gwax5788 2008-2-27 23:58
家常川菜做法
家常川菜做法
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[color=#0000ff]豉汁蒸排骨3\a+[Pc,V J
菜系: 川菜
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时间: 普通s7V3\ `b%l-e
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食材类型: 猪肉jLG7zx,Ni
味道: 香辣
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适宜季节: 无关$J JE tR ]
烹调类型: 蒸炖&] |3n#j6K3H,E ^ s%I9J2N
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829131124.gif[/img]
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[b] 原料: [/b]0T7W?"a
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排骨200克，阳江豆豉、糖、味精、胡椒粉、老抽、生粉、料酒、陈皮末、葱花、姜蒜末、辣椒米、香油、生油各适量。&u;LgR-O&A+D0y'i
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[b] 做法: [/b]b.g_'Ym I
（1）排骨用水冲去血污，斩成3厘米见方的小块。
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（2）豆豉切碎。锅中放少许生油，下入姜蒜末，炸出香味，加入豆豉同炒，同时加入陈皮末、糖、胡椒粉、老抽、料酒、味精，炒出香味即成。
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（3）将炒好的豆豉加辣椒米、生粉、香油与排骨拌匀后上屉蒸15人钟，出锅时撒上葱花即成。fK3AK$J+N?Z
担担面
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829131239.gif[/img]
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菜系: 川菜
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时间: 普通E&g9FT:FY*a s
食材类型: 主食2G[ E;qKq
味道: 麻辣
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适宜季节: 无关
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烹调类型: 主食)mMyV3|.YxY7B%B q
[b] 原料: [/b]YU.A5DL
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富强粉150克，鸡蛋3个，酱油125克，醋，冬菜，葱花，[b]花椒[/b]面，香油，红油辣椒100克，芝麻酱，猪油，清汤等。
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[b] 做法: [/b]2^N P| v^`w
1.将鸡蛋打入面粉内，加碱，清水和匀，擀成面片，切成细面条，冬菜洗净，切末。Q p#DI:L\~
2.将酱油，醋，冬菜末，花椒面，葱花，香油，芝麻酱，分装在10只碗内，加少量热汤，待面条煮熟后，均匀的捞入10只碗中即成。[/color]
G:V&r&w.O+` `v;h x
[color=#0000ff]成都蛋汤 [/color]
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[color=#0000ff][b][img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829131729.gif[/img]lX8H'|8Ax
[/b] 菜系: 川菜
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A3Zg
时间: 普通
W8WJQy(k
食材类型: 其它0L{4FM:? Td
味道: 鲜香7t4^!C
OX1H }
适宜季节: 无关
7fm&w&O @O {lM)d
烹调类型: 汤
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[b] 原料: [/b]
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鸡蛋4个，水发木耳50克，菜心100克，精盐4克，猪油75克，味精2克，浓白汤1000克。
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[b] 做法: [/b]
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1.将鸡蛋去壳，放入碗内用力调匀。木耳洗净。5b b;?F?0d
uSF h{c
2.汤锅置火上，放入猪油烧热，鸡蛋入锅，煎至两面微黄，当蛋质松软时，用手勺将鸡蛋捣散，加入汤，再下精盐、木耳、菜心、味精烧开，入味后淋上猪油即成。
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叉烧鱼
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829132637.gif[/img]*xy-U+g9W9z"tg9}Y
菜系: 川菜
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时间: 普通5vv n[x.[mw
食材类型: 鱼类a5Nf8F-y7ks;y[
味道: 鲜香*q2B IK
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适宜季节: 无关*j,Z4U3lJAb r
烹调类型: 烤制
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[b] 原料: [/b] 鲜活鲤鱼一条（约750克）。猪肥瘦肉100克、芽菜50克、泡辣椒15克。猪网油500克、生菜50克。料酒30克、酱油10克、盐5克、姜10克、葱10克、猪油25克、蛋清50克、豆粉30克、香油15克。
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[b] 做法: [/b]5^(t4e'L [{4Lr ~
U
鲤鱼去鳞、鳃）剖腹去内脏，切去头尖、尾梢，揩干水分，在鱼身两面划上梯形块，用拌匀的料酒、酱油、盐、姜、葱等调料腌渍5分钟，取出揩干待用。猪肉、芽菜、泡辣椒（去籽）剁细，下锅用猪油炒成馅，填入鱼腹，用竹签锁住鱼腹。网油洗净晾干，平铺在案板上，先将鱼包裹一层，然后将剩汆网油抹上蛋清豆粉，再将鱼包裹三、四层，然后用一小叉从鱼腹部刺入，鱼背穿出，放木炭火上烤制约30分钟。烤时不断翻转，至鱼表面呈金黄色时下叉。从鱼背处划破网油，刷上香油，抽出竹筷和竹签，网油除最内一层不用外，其汆切成约6厘米长、3厘米宽的片，镶于鱼侧，生菜切成细丝镶于盘的一角即成。此菜又叫包烧鱼。也有不镶生菜而配葱酱、火夹饼上席的。
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豆豉鱼 \ ZK.h ~G d#j'E:yX
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829133416.gif[/img]y
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菜系: 川菜/a ZqB#G,G u pM
时间: 普通 b!]&zVR
食材类型: 鱼类
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味道: 香辣
M-r HlAo,m ?&V/E
适宜季节: 无关 Ol3R Du5v!m&`
烹调类型: 烧煨
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[b] 原料: [/b]3@"D*p `p'd8n
鲜鱼肉450克。潼川豆豉50克。素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。3Wwt%i&Oi
[b] 做法: [/b]
&]6D uf'N#{J
鲜鱼肉洗净。切成长5厘米、宽1.2厘米的条形，用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。豆豉剁细粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成圆片。锅置火上，下素油烧至约200℃，放入鱼条，炸至呈金黄色时捞起，倒去锅内油，另放少量干净素油烧热，下豆豉炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧，改用小火收至汁浓将干时，加入香油，起锅装盘晾凉。食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成。
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豆瓣鲫鱼
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菜系: 川菜
;__m g4i)o
时间: 普通
.P"\l-H_k ] S1kF s
食材类型: 鱼类
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r4d Lq
味道: 香辣vi#Da,l9d/n8K
适宜季节: 无关o:M#I9N w,En+CX
烹调类型: 烧煨0k1I5C/]Q:o!J(H
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829133923.gif[/img]
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[b] 原料:[/b]1c(`J
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活鲫鱼2条或鳜鱼1条（重约600克），蒜未30克，葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克）
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做法:1lMQE _
1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。
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2、[b]炒锅[/b]上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。
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3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。
