[甜点] 都督烧卖

宜良烧卖，何以冠以都督二字？说来有一段趣闻。相传，清宣统年间，宜良城有一祝氏映兴园，专卖煮品，烧卖，卤菜，尤以烧卖驰名。由于食客甚多，食者限购３个。一日，云南督军唐继尧亲临此店慕名吃烧卖，亦只卖给３个，唐再要，祝氏道：“即使驾到也只卖３个”后来祝氏得知唐便是真都督。此事后被传为佳话。“都督烧卖”由此得名。祝氏烧卖的确是烧卖中的“都督”，加盐又不成，蘸醋又不酸，肉多又不腻，馅心又饱含汁，妙就妙在此。, N3 E% u$ J. y  e1 r; }

/ W5 X1 O# j- B  }' N原料：
9 {! e7 f, ^8 H' v  e3 s$ a. y主料：面粉２千克。
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; [3 }& Y2 a/ _4 M6 a: h. V" i' ]8 \配料：鲜猪肉３２０克，熟猪油６００克，熟猪肉皮１２０克，鸡蛋５个，水发笋丝、火腿丁各６０克，冬菇２０克，干淀粉１６０克。/ P1 z+ E9 ^! l/ }$ ~

4 u  ~6 @8 s5 [. z调料：精盐２０克，味精、胡椒面、白糖各４克，猪油８０克，葱花３０克，山西醋１５０克，辣椒油、香菜未各５０克，芝麻油１０克，油汤１００毫升。) x( M( [' l8 {' d
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制法：
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' l2 f! I. E0 D: E0 V　（１）在面粉内加鸡蛋，油汤合拌揉匀成面团，揪成面剂（只重３２克），拍上淀粉，擀成烧卖皮。笋丝焯熟切未。冬菇切成细丝。# l- K2 ~$ }. _: d4 Y/ s
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　（２）鲜猪肉剁成未，熟猪肉、肉皮剁成粒， 三者拌合，加入笋丝未、 火腿丁、冬菇丝、葱花、盐、味精、胡椒、猪油拌匀成馅心。4 y' ~* M+ F& @, A$ `: Z

& l7 {7 N" |0 s& q　（３）用面皮包入馅心，捏成长石榴花状，入笼蒸熟装盘。连同用醋、白糖、油辣椒、麻油、香菜未兑成的汁水一起上桌，用烧卖蘸吃。