鸭腹上面，加入绍酒、精盐，盖好锅盖，再炖5分钟，使佐料和原汁渗入到鸭肉内，最后，加入味精和砂锅上桌。 ' Z& D; M& t; F; K( @
      3、此菜加上天目笋干、鲜笋同炖，即成为有名的“笋干老鸭煲”。
特点：
   此菜火踵鲜红浓香，鸭肉肥嫩油润，原汁原味，营养丰富，诱人食欲。; G# o8 ]! I7 m9 b- m( F
八宝童鸡# o/ R  d( `' s+ e; h/ ~0 i$ f

% `3 H# ?2 ?* {& W. Q7 }! c8 a
原料： 2 |+ l% W8 h0 w9 k
嫩母鸡  1只             湿淀粉  15克
糯米 50克             水发冬菇 20克
熟鸡肫  25克          通心白莲 20克
干贝 25克             嫩笋尖 25克 % G& `9 F) x0 S. d0 r; q
开洋 15克             味精    4克  + h, W4 H1 r- W; |8 t
绍酒 15毫升          生姜 1块 2 i7 E* M' a* k, }0 E. O* _! [
葱段 1个             精盐 5克 % ~& p# w, L) {' i
制法:
   1、将鸡杀白、洗净，斩掉鸡脚，整鸡出骨后，将鸡身翻回原状，洗净。 ! y' Y( u. ~0 i1 v4 e) {
   2、冬菇去蒂、洗净、切丁。糯米、莲子洗净。干贝用水洗净放入碗中，加冷水100毫升，用旺火蒸约30分钟至熟。开洋用沸水泡过待用。3.把火腿、鸡肫、笋分别切成甲丁，与糯米、冬菇、开洋、干贝、莲子一起加精盐3克，再加味精3克拌匀，灌入鸡肚内，在鸡脖子上打一个结，以防肚内的东西外溢，然后将鸡投入沸水中烫3分钟，使鸡肉绷紧，再用冷水洗一遍，随即放入大碗内，放上葱、姜加绍酒、清水，上笼用旺火z蒸2小时至酥取出，鸡肚朝上摆在长盘内，将汁水倒入砂锅，加精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾薄芡淋在鸡身上即成。6 C% Y% B0 S( y2 Q% @2 |
特点：
   整鸡出骨，形完整，色明亮，肉鲜嫩，选料讲究，营养丰富，是杭州传统名菜。
春笋步鱼5 }) m' z/ c) }+ T

原料：
鲜活步鱼  400克          白糖    5克
酱油  20毫升                胡椒粉适量 2 R% N# X4 H; t% V& h+ {
葱段    10克             湿淀粉 50克 $ i2 ^7 J) O9 L) \
精盐  1克                   色拉油 500克
绍酒    10毫升          味精    2.5克
芝麻油 5毫升                生净笋肉 100克# M. Z( F% @. S- w6 z: R
制法： 9 O; B$ f: c" i) @2 f7 [# P6 R
1、将步鱼剖杀净，切去鱼鳞和胸鳍，斩齐鱼尾，批成雌雄两片，用精盐、湿淀粉上浆，拌匀待用。笋切成比鱼块略小的滚刀块。 0 e5 W. e$ Z3 l" C3 v+ ]; F
2、将酱油、白糖、绍酒、味精、湿淀粉和汤水，放入碗中调成芡汁待用。
3、炒锅置中火上烧热，滑锅后下色拉油，至80度时倒入笋块炸15分钟，用漏勺捞起，待油温升至130度时，倒入鱼块，用筷子划散，将笋块复入锅，约炸20秒钟，起锅倒入漏勺。
  4.、锅内留油25毫升，放入葱段煸出香味，即下鱼块和笋块，接着把调好的芡汁倒入锅，轻轻颠动炒锅，以防鱼肉散碎，待芡汁包住鱼块时，淋上芝麻油即成。吃时根据食者爱好，加适量胡椒粉。( |  [7 g" X, \2 I4 J) u+ D& o3 L
特点：
鱼嫩味鲜，笋脆爽口，色泽黄亮，为杭州传统名菜中初春难得的时菜。
咸件儿' {' K. Q. s* X/ y8 G% `9 c

8 J7 P9 a' _/ j
原料： 4 n# D  Z+ n8 q1 H! S/ t
带皮猪肋条咸肉  1块（约重5000克） ( i. N( A& \. ~2 V
绍酒 250毫升   x5 O0 [  c5 c3 t
旧时“家乡南肉”是饭店常备菜，大块烹制保温，食时现吃现切，按件供应，故又称“咸件儿”，是一只富有地方风味的传统菜。
制法： 3 I, Q' p7 d- L
将咸肉刮尽皮上的余毛和污物，用热水洗净，斩成同样大小的两块，放入大锅，加清水至浸没肉身，加入绍酒，用旺火烧沸后，改用温火焖煮至七八成熟时捞出，放入笼中蒸熟，略景一下全部骨头，放平压实。冷却后将肉块周围修削齐整，切成8厘米的长条，放入钵中，钵下用热水保温。食用取出，用斜刀切成1.3厘米厚的小长方块。这是按咸件儿的大小切块，一般食用者可根据食者的具体情况，改切成小骨牌块等其他形状。& ?4 _& _$ Y' C* D8 e2 D
特点：
此菜焖蒸结合，肉质香酥不腻，薄皮细肉的五花夹心，红如胭脂，白如洁玉，色彩分明，鲜嫩入味。* I5 x0 j8 P# s  v, X8 P2 [5 ^
栗子冬菇

( _( Y9 G6 }: Q6 @- ]4 N  ]/ {
原料：
水发冬菇  75克
栗子    300克    ! N8 k: g# e1 @4 x- R- u+ L2 i
绿蔬菜 100克
白糖    10克
味精    2克
色拉油 40毫升
湿淀粉 10克    ) G! z) z* z$ l( T0 S% h
酱油    20毫升
芝麻油 10毫升) B) m+ m' H2 c5 _+ N/ r
制法：
1、选用大小均匀直径2厘米左右的冬菇，去蒂洗净。栗子横割一刀，放入沸水煮至壳裂，用漏勺捞出，剥去外膜。
2、炒锅置旺火上烧热，下色拉油，倒入栗子、冬菇略煸炒，加酱油、白糖和汤水落石出50毫升，烧沸后，放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油，起锅装盘，四周缀上焯熟的绿蔬菜即成。
特点： " {6 Z& j8 u! H. I# V
色彩分明，清爽美观，香酥鲜嫩，是杭州传统名菜中深秋时菜。
栗子炒子鸡

