[其它] 普通大米做出香米水平的“大米饭”

重要引言：
4 G# i+ c6 f( R" x* p  1.大米如同黄豆、花生米等同属干货，只是颗粒小了这一特性就容易被忽视。3 y; A3 g' W% q/ T. t
  2.大米加工如同做菜，也可以调味和调色，也有火候和口感。
0 k. `$ k# L; F, q  G. L; |/ v1 j
  精彩正论：7 B6 Y, X8 g# r# n6 y- N
  1.选米——圆头普通大米, Z2 q& _7 h. l) Q3 e4 n: L
  2.洗米——用手稍搓洗至水清（不搓洗可保持营养，但也保留了黄曲霉菌，同时蒸出的米饭不亮）
& M$ W  K% _* Q# ~: |  3.泡米——清水泡发，不同的大米时间不同，约10-30分钟，原则是掰开观察米粒刚刚没有白芯3 ~. S2 \3 g0 G% ]2 b! d' H, |3 M
  4.润米——捞出大米，不可带水，每5kg大米加入30-50g色拉油，浸润5-10分钟（米越陈时间越长）& p" B: o7 g* f! k3 k( O# B: O
  5.配米——电饭煲内加入润好的大米和适量水（因米已经泡发过，且大米的品种不同吃水量也不同，所以严格的米水比例必须根据实验，不过肯定比不泡发方法蒸饭所用的水少）。米水比例很重要( ?  H0 \; u& ?/ h4 n6 o3 O8 P
  6.调米——加入姜片50g、精盐5g，用量要控制，要求成品不能有咸味和姜味
% g. b, @8 R- C# U# q: i1 J  7.秀米——加入姜黄粉泡的水一点点（要求蒸熟的成品米饭呈现微微一点点青黄色，切不可多用）# s) v5 ]& X' X2 r+ q, a7 `7 F
  8.蒸米——此时打开开关，开蒸
6 J- c4 j' E, x8 p/ n! ~3 |% V  9.焖米——电饭煲开关跳至保温档后，不可马上出饭，要保温15-20分钟/ m7 z, @9 i' ]
  10.打米——最好把米饭倒入木桶中，用木铲顺时针把米饭搅打蓬松，并不时地滴入稀释的白醋水（一般为5%的比例，以成品米饭不发酸为标准），保温待用即可4 C" y4 z8 t- g' @3 ]! f
5 z+ Z2 ^9 z3 v& X% [2 o  h  u0 s( ?  g
  成品特点：颜色微微发青似新米，米粒饱满，米粒有光泽，口感弹牙，米香味浓郁，一句话，赛过香米饭！8 x& A) }+ n. p# Z0 S9 r$ [
  以上就是成品的白米饭
; j0 H( }( U7 |1 c7 y! s. a, `8 }- Y4 S0 L/ n4 c6 m& ]" e
  若做炒饭用，则：
& m0 C- I( E" P! ~- P- c  待米饭凉透，每1kg米饭加入生鸡蛋1-2个（如要白色效果则只加蛋清2-4个），充分搅匀，放入冷藏冰箱冷藏6小时以上可用
' V0 `3 ~4 D: W& y
4 q! f+ Q% G& `5 \8 x/ X$ X( G4 }  本人秘诀，多年使用，在此奉献，希望对广大网友厨师及店家经营有帮助。