Tiger_Aeolus 2017-11-10 10:53
从中东到广东，酥点的穿越世界之旅[9P]
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千层酥、羊角酥、萝卜酥、皮蛋酥，统统酥到骨头里 - 从中东到广东，酥点的穿越世界之旅[9P]
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朋友从土耳其旅行归来，给我带了一盒当地著名的甜品：
烤得焦黄的饼上刷满了糖浆和坚果粉，
咬一口，松脆的饼皮分了很多层，
有牛奶、鸡蛋和肉桂香味，
馅子是盐奶酪加小粒核桃，甜腻咸香。
如果刚出炉时候吃到它，味道应该更好。
我问：这东西叫什么名字。
朋友答：我耳背没听清楚：啥？酥皮？
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酥皮这个词，不知是不是从土耳其语音译过来的，
但可以肯定的是，这大概是全世界流传最广的点心：
于面团中裹入油脂，经过反复折叠，形成数百层面皮-油脂-面皮的分层。
在加热的时候，面皮中的水分受高温汽化，
面皮在水蒸气的冲击作用下膨胀开来，就形成了层次分明又香酥可口的酥点。
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阿拉伯文化中的酥点或许是历史最久远的，
大约在阿拔斯王朝时期就已初具雏形。
在占据了中东、北非和西亚大部之后，
又于怛罗斯战役中战胜强大的唐帝国，因此获得了相当范围的耕地。
尔后，大量出产小麦粉自然而然地成了黄油、糖浆、坚果、奶酪、
肉桂这些阿拉伯传统食材和香料的新伙伴。
这种饮食特色被保留到今天，
除了土耳其酥皮饼之外，
还有沙特的椰枣酥、伊朗的波斯酥、摩洛哥的三角酥等等。
希腊还有一种妃乐酥，据说每一层酥皮被做得比纸还薄，
我没吃过，但想来应该和苏式月饼的饼皮差不多。
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随后出现的应该是西班牙式酥点和意大利式酥点。
随着奥斯曼帝国对南欧的入侵，酥点这种饮食习惯也被带了过去。
虽然今天意大利人谈起羊角可颂、千层酥时，
经常会追溯到古罗马帝国用面粉包裹肉类烘烤，
食用时剥去面皮的那种“包子”，
但很显然，这与酥皮是两种东西。
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再后来，就是法国传奇大厨卡汉姆，
受到意大利那不勒斯千层酥的启发，
加入了法餐特色的吉士粉、香草奶油和卡仕达酱，
发明了经典中的经典：法式酥点。
除了用它来做美味的拿破伦酥之外，
法国人还充满创意地把酥皮盖在奶油浓汤上，
烘焙的香味和炖煮的香味融为一体，香得优雅而缠绵。
仅凭这点，就看得出法国人为了口腹之欲有多么愿意动脑筋。
与此同时，英国的黑暗料理专家们也从阿拉伯酥汲取了一些营养。
在原本没有卖相的馅饼（pie）里揉进大量黄油，
这样烤出来的派皮居然有了漂亮的金黄上色和酥脆的口感。
制作虽然粗粝，吃着倒不错，
这很符合美国实用主义的价值观，
难怪后来的“美国派”比它的英国大表哥“牛肉腰子派”有着更多的拥趸。
接下来的事也许所有人都知道了：从南到北，酥皮席卷欧洲。
并随着大航海、殖民浪潮传播到了全世界。
大清帝国的广东，作为最早接触洋枪洋炮的地方，
对酥点的包容度自然也是最高的。
澳门的葡挞只是一个小例子，
如果在广州喝过一顿早茶，
才真正能了解中国人在吃的方面“师夷长技以制夷”的本事有多高。
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在广州的茶楼里吃酥点，是需要范儿的。
手必须提前濯洗干净，不能搓带香味的肥皂，
因为大部分早茶酥点会垫着点心纸，暗示你可以直接抓着吃；
吃的时候最好一口一个，
因为粤式酥点大多使用低筋面粉，
酥到一碰就掉屑，
咬开了吃难免会弄得嘴上、桌上一片狼藉；
更重要的是，品尝粤式酥点需要节制，
严格说来，可颂和拿破仑都只是面包的一种，是主食，
而粤式酥点只是小点心，
吃完还要加一些艇仔粥、云吞面之类的湿点，