: f, e# X( a5 n _, E
原料： * O/ ~1 q: T- u: m$ S
嫩鸡肉 250克米醋 2毫升
栗子肉 100克湿淀粉 35克 ; l: `+ F2 \6 |9 E
葱段 2克白糖 10克 # F0 s9 R$ f& w) _- y; k" x7 \
绍酒 10毫升芝麻油 15毫升
酱油 25毫升色拉油 750毫升
精盐 1克味精 1.5克
“金桂飘香栗子来”，栗子炒子鸡是金秋季节的一只应时名菜。栗子又称板栗，是我国的特产，享有“干果之王”的称誉。香糯垢栗子和鲜嫩的子鸡同炒，色泽黄亮，滋味鲜美，实为难得之口福。
制法：
1、将鸡肉皮朝下，交叉排斩几下，切成1.7厘米见方的块，盛入碗内，加精盐，用湿淀粉25克调稀搅匀上浆待用。
2、将绍酒、酱油、白糖、米醋、味精放在碗内，用湿淀粉10克调成芡汁待用。 8 u: Q+ J* t; Y4 ~( d! H
3、炒锅置中火上烧热，滑锅后下色拉油，至130度时，把鸡块、栗子入锅滑散，15秒钟以后倒入漏勺。原锅留油15毫升，放入葱段煸至有香味，倒入鸡块和栗肉，立即将调成的芡汁加水25毫升搅匀倒入，颠动炒锅，使鸡块和栗子包上芡汁，淋上芝麻油，出锅装盘即成。/ P+ w, [. n1 s8 d) I

东坡肉/ f, A; Z! L$ a5 T5 S; \2 ?

/ z& [- T) [/ P  r- c* h
原料： 8 }8 ]0 h% K5 h! Z: N
猪五花肋条肉 1500克 ( z  t. I# N% i8 ~1 d5 V6 v
绍酒  250毫升 , A; V+ X) ?( w7 s0 N
姜块 50克
酱油  150毫升
白糖 100克   i- M: ]0 J' X' s0 h
葱结 50克
制法：
1、选用皮薄、肉厚的猪五花条肉（以金华“两头乌”为佳），刮尽皮上余毛，用温水洗尽，放入沸水锅内汆五分钟，煮出血水，再洗尽，切成20块方块。
2、取大砂锅一只，用小蒸架垫底，先铺上葱、姜块，然后将猪肉整齐地排在上面，加白糖、酱油、绍酒、再加葱结，盖上锅盖，用旺火烧开后密封边封，改用微火焖二小时左右，至肉到八成酥时，启盖，将肉块翻身，再加盖密封，继续用微火焖酥。然后用砂锅端离火口，撇去浮油，皮朝上装入两只特制的两个小陶罐中，加盖，用桃花纸封罐盖四周，上笼用旺火蒸半小时左右，至肉酥嫩。食用前将罐放入蒸笼，用旺火蒸10分钟即可上席。

特点：
   以薄皮嫩肉用名酒焖制此菜，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口，是杭州传统名菜。
糟鸡1 I2 S$ N* R9 |- U5 L4 y: `, T0 k

) C8 Z% v9 q5 y  y) X( ?' b; C
原料：
越鸡 1只（约重2500克） ; e) l1 Y6 T" C4 L( m
精盐    125克
绍兴香糟 250克
绍兴糟烧酒 250毫升
味精    5克
“糟鸡”使用的原料越鸡，即浙江萧山大种鸡。相传2000多年前原养在越王宫内，专供帝王后妃观赏玩乐用，后传入民间饲养，故又称越鸡。越鸡生长快，体重大，成年阉鸡可重达4、5千克，肉质含脂率低，是优良肉用品种。用此鸡糟制，肉质鲜嫩，糟香扑鼻，别具风格，是冬令佳品。7 z  M/ D8 p; z2 k3 T
制法：
1、选用当年新阉肥嫩雄鸡，宰净，放入沸水中汆五分钟，取出洗净血蒙，放入锅中加水至浸没，在旺火中烧沸，移至小火上焖20分钟左右，端离火中将其冷却。然后将鸡取出沥干水，放在砧板上，先斩下头、颈，用刀从尾部沿背脊骨对剖开，剔出背脊骨，拆下鸡翅，再取下鸡腿，并在腿内侧厚肉处划一刀。将鸡身斜刀切成两片，用精盐75克和味精拌匀，擦遍鸡的身、翅、腿各个部分。
2、将香糟、精盐50克，加冷开水250毫升拌匀，放入糟烧酒，搅匀待用。
3、取罐一只，将搅匀的酒糟放1/3于罐底。用一快消毒过的纱布盖住罐底酒糟，将鸡身、翅、腿放入罐内，另取纱布袋一只，装入酒糟，覆盖在鸡的上面，密封罐口存放一天即可食用。龙井虾仁- g, |$ ]: w2 ~$ |

9 U: |: m% W4 S2 u" ~
原料：
鲜活大活虾    350克
绍酒    15毫升
葱段    2克 ( a# E  p/ ~$ X, [: Y$ |: H
白糖    25克
米醋    15毫升 . q- U+ O8 V- z
酱油    20毫升 0 k/ Q" b- S5 w, m) I
色拉油 500毫升 , S5 }, P* D/ y. i' a
“龙井虾仁”选用鲜活大河虾，配以清明前后的龙井新茶烹制，取料讲究，清鲜味美，虾仁玉白、鲜嫩，茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，峥味独特，是杭州传统风味名菜。相传，清朝乾隆拭皇帝下江南时，恰逢清明时节，他将当地官员进献井的龙新茶带回行宫。当时，御厨正准备烹炒“白玉虾仁”，闻着皇帝赐饮的茶叶散发出的一股清香，他突发奇想，将茶叶连汁作为佐料洒进炒虾仁的锅中，烧出了此道名菜。杭州的厨师听到此传闻，即仿效出具有杭州地方特色的“龙井虾仁”。
制法：
   1、大河虾剥去头壳、胸壳，留尾壳成凤尾虾，将凤尾虾洗尽，控干水份，加鸡蛋清、精盐、绍酒、湿淀粉上浆待用。猕猴桃切片。
   2、起油锅至120度左右,倒入凤尾虾炸至成熟出锅,沥出油。
   3、原锅留油少许,放入姜花略煸,加入高汤、精盐、绍酒、味精、倒入凤尾虾，用湿淀粉勾芡炒匀，放入猕猴桃，淋亮油出锅即成。% \+ @' k/ L% j3 N