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冬菜肉末
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829134452.gif[/img]
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菜系: 川菜
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Q:H g#z;J$ct'\-K
时间: 普通"F~m
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食材类型: 其它
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味道: 酱香cy&~r T
适宜季节: 无关0~p+n` x
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烹调类型: 炒菜+JB1o0Na
[b] 原料: [/b]
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猪肉(肥与瘦肉为3比7)200克，川冬菜75克,大油75克，酱油20克，料酒13克，白糖、姜各10克，味精，葱各3克。#v&}%OSI
[b] 做法: [/b]
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(1)把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花。I
z&o(}T/@2gX5u
(2)炒勺烧热注油。油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽，再加入葱、姜稍炒后，即下料酒、酱油、糖和味精炒匀，最后下冬菜翻炒几下即成。
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干煸鳝背
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829134540.gif[/img]hi oR{"c|I
菜系: 川菜
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时间: 普通
'~h,d4p4l,Mb9H%u
食材类型: 鱼类
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味道: 香辣[2_-o/C\
适宜季节: 无关)a"}"pL3y$bi
烹调类型: 炒菜LR,zx X SAE;o#r
[b] 原料: [/b]0} EKZ)C0OjB
鳝鱼（５００克）、酒酿（２０克）、葱姜、白糖（３克）、蒜片、味精、泡辣椒（２５克）、酱油（４.５克）、豆瓣酱（少许）、湿菱粉（６克）、花椒粉、Zy*f(IL/q,c
[b] 做法:[/b]&e0?3f)Y1c-c e
一、鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。二、再放些汤、等它慢慢收干，加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好。
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宫保鸡丁 aP,U{o m H j
菜系: 川菜7I CJ {4hBU$L v!P
时间: 普通
c+`bF]&w&O;K
食材类型: 猪肉
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味道: 香辣
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适宜季节: 无关 W']~9tIJ&O
烹调类型: 炒菜D2f4C!F7c x.F
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829135556.gif[/img]
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T.@P4ID(G3SM
原料:
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鸡肉300克，[b]花生米[/b]50克，干红辣椒20克，花椒2克，酱油20克，白糖，酒，姜片，水豆粉，花生油若干。
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做法:m'rFX/`Xd4^
1.将鸡肉去筋，剁十字花刀，切成小丁，装碗加酱油，盐，酒码味后，用水豆粉拌匀。。-`q(z
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2.用酱油，白糖，醋，味精，清汤，水豆粉调成芡粉。M@3@r!^ Zsk
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3.干红辣椒去蒂去籽，切成1。7厘米的节。x z"o/Mb(P*T"zj;{x
4。花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆。锅内油炸至五成熟，下干辣椒，花椒，将鸡丁放入炒散，
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放姜，葱等，烹入芡汁，快速翻炒，加入花生米翻炒，起锅装盘即成！
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干烧明虾球 'C0x:O$~I;L9i8l
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829135635.gif[/img]
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菜系: 川菜e,H#W
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时间: 普通6ul#@ Q
z;g;wK"a-E
食材类型: 海鲜河鲜s&wj8p'R``T4FD
味道: 酸辣
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适宜季节: 无关:g2tEY;}
烹调类型: 烧煨B,\$bx8}2B
原料:
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大明虾6只、姜、葱、蒜各30g、甜酒酿1茶匙、辣豆瓣1茶匙、蛋1个．玉米粉1茶匙。味精1/4匙、糖1/2匙、白醋1茶匙、酱油1茶匙、日本太白粉l/2匙、麻油、红油各1/2匙、蕃茄酱1茶匙。
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做法:3~Y/J+e"n?
①大明虾肉用刀片开背部，使虾体成排状，抽取中间肠泥后，放入水中洗净并用布吸干水分。再以蛋白半个、玉米粉1茶匙、盐1/4匙交互拌匀备用。I D Mj.d3T'VHg
②姜、葱、蒜各切成碎末状备用。 s/A/wt2v+~
③把腌好虾肉入油锅，用16O℃中温油过油30秒钟捞出。锅中留1大匙油，先炒香辣豆酱，待油色鲜红，豆瓣生香后，再放入姜、蒜末和清水3大匙、甜酒酿1茶匙，将虾球肉微焖至熟，随即下凋味料拌炒，使汤汁变浓稠，最后洒人葱花提鲜即可起锅。2@'Vi
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[b]怪味鸡丝
J(B4ri^ S
[/b]
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/200782914011.gif[/img]
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菜系: 川菜 ]#L
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时间: 普通
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食材类型: 禽蛋:IA G
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味道: 香辣,d/n-J
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适宜季节: 无关&uY2c6g a
烹调类型: 冷盘
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原料:
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嫩公鸡1250克，酱油60克，白糖25克，醋20克，盐、花椒面各5克，红油辣椒50克，芝麻酱20克，熟芝麻20克，香油20克，味精5克，姜末10克，蒜泥10克，油酥郫县豆瓣30克，葱花10克，葱丝、鸡汤各适量。T [-VKY Mfk F.n
做法:|5S X.|D M
1、鸡去内脏洗净，入锅煮，汤烧开撇尽浮沫，煮至刚熟，捞入凉开水中，漂凉后去骨，切成约9厘米长、0.3厘米粗的二粗丝，盖在葱丝上。
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2、取一只碗，放入酱油、白糖、盐、醋、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、香油、红油辣椒、姜末、蒜泥、油酥郫县豆瓣、葱花，加适量鸡汤，对成“怪味汁”，浇在鸡丝上即成。
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此法也可用于兔肉、猪肚、口条、鸭条等，做成各种“怪味”食品。^` P(X-Tv&C
[b]荷包豆腐[/b] [/color]
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菜系: 川菜
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时间: 普通
}J S,Z&Ig!X
食材类型: 豆制品
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味道: 鲜香N&?Nzh
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适宜季节: 无关
(r)ns-J;v ^y'C n
烹调类型: 烧煨
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829142228.gif[/img]&C `/ZP{X f
原料:%m-JE#]#e
\O-d |4T;w
南豆腐2块，菠菜芯50克，鸡蛋清50克，熟瘦火腿20克。调料大油10克，鸡油20克，盐5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，湿淀粉30克，鸡汤200克。t5~*U V A;o-i |o
做法:
P"a mh)P W
}pl-Q"U
(1)将豆腐表面粗皮去掉，过细箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。 o!c[9C_
Y?
