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烧开水不能沸腾时间长和炖汤需炖很长时间的困惑

请教各位兄弟姐妹，为什么少开水时，不能沸腾时间长（不超过三分钟），喝着对身体不好，而炖汤就能不停的烧，让其处于高温状态很长时间？拜谢了

小弟喜欢喝汤，也困惑已久了，请大伙多发评论多支持啊

千滚水不好是亚硝酸盐的出现，是因为纯沸水中，长时间加热后，水中析出的活性氧与空气中的活性氮发生化合反应，生成亚硝酸盐。如果不是纯水，比如煲汤之类，水中溶解了大量氢离子或氢氧根离子（酸性，碱性），这样就阻止了活性氧的生成，亚硝酸盐也就不能生成。煮面食时候，汤水成碱性。
当然话说回来，汤也不见得就有多好，特别是对于痛风患者来说，因为汤里含有大量嘌呤，是痛风患者严禁服用的。

回复 3楼 的帖子

多谢解惑，解答的详细、易懂，受用，有机会多请教！

回复 1楼 的帖子

煲汤是将食材与清水放进汤煲中直接加热，做法简便，这种直接加热的方式，易使汤汁浓郁，食材久煮，味道和养分大部分都渗入汤汁里，所以食用时，都会把汤里面的料捞起，先喝汤，再把汤料配以广东生抽、葱姜丝、辣椒丝调成的蘸料一起食用。煲汤是直接加热。炖汤是采用隔水加热法，把食材与清水放入炖盅，盖上盅盖，置于一大锅内（锅内的水量低于炖盅，以水沸时不溢进炖盅为宜），食用时汤和料一起食用。 炖汤一般是用来炖补品。炖汤是间接加热。

回复 4楼 的帖子

说的很细致，上周末炖了只鸡，冬天到了，喝着热乎乎的汤，挺舒服

实际上也没那么讲究，主要是水烧长了容易形成亚硝酸盐，而炖汤一般是保持在一百摄氏度一下，不会沸腾，所以不会形成亚硝酸盐。

以前也有同样的疑惑，而且专家常说，水要烧开，不然有细菌，又说不能千滚水，比较难把握！