特点：
   虾玉白尾红，猕桃翠绿，色泽美观，虾肉鲜嫩，微带甜酸，清口味美。
火蒙鞭笋

原料： 2 ~$ B' }8 F3 f% c& @
嫩鞭笋 400克       芝麻油  10毫升 , \1 t, w* C1 r  Z
干虾子 5克          色拉油  500毫升 1 m  e9 M0 [2 v% W5 @
绍酒    10毫升
白糖    10克
酱油    25毫升   Z( u7 M7 q0 \- u
奶汤 125毫升 ' L6 r) O8 K/ Z% F* ~
味精 2克 5 U2 @5 s* @  b& ^
湿淀粉  10克 5 `( _# S2 q  u
制法：
   1、将鞭笋洗净，对剖开，用刀拍一下切成条块。 % B: \' K; p6 G- b. o# e
   2、炒锅置中火上，下色拉油，放入鞭笋，颠锅略煸，随即加入奶汤，盖上锅盖，移至小火上煮5分钟后，加精盐、 " t9 z) z+ e  ~" D# q& C
   味精，用湿淀粉稀勾薄芡，起锅装盘，撒上火腿未，淋上熟鸡油即可。2 A; n" ]9 Z0 Z, p5 |2 ]. ~
特点： ( ?2 k; {$ }8 x9 ]; H* Y# P" F* o
   笋壮鲜嫩，红白相映，色泽雅丽，食时爽脆，为杭州传统名菜中夏令时菜。
南肉春笋9 p  S( l9 j$ F' l6 x

原料： ( X$ w2 P; ?5 U4 S: j8 S9 l
芝麻油 10毫升 % [/ u2 V, l* Y! g( j# E6 @
熟净五花咸肉    200克 ' u2 l  U9 u$ v4 d. f
绍酒    10毫升
咸肉原汤  100毫升
味精    2.5克    4 ~% c2 D4 A: B
熟鸡油 10毫升% J: R  q6 Z0 B' L, V5 \* ]
  此菜传说也与苏东坡有关。苏公爱吃猪肉是很出名的，他写了不少关于吃肉的诗，但他更爱居室四周的竹，传闻他曾是这样写道：“可使食无肉，不可居无竹，无肉令人瘦，无竹令人俗。”有人就接其意写道：“若要不瘦又不俗，最好餐餐笋烧肉。”这就引申出“南肉春笋”这一菜的典故。此菜选用薄皮五花南肉与鲜嫩春笋同煮，爽嫩香糯，汤鲜味美。也许是这个缘故，“南肉春笋”便成为人们爱吃的传统名菜。7 Z( G3 S9 O- w  H  c& X
制法：
1、将咸肉斜刀切成2厘米见方的块。笋肉用清水洗尽，切旋料块。
2、锅内放清水400毫升，加咸肉原汤，用旺火煮沸后，把咸肉和笋块同时下锅，加入绍酒，移到小火上煮10分钟，待笋熟后，放入味精，淋上鸡油，放入焯熟的绿蔬菜即可。 ; g3 n, X, U: o8 R
3、选用大小均匀直径2厘米左右的冬菇，去蒂洗净。栗子横割一刀，放入沸水煮至壳裂，用漏勺捞出，剥去外膜。" t) X, |0 j. l6 }' i: B
西湖莼菜汤0 H" e5 v& ~" \% i2 D* u, I/ g

6 u) R( N. g/ h c: u% u# r
原料：
西湖鲜莼菜 175克
精盐 2.5克 + O0 O$ j3 D( V. @; o7 x
熟火腿（上方）25克 ( ?8 @/ G6 P3 y* G. z! c
清汤 350毫升 ' D9 T6 t$ ?! B; m5 k2 j
熟鸡油 10毫升 " B: e% w2 |/ G& k; I; U: l
熟鸡脯肉 50克
味精 2.5克 & w( s4 U% l7 h8 n; }( h
莼菜是杭州西湖著名的特产。用莼菜作料制成的“西湖莼菜汤”，原名“鸡火莼菜汤”，莼菜翠绿，鸡白腿红，色彩鲜艳，滑嫩清香，汤莼味美，是杭州传统名菜。# i3 F! j8 a0 _
莼菜，又名马蹄草、水莲叶，很早以前就是我国的一种珍贵水生食品。杭州西湖种植莼菜已有悠久的历史，明代《西湖游览志》就有记载。相传清乾隆皇帝巡视江南，每到杭州都必以莼菜调羹进餐。
莼菜不仅因味道清香，营养丰富，富含胶质秘维生素而被人赏识；而且“莼羹鲈脍”、“莼鲈之思”的典故，早在《晋书》中就民出现，成为表达思乡之情的成语。莼菜汤又寓意着深厚的思乡、思国之情，故而近年来，一些国外归来的侨胞、远离家乡的游子，来到杭州，也常乐意点食这道名菜，寄托自己的情思。- q. ^% B$ X4 {0 _/ F; F
制法：
1、将鸡脯肉、火腿均切成6.5厘米长的丝。
2、锅内放水500毫升，置旺火上烧沸，放入莼菜，沸起后立即用漏勺捞出，沥去水，盛入汤盘中。
3、把原汁清汤放入锅内。加精盐烧沸后加味精，浇在莼菜上，再摆上鸡丝、火腿丝，淋上熟猪油即成。
油焖春笋