(2)取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。C1m[Y's:d+w
(3)用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤漂上。5c \#s?1O
(4)将鸡汤烧开加入菠菜芯，稍煮后即加入豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盘，再淋上鸡油便成。 ^6n
\]"{*x;t
[b][color=#0000ff]干蒸黄鱼 [/color][/b]c h+\1t~"x%`,G oX5we
I W
[color=#0000ff][b][img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829142314.gif[/img]_}XR F:Zn,c
[/b] 菜系: 川菜
x*PV T%T0u~
时间: 长 HC p8Q9TC7])N
食材类型: 海鲜河鲜1G1X0j d@w-A,[8g
J2tC
味道: 咸香
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适宜季节: 无关r dal U~ s
烹调类型: 炒菜
S6asA2F)t7X8f nB'yt
[b] 原料: [/b]3O d/`9u&u*\
黄鱼2尾约1000克、肉丝100克、泡辣椒丝25克、葱姜丝、香菇丝、冬笋丝、榨菜丝25克
-d-t.~['xt:^7H2j
[b] 做法: [/b]
j.[+qK*C
黄鱼洗净，两侧剞一字花刀，用料酒、盐、葱姜、胡椒粉腌半小时；另锅下油，煸炒肉丝，下泡辣椒丝、葱姜丝煸炒，再放入香菇丝、冬笋丝、榨菜丝，加酱油、胡椒粉、料酒、味精炒匀，出锅后浇在鱼上；上笼蒸熟，取出后在表面撒葱丝，浇些热油即成。
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[/color]+@EJ\%a
[color=#0000ff][b]合川肉片[/b] [/color](]3dF%M%ii+ef
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829142411.gif[/img]8u,X}v4R$G
菜系: 川菜#mh*wRo
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时间: 普通
n*X4f`x
食材类型: 猪肉
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味道: 咸鲜4fb Q B&g'y&z
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适宜季节: 无关
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烹调类型: 其它
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[b] 原料: [/b] S3[F8q7y Ov[
猪腿肉400克。水发玉兰片100克、水发木耳30克、鲜菜心50克。泡辣椒10克、姜、蒜、葱各10克、盐3克、酱油10克、醋10克：糖15克、味精1克、料酒10克、鲜汤40克、豆粉25克、鸡蛋25克、素油150克。
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[b] 做法: [/b]O.T I~4D
猪肉切成长约4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、料酒、鸡蛋、豆粉拌匀。水发玉兰片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片，葱切成马耳朵形，用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约120℃），将肉片理平入锅，煎至呈金黄色时翻面，待两面都呈金黄色后，将肉片拨至一边，下泡辣椒、姜、蒜、木耳、兰片、菜心、葱迅速炒几下，然后与肉片炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅，装盘即成。(n1R6b EC6x \T7Q\
[b][color=#0000ff]火爆荔枝腰 [/color][/b]0d^wJE0Xq,i
[color=#0000ff][b][img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829145340.gif[/img]
0[)xl}Y/^&JVo:m \
[/b] 菜系: 川菜
dHy;b^lw
时间: 普通_*mY'\5]'h(I j'@ X
食材类型: 其它4m%G7r Ml d
味道: 咸鲜5e(^EFN
vF
适宜季节: 无关6Lq[j0k
烹调类型: 炒菜{*yS FT
[b] 原料: [/b]!G,q3sX Wa.Ea
猪腰400克。水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克、葱15克、酱油10克、胡椒粉2克、醋15克、糖30克、味精1克、鲜汤50克、猪化油50克。
;D}!R @3l*@(n@
[b] 做法: [/b]6\e
S.cGU }
猪腰撕去膜，平片成两片，去尽腰臊洗净，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花纹，然后改成2•5厘米见方的块，入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。本耳洗净，冬笋切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀块。姜、蒜切片，葱切马耳朵形。盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约220℃），下腰花爆炒推散，将配料一齐放入炒匀，烹入芡汁，推匀起锅装盘即成。(e;Y b#HFO
[b]荷包鱿鱼 [/b] U'i3yc4T3N
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/200782914546.gif[/img]
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菜系: 川菜
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时间: 普通
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食材类型: 海鲜河鲜
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味道: 鲜香{(RU'b'F&T
适宜季节: 无关k3WS/U N {
烹调类型: 汤+R4t v*},c/KZ%X$O
[b] 原料: [/b]
,DV {jx,\3I:T
水发鳅鱼300克。鱼肉50克、猪肥膘肉50克、蛋黄10克、樱桃10克、绿色菜帮25克、海带10克、发菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、盐4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、葱、姜各15克、清汤750克。 vrx0Edh7O#X+{
