[小吃] 云南：虎掌金丝面

辅以鸽蛋和面掸皮切成细丝，与虎掌菌配炒而成。色泽绚丽，脆嫩郁香，香脆适口。
: r" P5 `- o" w$ h! r; ~　　虎掌菌，主要生长于云南省楚雄地区的部分山岭。菌体特殊，无盖无柄，菌体表面长满一层纤维茸毛，分黑、黄两种，以黄色为珍品，形似虎爪故名。虎掌菌为何独产楚雄地区？相传有一段趣闻。明代建文帝被其叔篡位后，便隐姓埋名来到云南武定狮山当和尚。明成祖虽登皇位，但建文帝下落不明是块心病，派出心腹四处打听。' Y, a2 f0 d# v; j9 N1 n2 |
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一天，建文帝到南华传经，被刺客认出并住进寺院。刺客买通厨子，在虎掌鸡丝（藕丝代替）名肴中下了毒药。上天庇佑，建文帝吃后却安然无恙。原来是天上黄虎星下凡，有意变成虎掌菌以抵销毒药之性。从此，凡是黄虎星走过留下的脚印，都会长出虎掌菌。所以此菌极似老虎已掌，又独产楚雄部分山区。& F3 j4 {. u3 e- p: J
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　　原料：
! v, ]8 R8 s- c, U1 k) ?　　主料：面粉３００克。5 K0 ]5 |' W4 Q6 ~8 F6 C
　　配料：虎掌菌４０克，鸽蛋１０个，肥瘦火腿８０克，韭菜苔３０克。8 n" E- h+ m2 d# L7 S. f' r
　　调料：菜籽油１２０克，精盐５克，胡椒面３克，鸡清汤５０毫升。
2 y) y- o7 @& p　　制法：% W6 G, }" U4 {# o$ J0 ^, _5 P
　　（１）虎掌菌涨发后拣洗干净，晾干水分，切成细丝。火腿切成细丝。韭菜苔切成段。
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　　（２）将面粉置于面板上，扒塘，鸽蛋去壳，液入塘内，拌合揉匀。用辫面杖压成团，反复辫薄，抖上淀粉，折叠，切成细丝，抖粉，入盘。2 g5 m: X, {- ]- E
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　　（３）锅上火，注入水烧开，下面条，翻身捞出，用熟菜籽油（２０克）挑拌。5 S6 o& t: f& U) {  V5 r+ h
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　　（４）锅内注入油，火腿丝炒香屑下虎掌菌丝煸炒，韭菜苔、面条翻炒。清汤、盐、胡椒面入碗调匀，烹入锅内翻炒均匀，装盘即成。