原料： . P+ d& ^. {& ^0 f( d" t3 a
酱油 75毫升 / G0 I1 n2 {2 ~& P+ ]
芝麻油  15毫升 ! t' r7 ]' M" e
生净笋肉  500克
白糖    25克
花椒    10粒
味精    1.5克 $ ^: W& s. H! v" d2 `! T" k
色拉油  75毫升
制法：
1、将笋肉洗净，对剖开，用刀拍松，切成五厘米长的段。 0 m7 J8 D3 S5 A& U7 n1 H
2、将炒锅置中火上烧热，下色拉油至130度左右时，放入花椒，炸香后捞出，将春笋入锅煸炒至色呈微黄时，即加入酱油、白糖和水100毫升，用小火烧五分钟，待汤汁收浓时，放入味精，淋上芝麻油即成。
特点：
   嫩春笋以重油、重糖烹制，色泽红亮，鲜嫩爽口，略带甜味，是杭州传统时令风味名菜。鱼头豆腐

原料：& a, {& Y6 |7 C4 o; U$ w
净花鲢鱼头半条（约重750克）熟鸡油 5升绍酒 40毫升熟火腿 20克菜心 4棵精盐 15克味精 10克姜块 10克熟猪油 75毫升

关于“鱼头豆腐”，要从过去王润兴饭店的店堂中挂有一幅对联说起。对联句是这样写的：“肚饥饭碗小，鱼美酒肠宽；问客何处好，嫩豆腐烧鱼。”“嫩豆腐烧鱼”指的就是鱼头豆腐。那么鱼头豆腐也成为王润兴的看家名菜。3 R# ]) F1 G7 f+ H' L' ?
制法：
1.将花鲢鱼头去掉牙，在近头部背肉处深剞二刀，鳃盖肉上剐一刀，胡桃肉上切一刀，剖面涂上豆板酱，正面沫上酱15毫升，使咸味渗入整个鱼头。豆腐切成4厘米长，1厘米厚的片，用沸水焯去腥味。香菇切片，青蒜切段。 * u0 ]& w( x0 H, h, g+ @
2.炒锅置旺火上烧热，下熟猪油，至180度左右时，将鱼头正面下锅略煎。滗去油，加酱60毫升和绍酒、白糖略收，将鱼头翻身，再加汤水750毫升，放入豆腐、笋片、香菇、姜未。烧沸后，倒入砂锅，在微火上烧15分钟，再移到中火上烧2分钟，撇去浮沫，加入青蒜、味精，淋上熟猪油50毫升，原锅上桌即成。
特点：' J* Y. B1 W; B
花鲢又名鳙鱼，俗称胖头鱼、包头鱼。此菜油润、滑嫩、鲜美，汤纯味厚，清香四溢，是杭州传统名菜中冬令时菜
油爆虾

) p$ L" ~) x6 P% R% E( c
原料：
鲜活大河虾    350克 ( r7 A# j4 N$ @$ w1 X. f' k
绍酒 15毫升 6 b: _% A/ i$ j0 ^7 B& _# D
白糖 25克 , j" N9 w, }4 f
米醋 15毫升
酱油 20克
色拉油  500毫升 - {: V& G/ i  x) k& y
制法：5 g: I7 J5 d8 ^' i) I2 A
1、将虾剪去钳、须、脚，洗尽沥去水。 8 b* \) y3 h, P
2、炒锅下色拉油，旺火烧至220度时，将虾入锅，用手勺不断推动，约炸30秒钟用漏勺捞起，待油温回升200度左右时，将虾倒入复炸10秒钟，使肉与壳脱开，用漏勺捞出。 . F/ x$ U2 x( k7 i! l! {7 p1 T
3、将锅内油倒出，放入葱段略煸，倒入虾，烹入绍酒，加酱油、白糖及少许水，颠动炒锅，烹入米醋，出锅装盘即成。4 J, A) S* M" B9 A
特点： - |; n% G4 ?+ J+ T% o
   虾壳红艳松脆，若即若离，入口一添即脱，虾肉鲜嫩、略带甜酸，风味独特，是杭州传统名菜。8 A1 D& m/ N& K& t' t. w
虾子冬笋$ j. X/ @) S$ N9 H1 p" ]

  n% k+ F& [0 _
原料：
生冬笋肉  400克   l& i9 k9 b6 b0 o* x6 f
奶汤    125毫升 ! i! Y+ R! w. {0 @1 o, \
干虾子 5克
味精    2克
湿淀粉 10克 % p# o# ?# H! t3 i9 |  ~. D
色拉油 500毫升 8 K" G2 [( s/ A4 E+ A5 d6 m( f
绍酒    10毫升 % s0 c# U) P0 W! M0 a+ \
白糖    10克

制法：
1、将冬笋洗净，切成4厘米长、1厘米宽、8厘米厚的片。
2、炒锅置中火上烧热，下色拉油，至100度时，倒入冬笋“养”炸3分钟，即倒入漏勺，沥去油。
3、锅内留油10毫升，倒入虾子略煸，即放入冬笋，加绍酒、酱油、白糖及奶汤，盖好锅盖，用小火煮3分钟，放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，顺锅边淋入芝麻油，颠动炒锅，出锅装盘即成。
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特点：
冬笋鲜嫩爽脆，配以鲜香虾子，其味更佳。此菜是杭州传统名菜。
蜜汁火方