[b] 做法: [/b]
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碱发犹鱼片用开水泡去碱味沥干入锅，加汤、料酒、胡椒粉来透，捞出晾凉后，用桃形模将就鱼片按成桃形，搌干水。鱼肉（去皮和带血肉）、猪肥膘分别用刀背捶成细茸，去净茸肉细刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分别入碗。葱、姜拍破用清水泡上。将鱼茸用泡葱、姜的水调成糊状，下盐、胡椒粉。料酒。猪肉茸用力向一个方向搅动，再加入蛋清、水豆粉搅至发亮成为鱼掺。将蛋黄搅匀摊成蛋皮后，切成细丝。樱桃切成细牙。菜帮氽后，一半切成薄的小菱形块，另一半切成短丝。薄海带切成长约1厘米的细丝。用蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉。将桃形就鱼片抹上蛋清豆粉，鱼糁挤成圆球形放在鱿鱼片上，用五根蛋皮整齐地按在桃尖上，作为须。海带丝一根卷折整齐插入桃尾作带子。用四牙樱桃按在掺上成花朵状。菜帮丝顺按在花朵下，作花杆。菜帮菱形小块二片分按在花杆两旁作叶，杆下面放少量发菜作为土地。依次作完，摆在盘内，上蒸笼蒸熟取出（保持温度）。炒锅内加特制清汤烧沸，下盐、胡椒粉、料酒、味精调好味，取出荷包鱿鱼摆在汤碗内，灌入清汤即成。
gZC8\2u~8u"LD
[b]烩鸭四宝[/b] 0^C4FID!zcGE
菜系: 川菜 Hq/E~ui
时间: 普通
(Wy&_m$z~!Q
食材类型: 禽蛋 J.VCyi,qy
味道: 咸鲜f
k[Z:d/I1hj
适宜季节: 无关
t
h(Rf&[j9OK2]
烹调类型: 烧煨]%E$A Z C
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829143611.gif[/img]+A:\%h_C?"n
[b] 原料: [/b] Hu)K'LZ
鸭胰100克，鸭掌50克，鸭舌50克，鸭腰30克。调料香油5克，葱姜油10克，鸡汤300克，胡椒粉少许，毛姜水适量，湿淀粉302克，料酒15克，酱油10克，盐2克，味精2克。
/Ky*@ b&\\6ebx
[b] 做法:[/b] W BWx5~
(1)将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰(切除腰臊)洗干净，放开水锅里用旺水煮，烧开后撇去浮沫，改文火煮熟后，沥汤待用。O:ok,T8y7pi
(2)把鸭胰切成段，鸭掌切成条，鸭腰去皮剥开，鸭舌洗干净，然后都倒入开水里焯一下，捞出控净水。
I'v `#u T M+Z
(3)把鸡汤倒入炒勺，放旺火上，再加入料酒、酱油、盐、毛姜水、味精，烧开后撇去浮沫，将汤调成金黄色，淋入湿淀粉，勾成稀稀的乳芡汤。uu*v9qAn
(4)再把鸭料(四宝)倒入，轻轻搅拌均匀，滴入葱姜油和香油，盛碗后，撒上胡椒粉即成。)hk)cI7n
].Z,|
L5N;V
[b]冬菜扣肉 [/b]
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s0q&J)X+?
菜系: 川菜6q
gH2Po1~2`(H#^
时间: 普通 DS2_ T,C5hh B/t&MV
食材类型: 其它1] Q3bu.['m4A2L#f;My
味道: 香辣
1FX1e(S pHN
适宜季节: 无关gbo2T zg
烹调类型: 烧煨 Rvp)]Y'X/XG0Q l D'e
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829133148.gif[/img]tl/F E u vG&v
原料:
4I3F5S^bS;a
五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。2M!HK _p.^y5H
做法:
/|2~+giC"y.OT @%r
(1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。
F2eE3O&Ag!x/p
[b]红油耳片[/b] v9|+Z N!X4KN
菜系: 川菜
0P.} wf9u1x/oJd
时间: 普通 ](Ch#P.Slt0gQ3O
食材类型: 猪肉
1^%V5U9G;Z;m
味道: 香辣
u.v4]B ~1I
适宜季节: 无关+G/S M&tYM"h
烹调类型: 冷盘ay:gj(\
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830135554.gif[/img]
WaZTA pi
[b] 原料: [/b]
;n7_5D5Qaf/N
猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。
"AU#C2_ L3e
[b] 做法: [/b]!k3VL:R4W'j9C
1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。!L&y*C
ju*_
[b]红辣椒爆炒鳝片 [/b]I ~v6d o(m'^C
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830135949.jpg[/img]
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菜系: 川菜9e I;jG)N*J)a}:oX
时间: 普通 m-A1V
Q$\c&K(P
食材类型: 鱼类vCsf/p`
味道: 香辣
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适宜季节: 无关
7L#]:B c QS C
烹调类型: 蒸炖
2zZbU,^^#f^
[b] 原料: [/b]
+X^_fz(G,U{
（3人份）：3l8g/o[ x:i4s*B4p
鳝鱼一条，稍微大一点，400克
*l` u0|
D6K2a
鲜红辣椒约150克
|U pE`
姜丝约10克
g;O.W)v:JY9E
蒜末10克
p e0h|F-A
花椒5粒
xO&k"qj)q5W$^a-W
料酒8克a`"KJ UuD
胡椒少许X
^)~K q A6eA
高汤10克2CN"X-J9o:gAJ,_
一般糖盐酱酒等调料随意
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V&Qo#N2B
[b] 做法: [/b]yqo
u:?q5J!X\
鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。V j F)s3C)Zoh*xK
食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。
3O6I6`9pI
[b] 注意：[/b]
e&{,cx!^|
这菜到不到家，就要看炒的功夫如何跟鳝鱼段的大小巧妙配合。有些人喜欢吃较大段的鳝鱼，所以要切成两公分宽也是可以的，但爆炒时就要注意时间控制了。如果你想强调川式风味，那么花椒就再加10个吧，会较有麻辣感。[+_$O3[~,K
v
鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。
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[!L|
