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鲫鱼炖豆腐和大家讨论讨论

一，鲫鱼炖豆腐：
材料：
  选单尾七八两重的野生大胖鲫鱼两尾，冻一天的豆腐（不冻也行，但切好块儿后必须用开水焯一下放冷水盆中养半个小时。）

佐料：
葱、姜、蒜，红辣椒、花椒面，盐。

刀工法：
葱切大斜段儿——葱的使用也很有说道……
大斜段儿：为了将葱的所有味道大面积接触汤料释放而为。
葱丝：是最后才在成品在上的一种快速释放方法。
葱茸：是凉拌菜和酱制卤制菜所用，不见而得香~！

  这次我们做将葱切两种规格，大斜段儿和细葱丝，大斜段儿开始炖烧入味儿用，葱丝最后点香点缀用。

姜、蒜——姜多些切细丝分成两份儿（一份最后使用），蒜拍剁成茸。

红辣椒切细斜段，或斩成丝。

制作过程：
  很简单，将少量油锅内小火烧热，七分热时下花椒面少量。红辣椒碎碎，接着放入蒜茸、葱丝爆香！蒜茸葱丝呈金黄色辣椒深红色时投入第一份姜丝即可。

不等姜丝出香迅速添加冷水！爆得满锅香气四溢啊。
  此时放入鲫鱼，鱼不要用油提前煎炸，是不是很省事呢？接着放入切好的豆腐，将鱼尽量压在豆腐下面为好以后爱咋咋地。
  清水一定要至所需量（本人提示：汤多些为好，鲫鱼炖豆腐讲究品汤和豆腐的味道鲜香），接着在冷水时下入切好的豆腐，放大火烧开，转中小火伺候。

借炖菜的工夫神侃一会儿——
火候与锅盖——
  什么叫美食与吃货？我们讲，是会经营建立美好生活和自己的人。饮食，在生活中的美好感受占很大比例，我们吃饭不只是为了填饱肚子，是在享受美味讲给我们的故事，能体验到其中的乐趣和知识，这些知识转念亦可用到其它地方呢~~，多想想~~？道理不浅，甚至生活中此彼皆是~~。

煲汤技巧：
   炖菜煲汤，开始不要盖锅盖，不早加盐放盐（提前加盐会凝固蛋白质不易鲜嫩，这是做汤菜的基本常识。盐在中途加一半，等出锅前找好口儿再加到正好~）另外，接下来我要讲关于做腥味儿大的肉食经验。
  不盖锅盖是前提，就是让本料所有的不良气味（尤其是主料食材）随着锅中的食料沸滚，让它们逃跑一些（邪味儿），大约一分多钟后撇去浮沫盖好锅盖（浮沫也是腥气很重），待锅中蒸汽溢出时开小火伺候，保持一定的温度微开即可，煲。

  一些人习惯放料酒和黄酒等，说是去除腥味和增香，其实不很对，严格的说他们还是不懂美食，这里我费些口舌……

  什么叫鲜？腥即是鲜。腥是一种物质，动物性食品中含有大量的动物蛋白质、例如氨基酸、卵磷脂这些营养物质，由于环境与自身在自然界生长时的环境作用，会产生和增加多种生物自然化学——既所说的腥味儿，这些转化后的许多氨、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物，胶质物，腺体分泌物等综合出的所谓腥气，以上腥物质均为碱性化合物，它们的PH值大于7.25呈碱性，在烹调时添加适量食醋来中和会有稍许的效果但不明显。所以，人们习惯上使用料酒黄酒类，这些是极强挥发食用乙醇类的物质，并不祛除腥味，是加以掩盖和分散的作用。
  上面说到，这些腥物质是碱性的，他们很难去除，除非把鱼和肉扔了改做炖白菜和素菜吗？女的吃素还能通过，男的可不行，连桌子都抬不动就太丢人啦。
  因此，加适量的醋来中和是小选美食的第一方法，酒类不会用到，我是很挑剔的食家，对菜肴中的酒醩沤料味儿十分反感！和酗酒人吐的胃内容物相比无二，由此想来，哪里还有胃口呢？
  其实，腥即是鲜——掌握好火候慢攻是其一，二则是使用解腥的材料，我举一些为例——那些姜、蒜、笋类和藕类、蘑菇、大料等实体的，还有可食植物和块茎蔬菜：比如马铃薯、山药、芹菜、韭黄、蒜薹、萝卜……包括水果：山楂，柠檬、橘皮……、甚至植物：松针、桂叶、花椒叶、，荷叶，莲蓬举、青玉米和玉米棒、玉米杆儿高粱杆儿，……更有野菜，经过加工晾晒后的桔梗，蕨菜……（桔梗很苦、蕨菜生鲜有毒。）
  最后说最去腥味儿的主材——豆腐，豆腐是万能去腥剂，是所有腥物质的转换克星，恐怕在这世界上，再也没有第二种了。再者说，这些腥物质蛋白质转换成无味儿的好东西后，其蛋白质的营养更加充分，鲜美的程度味道不是其它东西可以比拟的，好了，关于食学的很多知识，我扣除一些以后再说，总之，烹调是门艺术中的科学别不当回事儿，你吃可以将就就将就吧，但是招待来家中聚会的客人和朋好友，BASS我要劝你谨慎了……。
  我是另类异种说过不止一次，这些其中的一些理论应用到实际都是科学的，你可以问那些大师级高级厨师，他们未必有多少会懂得，我和国家特级厨师交流过，亦不过如此很多不知，只是经验丰富手法娴熟罢了，若论讲出一二三，由于生活中其他方面的不足原因，有的高级厨师也很挠头……不多说，他们知道了会拍死我，出当厨师的胳膊力量很大！玩儿菜刀老也不会累呢~！他们的刀工我很见怕，给我来个庖丁解牛~~。