7 d4 `# C$ J* j* t% o; c2 e
原料：: ^' A" i/ S- e/ P/ P, U4 D5 G
带皮熟火腿 1方（约重400克）
蜜饯青梅 1粒    冰糖 150克 / _% _- l; k" d4 x
糖桂花 1.5克绍酒 75毫升 5 _* D& j4 s3 H% x
干莲子 50克    干淀粉  15克
蜜饯樱桃  5粒    玫瑰花瓣  少许
“蜜汁火方”属蜜汁类菜肴。它选用金华火腿上方雄片，以质量最优的一块取方为原料。用冰糖水反复浸蒸，味甜中带咸，酥糯浓香，衬以鲜莲，缀上青梅、樱桃、桂花等，色泽美观，汤汁稠浓，滋味鲜美，特别受到食客的欢迎。5 M7 J8 E* P3 l, B, J
制法： * f4 Z2 ]. l+ h" s) `. V. a
   1、干莲子用沸水浸泡，蒸酥待用。 - D; z3 T$ I. k/ D! d+ i8 s
   2、用刀刮尽火腿皮上的余毛、污迹，肉皮切成12块小方块，放入碗中，先加绍酒25毫升、冰糖25克，再加清水至浸没，蒸1小时取出，将汤水滗去，再加绍酒25毫升、冰糖25克，加水浸没，蒸1小时取出，滗去汤汁；继续加一个半小时至酥熟，把原汁滗入碗中，除去沉淀杂质，待用。把火方皮朝上覆扣在高汤盘上，莲子围放在火方周围，缀上樱桃、青梅。
   3、炒锅置放在旺火上，加水50毫升、冰糖25克，倒入原汁煮沸，除去糖未，用干淀粉加水25毫升调匀，勾薄欠，淋在火方、莲子上面，撒上糖桂花、玫瑰花瓣即成。
特点： + H( J; t/ T$ V3 p* f
用冰糖反复浸蒸，味甜而酥，色泽美观，甜咸浓香，其味独特，是杭州传统风味名菜。
7 T3 u' O( l0 |7 `6 P3 }( E
糟青鱼干: m% U8 E. u: Y' f$ {" ]

原料：
青鱼一条
酒酿 800克 , z# Y3 A0 ^# Y, E  P/ A; X; N
火硝 3.5克 8 O" V+ x' i7 i
绍兴糟烧酒 1500毫升 ; P6 s0 i' U& e0 E# n; h
白糖 2250克
绍酒 5000毫升
精盐 750克 " ?) q) }0 n4 L; a. r5 c6 ^
制法：
1.将青鱼放在案板上，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着背脊剖至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相联的两片，挖出内脏和腮，斩掉牙齿，刮尽腹内黑膜，用干净的布揩尽腹腔。
2.将精盐和火硝拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦两遍，在背部厚肉处用竹签扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变。再放入大缸（鱼鳞朝下）上面用大石块压住，过7天后取出，用清水洗尽，在日光下晒10天左右。
3.将鱼干切成10厘米长，3.5厘米宽的小块，装入小瓦坛。将酒酿、白糖、绍酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块，用两片毛竹交叉叉入鱼干，然后用粘土密封坛口，放入阴凉处腌糟四个月。
4.食前将鱼干放入品锅，加原卤汁、白糖、绍酒至浸没鱼肉，加盖，上笼用旺火蒸约1小时，至鱼肉成鲜红色时即可。 ) h$ _) m# \* x6 H, ^
食用改刀装盘，浇以蒸制的原汁即可。 1 w, \% _6 w$ e) J) g; [8 ^2 k
糟鱼的老卤滤去杂质，高温消毒后，放在干净的罐内，并用粘土密封，留待次年再用，质量更好。6 K, _& x. G" k
特点： 9 R1 U* a1 \$ y% t/ M
      青鱼肉质肥美，富含蛋白质，经过冬天腌，初春糟，夏天供应，肉色白里透红，糟香扑鼻，味鲜甜，贮存方便，是佐酒 6 w; {5 O) q8 I0 e
佳肴。此菜是杭州传统风味名菜。
番虾锅巴4 d) a6 U/ L. `  U" i4 E7 g

. j, e/ _% W4 x5 k6 v
原料：
大虾仁 175克锅巴 100克 , M; C2 K! n: I0 `) u7 B9 [: [
鸡蛋清 1个    沙司 125克
味精 2克    米醋 10毫升 8 d; x6 H- z3 y* c/ I9 ~, I
绍酒 15毫升白糖 10克
湿淀粉 50克色拉油 1250毫升 0 c4 R) {- v! D  J2 X9 R8 _
精盐 4克
制法：
1、将虾仁在冷水中冲洗至雪白，沥干水，放入碗中，加精盐2克拌匀，放入鸡蛋清，用筷子搅打至有粘液，再加湿淀粉25克搅匀，浆透待用。
2、用不焦的锅巴,刮尽饭粒,切成直径4厘米的菱形小块,烘至干脆。 $ C4 f- \0 ~3 k; O! D, l
3、锅热后，滑锅后，下色拉油至100度左右热时，倒入虾仁，用筷子划至玉白色时，倒入漏勺，沥去油。
将锅置中火上，放水300毫升，加精盐2克和绍酒、番茄沙司、白糖、味精，待汤烧沸时，用米醋和湿淀粉25克拌匀，勾薄芡，然后将虾仁入锅，搅动后起锅装盘。 0 u2 |9 P/ u! u% u4 G. k2 h& [
4、锅洗净，下色拉油，旺火烧至230度左右时，倒入锅巴，用漏勺翻动，炸至金黄色时捞起，盛在碗内，立即和番茄虾仁汁同时送上餐桌，将汁倒在锅巴上面，即发出“吱吱”的爆裂声。杭州卤鸭

原料：" L  J7 l* O) B+ l
净鸭 1只（约重2500克）
火硝  0.25克    姜块 5克+ N6 G  n6 `- B' }! z( J
酱油  1500毫升绍酒 15毫升
精盐  50克    白糖 10克8 s, I- y! x  X2 v" z8 L) P$ }
葱段  5克6 z# M9 ]7 x7 d* d- h
制法：
1.将鸭子洗净，沥干水分。姜拍松。桂皮掰成小块。. T( _' [9 C! M9 t9 u! X% ]0 Y
2.锅洗净，放入白糖125克及酱油、绍酒、桂皮、葱、姜，加清水750毫升烧沸，将鸭入锅，在中火上煮沸后撇去浮油，卤煮至七成熟时，再加白糖125克，继续煮至原汁色泽红亮稠浓，手勺不断地把卤汁浇在鸭身上，然后将鸭起锅，冷却后，斩成小条块装盘，临食前浇上卤汁即可。 ( d+ t3 g% N0 p/ I) y/ n, j
特点：8 a: O6 s$ V+ w1 E4 V
菜肴烹制入味，色泽红润光亮，卤汁稠浓醇口，肉质鲜嫩香甜。
鱼头浓汤6 o+ H% }6 t- q. S, y. `, j