食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。[:CR/vG
J w}0M
[b]椒盐蹄膀[/b] :j4U%O
_W"qQ&]
菜系: 川菜
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时间: 普通
Z2c5dZOj
食材类型: 其它
Q&]'A-G r+] q-n
味道: 鲜香
A5u
VX4N(G
适宜季节: 无关
u?y\[W,r
烹调类型: 其它
S5l_;?H(Q
[img]http://www.ok366.cn/DishInfo/upload/2006120255531432.jpg[/img].I-~.EDVyGk
[b] 原料: [/b]
0o9X YH Lc
蹄膀（１只）、干菱粉（６５克）、酱油（６.５克）、椒盐（６.５克）、葱花（４克）、姜（４克）、黄酒（６.５克）、精盐（２.５克）9G!J2B \#AU]*` Q
[b] 做法: [/b]LJ&dm I!u sl~j
一、将蹄膀洗净剖开，加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼蒸熟取出，去骨。二、用湿菱粉调匀，涂在蹄膀肉上，放入猪油锅内，两面煎黄，再放入旺油锅，炸至发脆，
oe W ]`&q'^6f C
捞出切成小方块，再撒上椒盐即好（花椒末及盐合炒熟）。 T&J}
}D
[b]鸡丝米粉[/b] [/color]
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菜系: 川菜
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时间: 普通
!re"_/G@'B _
食材类型: 点心} SOR%X`$o
C"h G
味道: 鲜香 k.X M0g Og|
适宜季节: 无关
5K"z [/A}2q
烹调类型: 主食
u/P"l3y+V q,W3t y8w
[img]http://www.mhshw.com/shzl/UploadFiles_3924/200605/20060515120739348.jpg[/img]
B$sQ pQm C
L'~
[b] 原料: [/b]
`s FtJXB
主料：籼米(无粘性大米)500克，鸡丝150克，小白菜100克。调料：植物油40克，鸡油25克，盐12克，味精8克，胡椒粉1克，鸡汤适量。V!A&WS {j
[b] 做法: [/b]
$]L7e1V+Pfrj
(1)先制出米油浆。即将米反复换水揉搓洗净，用凉水泡胀再冲洗两次，去水后另加凉水600克，磨成细浆，再放入植物油搅动，使油浆混为一体。将细浆舀一勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屉，用旺火烧开水蒸熟成薄片，揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形。鸡肉切丝。小白菜抽出筋洗净待用。(2)烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调好味。于此同时，烧开一锅水下入白菜和米粉条。小白菜烫熟后，把菜和米粉条挑入5个碗中，撒上鸡丝、注入汤便成。
5X.w$hN!YV
[b][color=#0000ff]椒盐八宝鸡 [/color][/b]:kK U`]2C
菜系: 川菜
^2l]4?;_T!qT+R
时间: 普通
$mK9k!J!za-cy
食材类型: 禽蛋.p6~C0WRF
味道: 咸鲜
%Wr SY+x-D4L
适宜季节: 无关
[:w TJx+J
烹调类型: 炸制
Eb zm4I
[img]http://www.chinabjcy.com/upload/CookImg/2006121413465.jpg[/img]
)J h$w8Rl^
[b] 原料: [/b]
zi_?+s1Ga
肥嫩母鸡一只（约卫1000克）。糯米25克、鲜豌豆米25克、莲米25克、芭仁25克、芡实25克、金钧10克、火腿15克、香茵15克。料酒15克、盐5克、酱油10克、蛋清15克、豆粉15克、素油500克、香油10克、椒盐15克。4Yg+B`]A]3WA;N
[b] 做法: [/b]j$e.i0a.a`@_
母鸡宰杀洗净后，整料出骨。洗净后，抹料酒、盐腌渍备用。鲜豌豆米入沸水中氽过、去壳后漂于清水中。糯米洗净入锅煮至过心。莲米褪衣去心后和苡仁、芡实淘洗泡胀，入碗加水淹没，上笼蒸烂。金钩泡胀，与火腿、香菌均切成细粒。然后将以上各料混合，加盐和匀，由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中，以竹签锁住开口，先入沸汤中煮几分钟捞出，将鸡翅翻到背上盘好，夹住鸡头，再装入蒸碗中，上笼蒸约两小时（以用竹筷能将鸡翅戮破为度）。取出晾凉，搌干水气，抹上酱油、蛋清豆粉。炒锅置旺火上，放油烧热（180℃），将鸡放入炸呈金黄色时捞起，淋香油，去掉竹签，用刀将鸡脯和腹部划成菱形块（以断皮为度）。配椒盐碟上席。*Q8qI%`4fSu
[b][color=#0000ff]开水白菜 [/color][/b],q$P1g8{ GOZ\+ZT
菜系: 川菜
+N h/^
R yzB`(ES_
时间: 普通
P| ~])b
食材类型: 绿叶素菜7FnU+W ~+Q6A:bz
味道: 鲜香X w6\*O-R*RR
适宜季节: 无关p(U l5nt{B7c&GQ
烹调类型: 汤4X*J0D7Bj-?o0W's
[img]http://www.scysw.com/china/pic/200783014259.gif[/img]l|}&G-@%[GmO p
[b] 原料: [/b]\9@Z'x[nc'^z
白菜心750克、肥母鸡一只、猪排1000克、火腿适量E9hYh5k op L
[b] 做法: [/b]
'm#I9^r-~r6X
肥母鸡洗净，和猪排，火腿下砂锅，加水烧开后除去浮沫，用文火熬成清汤；白菜心去帮留心，在根部切十字刀，用开水略烫；置于碗中，注入清汤上笼蒸透即成。_
@\\!j2}"A3H.qL b U
[b][color=#0000ff]辣豆瓣鱼 [/color][/b]7dG a&cV6D+T)] L}
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830143447.gif[/img]*U0{ n$r(m
菜系: 川菜
2|w1B5A&ammw
时间: 普通
7SR;~2g W b*d
食材类型: 鱼类
BcF"l%Zj9L^ r:Y,m
味道: 香辣
+}wM ['p$O
适宜季节: 无关!Do+\j'f
烹调类型: 烧煨:vXvEX
X*U-c5Y
[b] 原料: [/b]
)^$c jd d({h/t _Z
鲤鱼一条，姜4片，葱、蒜、红辣椒适量，豆瓣酱2勺，酒、糖、生粉、番茄汁、适量。-{(m7i0ze5T7M2S
[b] 做法: [/b]
D.C@]#C~"`
鲤鱼洗净，两边鱼身各剖三刀。
k7pb'_;i'vn8Y T
油烧至8成熟，将鱼滑下煎至两边金黄，盛起。
?'p6th$m{"t1F
烧红锅，爆香葱、姜、蒜蓉放入鱼，加豆瓣酱、酒及调味煮五分钟后用生粉上欠上盘即可。
uj o-hO l:T
[b][color=#0000ff]烤扁担肉 [/color][/b] K5q0H(e P`&k5_0X*j{
