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麻辣香锅[13P]

工艺：炒

难度：中级掌勺

人数：4人份

口味：麻辣味

准备时间：90分钟

烹饪时间：<15分钟

“我知道香锅吸引我的除了口味的劲爆，那种一大锅端上来什么都能吃到一点的丰盛感，更能带给我视觉的满足和莫名的喜悦。火锅底料做好后，做一次香锅就成了我念念不忘的一个事儿。”

主料：猪小排50克鸡肉50克鱿鱼须50克卤牛肉50克基围虾50克

辅料：藕60克土豆60克千张100克西兰花100克茶树菇60克卷心菜60克玉兰片50克

调料：酱油1汤匙葱10克姜10克蒜10克干辣椒20克料酒2汤匙洋葱10克香菜1把火锅底料100克鲜花椒30粒卤料10克

麻辣香锅的做法

1.除土豆、卷心菜和茶树菇之外的素菜，洗净后按易熟的顺序先后放入沸盐水中焯烫断生(餐馆素菜也大多过油，焯水只是为了减油)

2.除卤牛肉和虾之外所有的荤料，洗净后入冷水锅中煮到水开断生，有浮沫要及时打掉，鱿鱼须可提前捞出

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3.锅中加小半锅花生油，土豆用中火炸至表面金黄后捞出沥油;基围虾洗净开背去虾线，在油中炸至金黄捞出沥油;其他焯过的荤料也下油锅再炸一道，至金黄后捞出沥油

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4.锅中倒入较多的油，煸香辣椒、花椒和其他综合香卤料，出味后取出香料，锅底留香料油

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5.下入葱、姜、蒜和洋葱在香料油中炒香，加入茶树菇用油煸一下

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6.加入自制火锅底料小火用油炒化

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7.将火锅底料和茶树菇等炒匀炒香之后加入所有处理过的荤菜

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8.翻炒均匀入味后再加入所有素菜

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9.再炒匀后依次烹入黄酒、酱油，最后视咸淡补少量的盐

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10.加入开始煸炒过又捞出的辣椒及香料同炒

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11.最后加入卷心菜一类没有预处理的易熟蔬菜炒到断生，撒上芝麻和香菜即可起锅

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烹饪技巧

1、火锅底料：火锅底料是麻辣香锅滋味丰富浓郁的关键，这里若没有自制底料的用市售火锅底料完全可以；

2、香料油：香锅诱人香味的又一来源就是开始煸的香料油，自制底料时讲过有因素导致当时香料不宜放多，但后期可以另补，做干锅的话就补在这一步了。香料可以自己配，也可买市售的综合卤料包，但无论用什么香料，辣椒和花椒都不能少。熬制火锅底料时香料虽不多可也放了些，所以此步香料也不必过多；

3、食材：香锅的食材最不固定，大家都懂的，喜欢什么就放什么，喜欢什么多一点就放多一点。预处理食材时可汆烫也可过油，店里会以过油为主，香但热量也高，有时吃着也油腻，自家制作只要把材料预先处理熟了，选择哪个方法可随意，关键是食材预处理时间按经验控制好，以保持口感。

家常大杂烩，荤素搭配，只不过想要味道好，辣椒、花椒要地道。

很实用的一道菜，食材什么的都好买 有机会试试

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这是川菜，我吃过一次，品种太多，不好吃。

麻辣香锅主要还是在食材和配料吧，外面很多买的食材本身不行

一直对于麻辣味道有偏爱。麻的嘴巴没感觉再来上一口冰凉的可乐。爽歪歪

感觉好辣呀   不太喜欢这么重口味的

食材简单，做起来也简单，真是色香味俱全。

手艺真棒，一直很喜欢吃香锅，总算是学习到了，找天试试。

经常在外面吃这种麻辣香锅，现在看了楼主的介绍，原来也不复杂，以后自己在家也可尝试烹制一下了

现在上海流行两样东西，麻辣香锅和四川冒菜，就怕材料不新鲜啊。味道都是很赞的！

荤素搭配大杂烩。看一看学一学做一做。不错。

麻辣香锅全在炒酱料，很多汤汁过多的麻辣香锅真的很让人倒胃口！

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以前都是直接用火锅底料做的，周末自己做下试试

经常在小吃城里看见，自己不会做，今天一定试一试。

标题

步骤太多的，不过我觉得主要还是在于对油的温度把握，

出起来还行，就是花椒真心不好挑啊，不放又没那味道，纠结~~~·

这个应该就是我们这里所说的干锅巴，味道应该还是可以的