原料：
净花鲢鱼头半片（带肉约重750克） : h) Z9 H5 q; ~5 L0 h! ]2 N
熟鸡油 5毫升  * A9 }( Z8 }: ?' z8 `9 \: \
熟猪油 75毫升  6 t8 a1 w3 N; p
绍  酒 40克
熟火腿 20克 8 G6 O0 x- K7 q% ?" {4 }
精  盐 15克
菜  心 4棵 2 n: k9 D1 M+ W: u
味  精 10克 ' X8 f  q# E4 h6 l# q
葱  段 10克
姜  块 10克 ' I/ n% r, K& s& e: D
制法：
   1.取不带背骨的鱼头半片，鳃肉上剐1刀，下颔处斩一刀，去牙，洗净。姜去皮拍松，火腿切成薄片。菜心取长约13厘米，大约一开四，小的对剖开。
   2.将炒锅和锅盖刷洗尽,锅置旺火上烧热,滑锅后,下猪油至110度左右时,将鱼头用沸水烫一下,剖面朝上放入锅内略煎, 加入绍酒、姜块，将鱼头翻转，加沸清水1750毫升，盖上锅盖，用旺火烧约5分钟，放入菜心，再烧1分钟，然后将鱼头从锅中捞出，盛入品锅，菜心放在鱼头四周。葱、姜捞出，撇去汤面浮沫，加精盐和味精，用细网筛过滤，倒入品锅，盖上火腿片，淋上熟油即成。上桌随带姜未醋。
特点：
这是一只从“鱼头豆腐”衍生创制出来的杭州传统名菜。过去因豆腐热易变酸，影响口味质量，“鱼头豆腐”供应受到季节的局限。为满足广大顾客的需要，精心的厨师用火腿、菜心等配料烧制。此菜汤浓如奶，油润、嫩滑、色佳味美，比起鱼头豆腐，另有一番风味。' z# n. m" s( s
糟烩鞭笋

原料：
生净嫩鞭笋肉 300克 . H! H0 C' Y7 U/ Z! x& P. M
香糟汁  50毫升
芝麻油 10毫升 - x, }- H" a/ U: {
湿淀粉 25克 / {* @, l, t: f
味精 3克 ' C* b$ L6 O/ z& l, c( b( r
精盐 5克
色拉油  25毫升 ! Q/ O: n6 f) q
) z; d2 ]* M. Z5 w+ k
相传“糟烩鞭笋”是杭州一只有名的传统素菜。后来，荤菜馆也仿效此法，除选用质量最佳的绍兴香糟外，将芝麻油改为鸡油浇淋，“糟烩鞭笋”从素菜变为荤菜，供应的范围也更广了。 ' D4 [3 X9 S$ g" Q
制法：
1、笋肉切成五厘米长的段，对剖开，用刀轻轻拍松。香糟放入碗内，加水100毫升，搅散、捏匀，用细筛子或纱布滤去渣子，留下糟汁待用。 3 ~( k7 S, N  u
2、炒锅置中火上烧热，下色拉油至130度时，将鞭笋倒入锅内略煸，加水300毫升，烧5分钟左右，再放入精盐、味精，倒入香糟汁，即用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油即成。; s. M% Q# n' l, _) B
特点: ! d# d: ^- g5 q/ T3 J  r
糟香浓郁，鲜嫩爽口，色泽明亮，是夏令开胃时菜。' K3 V; U0 c) m3 D
排  南

原料： 9 `; [- k2 `! H; v4 v8 ~1 q
熟上方火腿 1块（约重工业50克） - I7 j3 Q* ]" K" _
白糖    15克
绍酒 10毫升
排南是采用金华火腿为主料烹制的杭州传统名菜。据《本草纲目拾遗》记载，金华火腿对益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓，健足力都有功效。杭州厨师在火腿食用方法上，从火候到刀工都有独具匠心，创造出一些各具特色的美味菜肴。排南是一只既美味又滋补的美味佳品。7 g$ Z! s' V$ t4 F% i: |6 e
制法： ' u5 n! o  T) S; E
将火腿上方留3.5厘米厚的肥膘，其余肥膘批去不用，然后切成厚薄均匀，形似骨块的小方块24块，分3层装盘，底层12块，中层8块，上层放4块。将白糖加少许开水溶化后再加绍酒匀，浇在排南块上面，放入蒸笼，扣上碗，蒸一分钟以后即成。
特点： " y: |( b  S& {& O' B1 D
取料讲究，发刀工方正，整齐美观，香浓味鲜，咸中略带甜味。: W) O+ N% e- U7 V' D) q
干炸响令

3 r8 i2 }" h4 U$ z8 R1 K
原料：
泗乡豆制皮  15张鸡蛋黄  1/4个
猪里几肉 50克    甜面酱 50克 ' Z$ ]' b: r3 w) y5 v
精盐       1克       葱白段 10克 3 @' Y, c5 G8 g1 ]" N$ A6 H
绍酒       2毫升    花椒盐 5克 5 i* u: l( \' M/ j, |
味精       1.5克    色拉油 750毫升* \5 Q* R6 G$ \% L) C% Y
“干炸响令”又叫“炸响令，采用杭郊泗乡生产的豆腐皮，腐皮薄如蝉翼，成品色泽黄亮，鲜香味美，脆如响铃。食时配以甜面酱等调料，其味更佳，是杭州传统风味名菜。传说古时这道菜最初出现时并不是现在这种形状，也不叫这个名字。在杭城的一家酒店，有一天，一名好汉慕名进店要点炸豆腐皮这道菜下酒，不巧豆腐皮刚刚用完，而他一定要吃这道菜。店主说原料远在泗乡定制，他返身挥至跃马，不多时就把豆腐皮取来了。厨师甚为感动，为他精心烹制，并特意把菜形成马铃状，来纪念他爱财心切。于是后人称此菜为“炸响令”。
制法： 8 z) K9 n; j; @$ ^
1、将里几肉去净筋腱，剁成细未，放入碗内，加入精盐、绍酒、味精和蛋黄拌成肉馅，分成五份。豆腐皮润潮后去边筋，修切成长方形。先取豆腐皮三张，每层揭开，摊平重叠，再取肉馅一份，放在豆腐皮的一端，用刀口将肉馅塌成3.5厘米宽，放上切下的碎豆腐皮，卷成筒形。卷合处蘸上清水使之粘牢。如此做成5卷，再切成3.5厘米长的段，直立放置。
2、炒锅置中火上，下色拉油烧至130度时，将腐皮卷放入油锅，用手勺不断翻动，炸至金黄松脆，用漏勺捞出，沥干油，装入盘内即成。上席随带甜面酱、葱白段、花椒盐蘸用。' _" B3 |+ m$ b: s! W
清蒸鲥鱼, q: ^6 F) J& T0 V5 r