[color=#0000ff][b][img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830143521.gif[/img]
+D6eO)bqnn.b
[/b] 菜系: 川菜0Dl ehZ ] ]rOj
时间: 普通#Ml&go;| G
食材类型: 猪肉
Z$Vz$K Y1\+e
味道: 咸鲜9` A,D5U h b/U
适宜季节: 无关 ]0qJ2S QP x.N
烹调类型: 烤制
:pn.eh)X
[b] 原料: [/b]
cam1yZL hW8?(s
主料:去骨扁担肉400克。(ZM { _Q
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调料:香油25克，盐7克，料酒、葱各25克，净姜15克，味精5克 `xPE {
[b] 做法: [/b]%H1LD:h_"MH m
(1)将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些)，用盐、味精揉搓，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。 V;\%~4r9g Q[p)ea
(2)将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。
%G#| H TMX
[b]麻婆豆腐 [/b]*X`0T"p y t-x9F7I k-Uc8I
菜系: 川菜@nw G}
时间: 普通
2_Dg;t$i/Y su+x
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食材类型: 豆制品:f M M0O~$| [o
味道: 麻辣6c*dY/j'X.p
适宜季节: 无关
3i X$I _+O1J7J.x
烹调类型: 炒菜~5xj ~Op
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830145115.gif[/img]
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[b] 原料: [/b]p)@]oW g"P*T
豆腐三块，牛肉沫1两（约40克），豆瓣酱、麻辣粉、豆鼓茸，蒜茸，姜米，辣椒粉，上汤适量。
7kAWq8T(b
[b] 做法: [/b].xcu c g8R\w
D;P tI j
1.豆腐切成小方块，用盐腌过，飞水后沥干。c,J*o
pS+wD$EZ
2.起油后，将牛肉沫和豆瓣酱一起翻炒，再加上麻辣粉、豆鼓茸，姜米，辣椒粉炒至入味。
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3.放入豆腐和少许上汤，用文火煮滚，再勾生粉勾芡，煮至浓稠时撒上花椒粉，即可上碟。 wY4U nM S;Y%O'xH B&q
[b]酿青椒[/b]
$s@Q+D(m;a+zK
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830145152.gif[/img]p'W rN@ Z#B
菜系: 川菜R.]C[ | ey5QB
时间: 普通
t'I;}0`^
食材类型: 猪肉
B6nP0`6RrR.Y D:P
味道: 鲜香
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适宜季节: 无关aw)I_:O b l,h|j
烹调类型: 烧煨
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[b] 原料: [/b] XI3d J@*x
青椒（１５只）、猪肉（２５０克）、地栗（４０克）、开洋末、火腿（或鸡肉）（１２.５克）、鸡蛋（１只）、菱粉、味精、精盐、酱油、葱姜末、胡椒粉、黄酒、白糖、鸡汤(k-}7| g}[
[b] 做法: [/b]
L_1] @ rO v0F g
一、将青椒挖去心子，在青椒内部涂一层干菱粉（使青椒不易裂开），再将猪肉、火腿捣成肉泥，同鸡蛋、湿菱粉、地栗（去皮切成末）、开洋末、葱姜末及盐、胡椒粉、黄酒、味精调拌，塞在青椒内，放入猪油锅煎熟，再加些鸡汤上笼蒸。二、蒸好后，将汤倒入另一碗，加酱油,盐,糖和干菱粉收一下,浇在青椒上即好.D d;M#KIO.o
[b]箩粉鱼头豆腐汤[/b] C$Z7ld}$R ]M \
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830145232.gif[/img]
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菜系: 川菜oJ~3S
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时间: 普通
sR MSh+e_p#}6AQ
食材类型: 鱼类
q%X|:ih.}a9V:G
味道: 香辣:~ P~%d`WL&l6T;f6?o
适宜季节: 无关-n T3N-ir
烹调类型: 汤3OB y3j%P1v-Z:^ O
[b] 原料: [/b]4Y p/C4C(Bt;|I
鱼头2个、香菇冬笋各50克、豆腐100克
v/K)E3Jp2k
[b] 做法: [/b]6pYDc6?k
先将鱼头炸一下；再加少许豆瓣、葱姜、蒜末，加汤烧开后捞去渣，放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、鱼头熟后放粉皮，汤开后勾芡撒青蒜即成。g0g1~IQ%p
[b]生爆盐煎肉[/b] -t,|4] Zr2M\6O$^
菜系: 川菜
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时间: 普通
2G+j |(z.e
n;Pc
食材类型: 猪肉-C!V9G8J s!{I+{
味道: 香辣
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适宜季节: 无关:{"x*DA!e!U7y Ol ]8f
烹调类型: 炒菜
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/200783015722.gif[/img]2Lw4G6D/~m
IM4t
[b] 原料: [/b]#Yo*C]$\3n)j
生猪肉或后腿的肥瘦肉，鲜红辣椒，花生油，青蒜，四川郫县豆瓣酱，豆豉，酱油，料酒，白糖，姜，精盐。I ?K ^9h9M"df
[b] 做法: [/b]
].n Q%s gU
先将猪肉去皮切成30毫米长，25毫米宽，2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜着切成10毫米长的段，鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块；炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧到起浓烟时，先投入肉片炸1分钟，炸到肉片卷起略成黄色时，加入精盐，姜片炒几下依次放进豆豉，豆瓣酱，鲜红辣椒，酱油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。
I @H3H%Fz/t
[b]芹黄鱼丝 *a'g ]0l PQm zl
[/b]
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f;ku-d p3?
