[热菜] 水晶虾仁

●原料：  H* L2 ^  m+ [
　　新鲜河虾仁500克，鸡蛋清1个，味精5克，精盐7.5克，淀粉15克和小苏打4克拌匀，油600克(实耗40克)，麻油1克、高汤、生抽。
; p1 w- b9 |( Z$ Q2 }●做法： 3 i8 n: i/ ~/ `/ Q* C: t
　　1、新鲜河虾剥去虾壳，分两次洗净，用清水漂清捞起，沥干水分，摊放在通风处晾半小时，再用洁布吸干水分，盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉，再加入生油拌和，放入冰箱内冷藏2至4小时，使虾脆爽。
7 n& X; }" d- d　　2、炒之前，腌制的虾仁里放少许油，使虾仁不致因为腌味时放芡粉的缘故互相粘连。
6 Y! u* g  g6 o! c' W, M+ R　　3、烧热锅放入生油，烧至四成热(手在油锅上方贴近油面时有热感，油没有起烟)时下虾仁，速将虾仁逐一划散，动作太慢，虾仁就糊在一起了。待虾仁至九成熟时沥去油。 & y0 e9 w* n0 F1 a
　　4、将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汁，把锅置于火上，放入炒过并沥油后的虾仁，倒入芡汁，小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，加入麻油推匀装盘。 % \% N0 r2 u' D& {6 `9 |6 g
●水晶效果的关键： ( }& o1 A) J/ T$ G4 _7 c
　　1、一定要用水泡的方式漂清，这样成菜后虾仁才不粘连。 % J3 W0 }& V- y3 d* P( c  Z
　　2、不要用热水焯虾仁，那样就没有脆滑的口感了。4 W' Y, ~7 _$ Z! n/ A! w- C9 M( h3 N
　　3、倒入芡汁后不要急于翻炒，要小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，不然影响勾芡的黏稠和透明效果。
( e0 \2 h7 P( C5 N  S( y" z) m6 O' r
# U$ r% f6 [" @" s  m, U水晶虾仁是上海名菜，一般朋友来都会点，取谐音“使劲欢迎”，哈哈