原料： " C' V( w8 L7 a: f/ e& T" k, @
生净鲥鱼  一条 ( j5 q# u  K+ ?, ~
猪网油 100克 1 r; _  R$ s5 z$ @. _1 ^( A3 G2 k
绍酒    15毫升
熟火腿 20克
白糖       3克  7 [8 z# y5 a9 C4 Y
水发香菇  20克
精盐       2克 ) E; m1 ]# X( l3 e( e( D5 M. u, ~
笋尖       25克
味精    2克
甜酱瓜    25克 * X" C/ R& |/ p- Y- P" Q
姜末醋 1碟
   “清蒸鲥鱼”是文人居士肴馔中的名菜，此菜选用富春江鲥鱼，以端午节前后捕获的最好，配以火腿、笋肉、香菇等清蒸而成。由于鲥鱼鳞下脂肪肥厚，富含矿物质，故清蒸时不
必去鳞。& g2 ~4 ^" g  ?, N
制法：
   1、鲥鱼不去鳞，鳞面朝上放砧板上，每隔2厘米直切一刀，刀深为鱼肉的一半。火腿切4薄片，瓜、姜也批成片。 5 R$ y' l: E5 U, e, A
   2.、取大面碗一只，将网油平铺碗底，火腿放网油中间，周围放香菇、笋和瓜、姜片，排列整齐，然后放上鲥鱼，加水15毫升和绍酒、精盐、白糖、猪油、葱结、姜块，上笼用旺火蒸15分钟，出笼，拣去葱、姜块，滗去原汁，加上味精和葱段调准口味。把鲥鱼覆扣在大鱼盘里，揭去网油，浇入调好的原汤即成。上桌外带姜未醋。
特点：
此菜色泽多样，银鳞闪烁，鱼肉肥腴鲜嫩, 鱼鳞吮之油润，加上此菜传奇色彩，食时情趣
横生。此菜是杭州传统名菜中的夏令时菜，且具有温中补虚、清热解毒。
百鸟朝凤& x1 K* D! j5 v" W

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原料： , O6 e7 c( b+ u, F+ k  p
净嫩鸡一只 - _6 u4 D, h1 ]9 V, a; u  l  S' f
芝麻油 5毫升
猪腿肉 200克 $ l" i$ s" G& N- q
高筋面粉 100克 . P  F" Q# j+ G8 s* L) l5 }* y# {
葱节    5克
火腿皮    一块 : B5 ?* r! P+ ^6 X* T
绍酒    25毫升  9 b. V. u8 U! E$ r# x" M. ?
味精    5克 ! `: f  }( g7 w; ]) w, X
熟鸡油 15毫升
精盐    7.5克 1 B8 u" f, L, T; m; z2 C% A
“百鸟朝凤”又名“水饺童鸡”。肥嫩香酥的越鸡，围以皮薄馅鲜的鸟形水饺，形象生动，汤汁清香味醇，营养丰富，是杭州传统名菜之一。据记载，此菜早在明代以前就在杭州出现了。那时的水饺统称馄饨，因此，我们称之为鸡馄饨，就是“水饺童鸡”的前身。凤凰是我国传统中的祥瑞之鸡、百禽之王，把水饺童鸡喻为百鸟朝凤，正寄寓着这一美好的愿望：食用此菜，将会给你带来吉祥幸福。! ~: ?  H$ T# h& F
制法： ' ]  h* }" W' X9 q: S* @9 R
   1、将鸡在沸水中汆一下，去尽血水，捞出洗净。取砂锅一只，用小竹架垫底，放入葱结、姜块、火腿皮，加清水2500毫升，在旺火上烧沸，放入鸡和绍酒25毫升，再沸时移至小火上炖。
   2、腿肉剁成未，加水25毫升，精盐1.5克，绍酒5毫升，味精1克，搅拌至有粘液，再加至芝麻油拌至成馅。面粉揉成面团，擀成水饺皮子20张，放入馅料，包制成鸟形水饺煮熟。 6 P. W8 E$ X& K- }7 P6 f1 K7 O: |
   3、待鸡炖至酥熟，取出姜块、葱结、火腿皮和蒸架，除去浮沫，放入精盐6克，味精4克，将鸟形水饺围放在鸡的周围，置火上烧沸，淋上鸡油即成。
荷叶粉蒸肉+ Y7 \" G5 B1 F1 g. N1 V) z

) x$ R7 v2 I+ g" F6 P4 `% a
原料：
猪肋条肉  600克酱油 75毫升 8 m' q" k% g6 D7 O
粳米    100克    鲜荷叶  2张 4 w1 S. ^: m4 l. s8 D
灿米    100克    姜丝 30克
葱丝    30克    桂皮 1克 9 Y% c! I$ |7 T* I
山奈    1克       丁香 1克 2 a, n; u2 J& X# |  }
八角    1克       绍酒 40毫升
甜面酱 75克    白糖    15克 . _8 K) @( t% g7 }3 k/ \" o, N
制法:   f# ^6 M. Z2 Z; Y
      1、将粳米和籼米淘洗干净，沥干晒爆。把八角、山奈、丁香、桂花同米一起放入锅内，用小火炒拌至呈黄色，冷却后磨成粉。 7 F% E) n# H# o* C; m- j7 j9 I
2、刮尽肉皮上的细毛，洗净，切成长约6.5厘米的均匀长方块10块，每块肉中间各剞一刀。 & B) [6 `  _1 R1 S5 c
3、将肉块盛入陶罐，加入甜面酱、酱油、白糖、绍酒、葱丝、姜丝，拌和后约置一小时，使卤汁渗入肉内。然后加入米粉搅匀，使每块肉的表层和中间的刀口处都沾上米粉。
4、荷叶用沸水烫一下，每张一切成四，放入块肉包成小方块，上笼用温火蒸二小时即成。
另一种制法：   y" g+ z) Y6 k# i  c
用大碗或盆一只，底上放鲜荷叶一张，将拌好粉的肉排放在上面，覆盖一张荷叶，上笼用旺火蒸2小时至酥熟，再用小张鲜荷叶将块肉分别包好，吃前再上笼用文火焖蒸30分钟即成。此法荷叶保持鲜绿，肉质更加清香有味。$ ]3 A, ]; z/ k) Z6 Y
  9 K9 g; ~. Z& H4 \
特点：  $ P2 k# ]! h. }& u+ a8 r$ G; r
肉质酥烂不腻，透出荷叶清香，是杭州传统名菜中的夏令应时菜肴，佐酒、下饭或夹饼同食均佳。' q; Z  V; V1 _
斩鱼圆6 c- O1 |7 l8 Z5 y