[b][img]http://www.scysw.com/china/pic/200783015811.gif[/img]%k WC5x0ZgP!m
[/b] 菜系: 川菜y[t7?8X
时间: 普通f_;\ p+}i D N
x_R)u
食材类型: 鱼类
M1ORG/T*gG mz
味道: 酸辣
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JlN,yH!Y"J+L
适宜季节: 无关
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烹调类型: 炒菜
8RQ`4x mRy/M)E
[b] 原料: [/b] A,H!bORFh
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鲜活鲤鱼一条（约750克）。芹黄200克、泡红。辣椒30克。蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、盐3克、姜、蒜各10克、酱油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味精0.5克、熟猪油150克、上汤30克。
"Y%Qg1}"g'ZY'AA'S#d
[b] 做法: [/b]|XZ?z;E^9ug3?
活鲤鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗净，擦干水分，对剖剔骨后，将鱼净肉切成长约7厘米。宽厚各0.4厘米的丝，蛋清和干豆粉搅匀，加料酒、盐和匀，与鱼丝拌匀。芹黄切成长约7厘米的节。泡红辣椒去籽后切成丝。姜、蒜切细粒。酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约120一150℃），下码好味的鱼丝，随即将锅端离火口，用竹筷将鱼丝拨散，鱼丝变白后，漠去一部分油，锅内留汆油约50克、再置火口上，鱼丝推至锅边，将锅稍倾斜，放入姜、蒜粒及泡红辣椒和芹黄煽炒出香味后，与鱼丝炒匀，烹入芡汁，翻簸推匀，起锅装盘即成。
y RnA@m @v
[b]芪烧活鱼[/b]
(Vn2X!| k$c3_OY
[img]http://www.scysw.com/china/pic/200783015915.gif[/img]u{0q~Lj {
菜系: 川菜3Qx(q'U GS.Z
时间: 普通"s(d]2@^8O Wbo
食材类型: 鱼类 K)sgP5t([,E | A9i
味道: 酱香
r"I-NF$l$PAh k
适宜季节: 无关+m{m1m/`.U
烹调类型: 烧煨5\]7o b tx L:M _ F
[b] 原料: [/b]#e/j%D3dY"DO
活鲤鱼1尾（约750克入黄蔑10克、党参6克、水发香菇15克、冬笋片15克。白糖30克、料酒10克、盐3克、酱油10克、葱10克、姜15克、蒜10克、味精1克、水豆粉20克、菜油500克、猪油50克、清汤500克。
M
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^kN$HwI
f J
[b] 做法: [/b]
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鲤鱼去鳃、鳞、鳍后，剖腹去内脏，洗净。在鱼身上两面刻十字花刀。水发香菇一切两半。党参、黄蔑洗润后，切成2厘米厚的片，姜、葱、蒜洗净，切成蒜片、葱丝，姜做成姜汁备用）炒锅烧热，放入菜油烧至六成热（约150℃）时，下鲤鱼炸至金黄色捞出，沥去油。炒锅置火上，注入猪油，放白糖，炒成枣红色时，加清汤，下入炸好的鲤鱼、党参片、黄蔑片，烧沸后移炆火煨至熟透入味，将鱼入盘，拣去党参和黄芪。把笋片、香菇片放入汤锅内，调入味精，烧沸后，撇去浮沫，用水豆粉勾芡、淋上猪油，浇在鱼上即成。
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[b]酱爆肉 [/b] P u!R3a*w-e
菜系: 川菜
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时间: 普通
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食材类型: 其它v5D.r"Nld!E8K
味道: 酱香
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适宜季节: 无关
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烹调类型: 炒菜#Yu/f{1V
[img]http://www.scysw.com/china/pic/200783014948.gif[/img].K4J!zaB!C`m
[b] 原料: [/b]
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坐臀猪肉（２００克）、芥菜（６５克）、白糖（４克）、酱油（４克）、甜面酱（１０克）、黄酒（６.５克）、葱姜（６.５克）、蒜苗（少许）
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[b] 做法: [/b]4i x S Cn G&^T
一、将肉放入滚水煮七成熟捞出，切成长２寸左右，厚２分的薄片，放入旺猪油锅炒透（至肉片发卷）。
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二、再放葱、姜、酱油、甜面酱、黄酒、糖、最后加芥菜、蒜苗，炒拌二十秒钟起锅。
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[b]红烧排骨 [/b]
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原料:H
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排骨, 姜, 葱, 香料(八角, 茴香, 山奈, 桂皮, 草果, 丁香, 香叶), 花椒(少许), 盐, 味精, 白糖, 料酒, 酱油(老抽) ,蒜.^+UokS1Gr
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[b] 做法:[/b]i V9OA]Cj
1.排骨剁成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用. 姜切片, 葱洗净去头拴成一结(3根左右)
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2.锅内倒油, 待油还是冷的时候同时放入白糖(要多, 大概一份糖, 2.5或3份油)（不过我不喜欢甜的菜我加酱油）, 小火慢慢把糖炒化. 待糖水开始变成棕红色, 且开始冒棕红色的泡沫时, 马上把排骨倒入锅中炒匀, 接着放入姜片, 花椒和香料, 炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色, 掺入清水, 加入盐和葱结, 大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软, 然后夹去锅里的葱和大块头的香料, 大火收汁, 待汤汁变浓时, 加入味精和蒜起锅即成.