学习是万贵之首，厨师也在学习中，更何况我们呢。

接下来继续我们的美食：
  对了，再说一点儿历史地域养生文化和生存之道 ——煲烫汁品，是广东一带的巨顶和大赞、用的一种养身健身饮食火至烧味方法，因近海哦~，湿度大和雨量丰沛，煲汤的姜葱蒜与主料可以去湿益气，驱寒健身，不同的食材有不同的滋养补法，这里我就指点一二真无法说全，能写关于健身食疗和养生自然科学一本书才好。饮食是我生活中重要一节，吧主病从口入关，我呢？主要是玩儿和许多其它享受，极具生活严谨和广泛的探索而为。


  这道鲫鱼炖豆腐，是本人从大师那里偷来的部分，加上个人完全另类吃法填补，和大众的很是不同，但必须注意，酸性很强的食物不可以和豆腐同锅，酸与碱会产生什么？大都懂得。

  时间到了，鲫鱼炖豆腐煲好了（小火大约25分钟~~）关火装大碗，撒葱丝儿姜丝儿打开均匀分布汤中——开餐！上美酒……

这个开来很不错呢，普通家庭就弄不出来，我们的配料不齐。我确实不习惯鱼腥味，我妈弄的酸菜鱼经常有鱼腥味，大家伙吃得很少呢，我夫人就喜欢弄水煮鱼，很好吃的。

挺好的啊 就是麻烦点  哪天试试做做

:excellence 鲫鱼豆腐汤，煮出来那可是奶白奶白的哦！好喝又催奶哦！女性坐月子必备之佳品！

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这是传统的很科学的吃法，不光是口感好，营养也很丰富 。还是老少皆宜的一道美味佳肴。

这道菜其实技术要求很严谨的， 差一点都不好吃，力道大了豆腐容易碎

这道菜的关键就是鲫鱼一定要选好。野生的和家养的味道的差别就太大了。至于其他辅料问题都不大，操作也很方便。应该是一道味美价廉的家常菜。感谢楼主！

鲫鱼豆腐汤鱼到底要不要煎？

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楼主在文章说自己是挑剔的食家，却又对豆腐情有独钟，难不知豆腐中的石膏，以及豆腥味对别的食材的味道有很多的破坏性嘛。所以请不要给自己脸上贴金，不就是一个鲫鱼炖豆腐，好好说就行了。

应该是很营养的菜品，可以自己在家尝试一下，做鱼只要把腥味避住就不错

说起鱼喝豆腐就想起家里的鱼头豆腐汤  真的好喝  想想都流口水:smoke 5

今天学会了一招：豆腐去腥！以往都是用酒或者用醋去腥的。

这道菜是家常菜的经典之作，各地的烧制口味多有不同，尝过多地的烧制味道，还是很不错的。

看得真是很有食欲，不太麻烦，适合在家里做:excellence

看似容易，去动手就不一样了。试试看，这种做法营养好

个人感觉，如果不提前煎的话，汤不会显白色，味不浓，如果楼主提出不用煎也能做到的话，那就是高手。

这道菜很不错哦！能将鱼和豆腐搭配在一起味道肯不错啊！

好菜经常能吃到，炖出来后汤白白的鱼肉特别鲜嫩，豆腐也吸收了鲫鱼的鲜味。