[热菜] 油焖大虾

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〔主料辅料〕 8 R" T% j0 I7 X7 j; k% [

0 N* d; u- F0 z7 X; D对虾…………500克 精盐…………1.5克
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3 o+ H9 P* O- L2 o2 [青蒜……………5克 味精……………2克 & `1 W8 W6 @2 n$ W5 N# e
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鸡汤…………100克 白糖……………20克 / x3 Q# X' d! v1 u6 p8 [
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葱末…………7.5克 熟猪油…………50克
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姜末…………7.5克 芝麻油…………30克 9 T7 u6 Q/ |- i$ H3 t

2 Q5 d( ~# K1 j  I绍酒……………15克 + S0 y+ s7 T; ~

! I) _: ~$ G6 Q; U- S〔烹制方法〕 - w/ L2 v/ ~1 c) m7 F

0 _. N3 q% l5 t% e$ t/ A/ g1.将新鲜对虾用凉水洗净，剪去虾腿、虾须和虾尾，由头部开一个小口取出沙包，再将虾背劐开，抽出沙线，切成3段（小虾可切成2段）。青蒜去根洗净消毒，切成3.3厘米长的段。 8 _7 o" ~' Y# [3 b5 E! ?
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2.将熟猪油倒入炒锅内，置于旺火上烧到五六成热，下入姜末、葱末和对虾段，煸炒几下，加入绍酒、精盐、白糖、鸡汤、芝麻油、味糟。待汤烧开后，盖上盖，移到微火上焖约5分钟，再改用旺火焖，当汤汁已浓时，撒上青蒜段即成。 % l& B0 b' W* X2 |+ u9 p8 L
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〔工艺关键〕 " [- E' }9 }6 W  X
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1.大虾下勺，用勺颠炒数下，然后用手勺轻按虾头，挤出虾脑，成菜始红润油亮。 % C! y5 w1 Z+ d
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2.掌握火候，熟透为止，不可焖得时间过长，防止虾肉质柴汤老。
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〔风味特点〕
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1·“油焖大虾”使用的主料是“对虾”。并不是因为它们雌雄成对，而是因为旧时在市场上出售此虾时，常以一对为单位来计数计价。对虾，因其体大，也称：“大虾”。又因虾体色呈青白而光滑透明，所以又称为“明虾。”
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2.对虾体长而侧扁，长约18厘米左右，肉极鲜美。主要产于渤海湾，是我国特产之一。目前市场上一等品每斤约4～5头、烹制对虾的方法很多，油焖做法是北京传统风味，与罗汉大虾、琵琶大虾合称“京味三大虾”。这种做法既简便易行，又使虾肉人味。成菜红艳、油亮，滋味鲜、香、甜、咸。