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[img]http://bbs.northtimes.com/UploadFile/2005-3/2005330121833672.jpg[/img]
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[b]萝卜排骨汤 [/b]S'n)Y.su,x0y
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原料:
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排骨1KG, 萝卜1KG, 姜一截(10厘米长), 红枣8颗左右, 枸杞一小撮, 葱和香菜(这两样非必需), 盐, 鸡精, 胡椒粉. .
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做法:
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1.排骨宰成4厘米长的段, 下开水煮至血水都出来后, 捞起洗干净待用. 萝卜削皮切块, 姜拍破. 葱和香菜切碎装碟.
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2. 锅里掺入足够的水, 倒入排骨, 箩卜, 姜, 枣, 构杞, 盐, 鸡精, 盖上锅盖大火烧开然后转至小火慢慢炖至萝卜可以用筷子轻易夹断, 撒点胡椒粉就OK了. 喝的时候可以依各人的口味加点葱花和香菜进去, 别有一番滋味. 7@,^
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注意:YO+J;N |6E
排骨一定要事先煮一次去掉血水, 不然血的腥味足以毁掉一锅汤.t3w0Xu1XW
水最好一次性掺够, 如果掺少了, 中途想再掺的话记得一定要掺烧开的滚水. 加冷水的话会使汤的温度突然下降, 从而使汤里的蛋白质和脂肪凝固而不融于汤中, 这样会影响汤的味道. 同样在做其它烧菜或炖菜时也不要中途加冷水.5?+RKcj5Z
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[img]http://bbs.northtimes.com/UploadFile/2005-3/2005330122345837.jpg[/img].{pa%}(l(V1QN(r#_
[b]糖醋排骨 [/b]@*w&|3P;D2hw
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[b] 原料:[/b]
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排骨, 生姜, 干淀粉(靓生粉), 酱油, 醋(一定要中国生产的醋, 千万不能用老外的醋), 盐,料酒(没有的话, 其它白酒也行), 白糖,食用油.l.x5g
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做法:&\-yr
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1. 将排骨宰4厘米长的段, 加少许盐和料酒拌匀(盐不要太多, 正常用量的2/3即可, 多了会影响甜酸味).yq#q D@"W O
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2. 将拌匀的排骨裹上一层均匀的干淀粉, 然后放入烧至8成热的油锅中炸至淡黄色捞起待用. (这时你可以尝尝排骨的咸淡, 如果太淡, 可以在稍后的烹调中加盐, 所以之前放盐的时候宁少勿多)7sG#xk/kN ^:A
3. 生姜切成细沫, 锅里放油, 烧至6成热时放入切好的姜沫, 爆香后倒入醋, 白糖, 酱油.待到白糖融化后, 放入炸好的排骨, 翻炒收汁后就可以起锅装盘了.
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注意:
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在加醋和白糖时, 还是那句话, 宁少勿多, 比例一定要均衡, 其中任何一种加多了都会严重影响成品的质量. 没经验的朋友可以边加边尝. 一般来说, 醋加到有点刺鼻的时候就OK了. 酱油最好用老抽, 一点点就够了, 主要是起上色的作用.BI6m
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由于排骨外面有一层淀粉, 所以下锅的时候, 锅里的汁会马上变稠, 这时要不停的翻炒以防止沾锅. 汁一定要收干, 当你看到锅底基本都是油, 然后排骨于排骨之间分开会拉开一根糖丝的时候, 汁就收得差不多了. 否则的话, 汁没收干会严重影响成品的光泽和口感的.
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[img]http://bbs.northtimes.com/UploadFile/2005-3/200533012269972.jpg[/img]
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[b]粉蒸排骨 [/b]
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[b] 原料:[/b]_Z TU9sdQYm8QG+h
排骨, 红薯, 四川辣豆瓣酱, 老抽, 蒜, 酒醩汁(没有可用料酒代替), 白糖, 盐, 鸡精, 蒸肉米粉, 葱, 食用油.
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[b] 做法:
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1. 将排骨宰成3厘米长的段, 红薯消皮切成小块, 蒜葱切末.)R/G2i\$H"y4a s
2. 将豆瓣酱, 少量老抽(主要是上色用的), 蒜末, 酒醩汁, 少量白糖, 鸡精, 少量盐, 食用油(跟烧这么多排骨所用的油一样多)加入到排骨中, 拌匀后倒入蒸肉米粉, 使每根排骨都均匀裹上一层米粉.
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3. 取蒸笼, 下面垫上一层切好的红薯块, 然后再将排骨铺上去, 上锅大火蒸45-60分钟, 最后撒上葱花即可.
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[/color][color=#0000ff][b] 注意:/f(~ f y N/UEA
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外面一般卖的袋装的蒸肉米粉是已经加过盐的, 而豆瓣酱本身也含有相当的盐份, 所以往排骨里加盐的时候要小心, 少量多次. 用于垫底的不一定非的是红薯, 土豆, 豆芽, 豌豆等均可以. 没有蒸笼的话可以用碗代替, 直接放到掺了水的锅里, 水淹至碗高的一半即可. 蒸的时候别忘了时不时往锅里掺点水, 免得水烧干了. 如果用碗蒸的话记得一定加烧开的热水, 否则一冷一热, 碗铁定炸开.
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