( c! @, Q% _* ~' j( {' F
原料： ( n! U# H9 _0 q8 {) J/ x- M# d
净草鱼肉    425克 0 R1 Q. j; y. @0 y; a7 J- l
绍酒    15毫升
熟火腿       20克 8 ~7 B" ^4 m# A' K" o% m; f
精盐       11克 ! q) `( C/ \% k3 f. k, |
水发冬菇       1朵
味精    2.5克 ; e1 i* n: n9 S$ C
姜汁水       适量
熟猪油    20毫升 $ H' K  K# O* x6 [. S
葱  段       5克
熟鸡油    10毫升" e5 P! g- L1 O* [* N8 N" e1 T
制法： 2 r6 ^0 e3 t, k
         1.将鱼肉切薄片，洗净，放在案板上用双刀剁成鱼泥，放入钵内，加清水500毫升，再加精盐9克，向同一方向搅拌，至鱼泥有粘性见细泡时，放在阴凉处，涨成鱼茸。火腿15克切薄片，5克斩末。
      2.把涨好的鱼茸加入绍酒、熟猪油、姜汁水、火腿末、味精拌匀。取炒锅1只，放入半锅冷水，然后用左手抓起鱼茸轻轻握拳，使鱼茸从虎口挤出，用右手逐个下入锅内，成直径为4厘米左右的鱼圆。然后把锅移至中火上，渐渐加热，如水稍沸，即加入冷水，并随时撇去浮沫，用手勺轻轻翻动，至鱼肉呈玉白色时，将锅至微火上“养”5分钟，再移至旺火上，待汤水中间顶起即起锅。
      3.取荷叶碗1只，放入精盐、味精，将鱼圆连汤盛入碗中，盖上火腿片、冬菇，放上葱段，淋上熟鸡油即成。
火腿蚕豆5 S: q/ x7 B+ G) ~% C

原料：
熟火腿上方75克白糖 10克
嫩蚕豆 300克味精 3克 2 t& t( b$ w; `+ y4 K
奶汤 100毫升熟鸡油10毫升 $ l% J' Y, k& Q' |
精盐 2克色拉油30毫升
湿淀粉 10克 * @6 G4 ^; {# h7 l( G
“火腿蚕豆”选料十分讲究，它要选用“清明见豆节，立夏可以吃”的本园早熟蚕豆，豆粒的眉部仍呈绿色，肉质幼嫩的，连皮烹煮食用，皮软肉嫩，别有滋味。如豆眉变深色，则应剖去豆眉，如豆眉变黑，则要剥壳烹煮，以保持鲜嫩特色，这也是此菜列为杭州传统名菜之一。
制法： , P8 g( C4 j; L( w( H% u7 f- P
1、将蚕豆除去豆眉，用冷水洗净，在沸水中略焯。熟火腿切成0.3厘米厚、1厘米长方的丁。
2、锅置中火上烧热，下色拉油至150度时，将蚕豆倒入，约煸10秒钟，把火腿丁下锅，随即放入奶汤，加白糖和精盐，烧一分钟，加入味精，用湿淀粉调稀勾芡，颠动炒锅，淋上鸡油，盛入盘内即成。 . y0 k3 m( E# \' [- E1 c$ h7 ~
特点： ! V( h1 u& l- P0 ]' O
红绿相间，色泽鲜艳，清香鲜嫩，回味甘甜。是春季时菜之一。
生爆鳝片

, f1 Y. \% I/ ?! z+ o# o
原料：
大鳝鱼 2条（约重500克） # u. e$ g3 d. B% f% T. `6 `
湿淀粉 50克大蒜头 10克
面粉 50克绍酒 15毫升
米醋 15毫升酱油 25毫升 1 }' ^. g9 W/ d) P( ?# B1 B; M  a/ `
芝麻油 10毫升白糖 25克
色拉油 750毫升精盐 2克 $ n) y" B( `' X# q+ I$ _- l; y
制法：
1、将鳝鱼摔死，在额下剪一小口，剖腹取出内脏，用剪刀尖从头至尾沿脊骨两侧厚处各划一长刀，再用刀剔去脊骨，斩去头、尾，将鱼肉洗净，平放在砧板上（背朝下），排几刀（刀深为鱼肉厚度的三分之一）。然后批成菱角片，盛入碗内，加精盐拌匀，用绍酒5毫升浸渍，加入湿淀粉40克，再加水25毫升，撒上面粉轻轻拌匀。 2 A! p% a& v0 `" A, w* z# b
2、将蒜头拍碎斩未，放入碗中，加酱油、白糖、米醋和绍酒湿淀粉、水调成芡汁。 5 Z9 i6 X) W* O; ]# |  R. v
3、锅置旺火上，放入色拉油，烧至170度左右时，将鳝片分散迅速入锅内，炸至外皮结壳时，即用漏勺捞出，盛入盘内。
4、锅内留油25毫升，迅速将锅中的芡汁调匀倒入锅内，用手勺推匀，淋上芝麻油，浇在鳝片上即成。8 p  [# d1 G1 C+ l* U/ f' K
特点：
      鳝片色泽黄亮，外脆里嫩，蒜香四溢，酸甜可口，是具有南料北烹特色的杭州传统名菜

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2楼大中小发表于 2006-7-24 09:24 只看该作者

八大菜系之一，果然名不虚传，真是中华传统美食也！

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图说一九五六年浙江省认定的36个杭州名菜

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