[热菜] 葱烧海参

1所属菜系
: Y2 ?; R6 I% t) x9 @4 N$ X菜系：鲁菜、北京菜
- i. @5 |# C9 M& E
( Y# a* M/ M; J5 d% q! v
) e* ~" r# n1 d& d
3 w& P; g1 D8 _2配料' F, Y6 `2 Z% G3 {# Q. d
水发小海参…1000克 & h4 `# c7 I7 ?+ b
精盐…2克; ?5 n- p. }2 b) X& r7 |0 d
大葱………105克
# P5 z4 U3 W" [" B- W4 O4 K味精…………3.5克
# y9 I6 X$ l3 Y( u5 L+ c% H5 o+ c青蒜………15克
' O. K5 U8 M# m* B湿淀粉 ……10克 ! y4 G3 B% A3 `0 n
姜末………5克
7 D9 E5 x0 w# w鸡汤………700克 8 E/ T# e3 @  [' S6 N6 H
姜汁………27.5克' t) Z' I5 X' C- t* W, R8 A. a3 C( N+ c  E
糊葱油……50克 & C" b7 _) k8 B) ]! }
白糖………27.5克# d) V" ?* g: }9 l1 I0 X" T& ?
熟猪油……150克 （约耗75克）
! I: j0 z9 c3 d( d7 F. U酱油………12.5克
) _# W* q, m. Y/ D绍酒………………15克 4 C) E- P/ y4 H3 c& `/ _
. F" i6 q$ h3 }7 M# T

  B7 |" }: m+ y" ?7 P3制作方法; J3 I+ N& E( J- K  V, Y+ H

9 `% M; T; {# }0 @: d（1）. 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。  4 v7 w4 X1 N/ x4 ?, f

9 v+ N1 c2 h& I0 F! h（2）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（100克）、绍酒（5克）、姜汁（2.5克）、酱油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。
- U9 @3 l9 P' Q% p' U
$ t, C, ]# I* a6 {（3）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（25克），烧到八成热时，下入白糖（25克），炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（10克）、鸡汤（150克）酱油（10克）、姜汁（25克）、精盐、糊葱油（20克）和味精（2.5克。）待烧开后，挪到微火上火靠5分钟，把汤汁火靠2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。 ( O, w0 D. q) n- a/ M, P" P/ K
* n) W% z7 G- r$ t6 m3 h
（4）. 将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。 0 a( C" r. F  T6 z/ a' `" f0 B  W

( r# D# L4 {& u. f* I: Q# p' O+ b$ B
1 J1 Z$ L& t: Y+ X' z8 i
0 j* M5 P6 t! ~" q$ s4注意事项
( e5 y. b- f) Z, z1 ~6 ?5 p+ K1 O
（1）、 湖葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。
& W* E! H' @! p4 L
8 Z0 @/ u' F( e; u, O& ]/ H（2）、 芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。 / w) I( c$ d/ C* R! H$ h& s
& U& y4 w, n( R

' p8 `' O( s5 K% Y
5 t$ X+ C6 {) B4 p! m$ {. l5风味特点
- O4 H: \+ g  L8 Z& C1 ~3 x# `% W$ e- S- g$ `5 k" J  _& \

4 H; W' K2 J2 d% {9 u, z3 H9 T（1）、 大葱烧海参，原著为山东名肴，葱香浓郁，风味独特。传入北京后，北京的厨师们根据本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡，用油量减少，口味却更加清新、醇和。
1 q, f- L8 y# m5 [0 t4 ]6 u6 W1 Z6 S: ~
（2）、 此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁。 0 _6 f6 G& H: Y$ d0 [- I
（3）、此菜呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味。