如果贪嘴过量，难免被嘲笑“识条铁咩”。
萝卜酥也许是在广州吃早茶必点的项目，
精致的小船形酥饼不是烘焙的，
而是油炸的，看似脆硬，实则酥松到入口即化。
白萝卜丝馅儿交织着小粒的火腿、虾皮和香菇，
咬开来的时候最好还冒着白烟。
复合了鲜甜、咸香和一丝丝的白胡椒刺激感，让人欲罢不能。
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皮蛋酥是我最喜欢的，传统的做法是皮蛋切开，
软心的一面垫着姜末、莲蓉，一起包在酥皮里烤熟，
现在也流行把整个鹌鹑皮蛋包进去，卖相更好看。
这要比蛋黄酥难做得多，
咸蛋黄是硬的，皮蛋是软的，不能太用力，否则馅儿就会烂掉。
当然，烤出来的味道也比蛋黄酥更好，
香浓的味道足以让人嘴中回味大半天。
我很好奇那些视皮蛋为洪水猛兽的欧美人，
知道了广东人把他们的挚爱酥点和皮蛋结合在一起会是什么表情。
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叉烧酥则是最广东的酥点。
蜂蜜和叉烧酱烤出来的叉烧里脊肉已经很好吃了，
再包裹进酥皮里烘培得喷香干爽，
一口咬下去，馅汁饱满欲滴，又香又烫，
酥皮不会太干，而且入口易化，实在大赞。
也难怪它成为广州和香港早茶店里点击率最高的一味点心。
除此之外，印象里味道不错的，
还有榴莲酥、淮山酥、南瓜酥、雪蛤酥、莲藕酥、
芒果酥、鳕鱼酥、雪梨酥、鲍鱼酥、紫薯酥、木瓜酥、
地瓜酥、核桃酥、蚕蛹酥、凤梨酥、蝴蝶酥、苹果酥、
芝麻咖哩酥、毛笔酥、香芋酥、大虾酥、天鹅酥……
反正，广东人已经把粤菜里的所有想象力融入了酥皮的小小方寸之间，
天上飞的、地上走的、四时瓜果、八方菜蔬，
没什么不能做成酥点的。
也难怪它虽然只是个半路出家的舶来品，
却能在短短百年间发展成与笼仔、粥肠、煎炸齐名的粤式茶点一大品类。
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就如阿甘所说：“生活就像一盒巧克力，你永远不知道会尝到哪种滋味。”
我想馅儿千变万化，咬下去才知道惊喜所在的粤式酥点，其魅力也正在于此。
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我在路上9 2017-11-15 18:17
每到一个地方出差或旅游都要必尝当地美食，广东的点心有机会要尝尝。
zzwar2003 2017-11-18 17:54
这些茶点:excellence 真好吃的:excellence
richardwssff 2017-12-1 14:26
广东的早茶是闻名遐迩的，蒸排骨、叉烧包、肠粉、薄皮虾饺、干蒸烧卖。。。想想都流口水。
jinianbei 2017-12-1 20:14
可以与葡萄牙的蛋挞相比了的，蒸排骨、叉烧包、肠粉、薄皮虾饺、干蒸烧卖好吃
zhang6500853 2017-12-7 11:37
:excellence :excellence :excellence 茶点真的大赞:excellence :excellence :excellence
天山火狐 2017-12-8 13:22
酥点是我的最爱，看到这么多好吃的都流口水了。:excellence :excellence
amour0701 2017-12-9 13:22
广东的茶点看起来精致而又美味，很会享受生活
cjxcgwh2017 2017-12-16 14:39
广东的点心的确是一绝，中山是个美食荟萃的好地方。
leossex2 2017-12-16 18:25
又到吃饭的时候了，看着这些甜点，真不知道 说啥好了！
hdjd903 2017-12-17 11:41
哈哈快来了估计看看非常健康法国进口好好聚聚干活健康放个假
hhhh73515 2017-12-17 16:26
看着就口水直流，我以前在广东时就非常喜欢找这些门店买。真的很好吃。
lukeluke 2017-12-17 20:57
作为资深美食爱好者，去广东少不了叹早茶的。:excellence
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