无锡特色 镜箱豆腐

无锡特色 镜箱豆腐7 B) P8 v8 X/ G6 _4 q$ B
镜箱豆腐，由无锡迎宾楼菜馆名厨刘俊英创制，选用无锡特产“小箱”豆腐烹制而成。20世纪40年代，迎宾楼菜馆厨师刘俊英对家常菜——油豆腐酿肉加以改进，将油豆腐改用小箱豆腐，肉馅中增加虾仁，烹制的豆腐馅心饱满，只形美观，细腻鲜嫩，故有肉为金，虾为玉，金镶白玉箱之称。因豆腐块形如妇女梳装用的镜箱盒子，故取名为镜箱豆腐。此菜色呈桔红，鲜嫩味醇，荤素结合，老少皆宜，是雅俗共赏的无锡名菜。
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原料:豆腐500克、 肉末100克、大虾仁12只、水发香菇4朵、鸡蛋白1个、蟹柳2根、(鸡蛋忘拍了,蟹柳2根就够,也可以不放)
5 G; |& v6 \$ [1 {+ Q) Y调料:料酒、盐、酱油、白糖、番茄酱、味精、葱未、淀粉、油。
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蟹柳2根,香菇一朵切碎。
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豆腐切成稍大的块,铺在刀板上沥一下水。 + S7 T2 F  o$ z& k; o! H- s
我买的豆腐不好，太老了，国内市场上的豆腐应该很好的，但是不能用水豆腐，太嫩了不好操作。
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0 Y( t7 o. z& F  d$ j* w6 n& F猪肉、香菇、蟹柳加盐、料酒、鸡蛋白、葱花、生抽、蚝油(可省略)拌匀。
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3 }: Q$ h! `2 u- u烧热油，把豆腐两面(允许一面略嫩，反正要挖掉的)炸至金黄色，沥油。' X. I- o2 G: b" `

) Q; Z* b( j( i+ i. a2 |1 U7 U用小匙在每块豆腐中间挖去一部分嫩豆腐（底不能挖穿，四边不能破），然后填满肉馅，再在肉馅上面嵌一只大虾仁。 0 I) d: N' |1 V
姐妹们为减肥可以挖个圆形或小椭圆形。填肉馅之前在豆腐中间抹一些淀粉,以免肉馅脱落同理铺满肉馅后再抹一些淀粉沾住虾仁，要不然那么大的虾仁，怎么会不掉呢?
2 h" u% d( y$ C8 j3 h3 Z当然,也可以用小一点的虾仁，嫌麻烦也可以不放虾仁、肉和豆腐也很好吃了。0 e  E* X: k" ~) S$ J
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再将锅旺火上烧热，加油，放入葱未炸香后，再放入香菇，锅把端离火口，将豆腐（虾仁朝下）整齐排入锅中，再移至旺火上，加料酒、酱油、白糖、番茄 酱、肉汤(或水)、盐、味精，(我加这些调料的时候没放在火上,怕手忙脚乱搞砸了)晃动炒锅，使调料溶和。  f5 E# e3 w! e7 `2 [+ i
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装好后的样子2 [7 z! _7 o; G$ s' D

. s" G6 T8 r% {# R- y8 c0 j7 G烧开后，盖上锅盖，再小火上烧约6分钟至肉馅熟后，揭去锅盖，再用大火上收汁，用水淀粉勾芡，装盘。
7 h4 M) Q5 Z2 S图比较黑,因为微波炉挡光，豆腐要到出锅前翻身，我是为了拍照.- e2 S; }) e" L& r7 i$ O$ m7 j$ Z