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老北京灌肠[19P]

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“北京的小吃灌肠已有一百多年的历史。过去传统制作灌肠的方法为，需要使用猪的大肠来制作，先把馅料充塞灌进猪肠里然后上笼蒸熟，因此叫做“灌肠”。灌肠蒸好后取出里面的粉肠再进行煎炸，煎炸好浇上蒜汁来食用。而制作灌肠时用过的粉肠外衣，也就是蒸熟的猪肠可以用它再制作另一道老北京的小吃，叫做炒肝。过去制作灌肠比现在的工序稍微复杂一些，先要调制好馅料，馅料一般使用的是淀粉和肥瘦相间的猪肉泥，猪肉泥只占淀粉的10%左右，而馅料里90%都是淀粉，然后再用五香水加少许红曲汁来搅拌成混合馅料，把搅拌好的馅料灌入到猪肠里，在上面用竹签戳一些小孔上笼蒸熟即可。发展到后来逐渐的把肉泥取消了，也不再使用猪肠了，而猪肠是用纱布来代替，制作时用纱布直接卷淀粉来蒸制，也就是现在的灌肠。这样一来可降低成本，二来工序也简练了许多，可味道却不如最传统的灌肠好吃。目前，由于使用的淀粉不同又不再使用红曲来调馅，因此，在颜色上也是黑白不一，市场上出售的有深色的也有浅色的，灌肠的软硬程度也不一样。制作灌肠其实很简单，只需使用淀粉和面粉就可以。方法为，先把淀粉和面粉按一定比例拌匀，然后用熬煮过的五香水趁热和面，面团和好后再用湿的纱布包裹好上笼蒸熟就可以，蒸熟晾凉再切成滚刀片用油煎炸，煎好浇上蒜汁就是一盘地道的北京小吃灌肠。今天制作的这道灌肠里面添加了少许红腐乳汁，灌肠制作好后既漂亮又好吃，还略带传统灌肠的粉红颜色。很多朋友在吃完腐乳后都把腐乳汁倒掉，这样非常可惜！红腐乳汁是用红曲米来调制的，腐乳经过发酵后营养很丰富，因此要充分利用起来切不可把汤汁倒掉。可以用腐乳汁烧肉或调制烧烤汁，也可以制作馅料，有些点心配色也可以用它。这道老北京灌肠的做法如下；”


主料
面粉 (100克)
红薯淀粉 (100克)
绿豆淀粉 (50克)
清水 (适量)
调料
桂皮 (2克)
八角 (3克)
小茴香 (2克)
姜片 (10克)
红腐乳汁 (适量)
凉开水 (100ml)
精盐 (5克)
大蒜 (35克)
厨具
不粘锅、蒸锅、平底锅、煮锅、炒锅
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把香料倒入锅中加适量清水煮10分钟。
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然后隔滤网倒入少许腐乳汁再继续煮3-5分钟关火。
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关火后捞出香料不要。
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把三种粉倒入盆中混合拌匀，然后趁热倒入用腐乳汁调好色的五香水搅拌均匀。
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用手揉成面团。
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面团揉匀后放在案板上的湿纱布上。
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然后用湿纱布把面团卷好，卷好后用手把面团轻轻滚圆呈长形卷状，直径5-6厘米即可。
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把卷好的面卷放入笼中。
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用中火蒸20分钟即可。
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再蒸灌肠的空隙时间制作蒜汁，先把大蒜切成小块。
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然后放入捣蒜罐里加适量盐。
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用蒜杵把蒜捣烂成泥。
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蒜泥捣好后加适量凉开水搅匀倒入碗中备用。
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把蒸好的灌肠从笼中取出，趁热去掉纱布晾凉。
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灌肠凉透后切成滚刀片。
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锅中放适量油，油热下入灌肠片进行煎炸，把灌肠的两面煎焦后便可捞出。
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把煎好的灌肠放入盘中。
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上面均匀的浇上蒜汁便可食用。
小窍门：煎灌肠特点；色泽美观、蒜香浓郁、焦软相间、简单味美。

温馨提示；
1、用热的味水和面的方法属于半烫面，因此味水的温度控制在80-90度为宜。面团的软硬适中为好，太硬蒸出的灌肠煎炸后口感不好，而太软在蒸的时候会塌陷不成形，面团软硬比饺子面略软就可以。
2、味水的香料不宜太重，略带五香味即可。腐乳汁也不要放得太多，否则味道和颜色都不好，只需淡淡的粉色就可以，因为蒸熟后颜色还会加深。
3、灌肠蒸好后凉透再切片，否则会粘刀也容易切碎，最好晾凉放入冰箱一小时后再切。传统上灌肠要切滚刀片，这样吃起来有软有硬有焦脆有软嫩，口感也好。
大炒勺这道适合夏季的饮酒小吃“老北京灌肠”就做好了，供喜欢北京小吃的朋友们在制作时参考！[/size]

挺有性格的做法，我一直不喜欢肠衣的那种，总是觉得不干净。

吃过但是不知道怎么做谢谢楼主打印下来直接搞搞看

制作工艺确实比较复杂。看起来还不错。有机会品尝下.

回复 1楼 的帖子

灌肠是北京人爱吃的小吃，也是一种大众街头小吃。灌肠在明朝开始流传。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说：“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。”老北京街头常有挑担小贩经营此食品。有记载：“粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑，特殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条。灌肠分两种：一种为大灌肠，用猪肥肠洗净，以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。 另一种叫小灌肠，用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊，蒸熟后切小片块，用猪油煎焦，浇盐水蒜汁食用。 灌肠外焦里嫩，用竹签扎着吃，颇显特色。

又让我想起了小的时候，那是经常吃从隆福寺买来的灌肠，太香了，就是制作太复杂了。

吃过但是不知道怎么做制作工艺确实比较复杂。看起来还不错。

回复 1楼 的帖子

第一次知道原来做肠子会用到豆腐汁 长见识了

挺好的灌肠用油炸就太可惜了，还是有滋有味的好

确实是好东西，看着就流口水，我们这边做香肠的比较多，纯肉的，很少吃带淀粉的肉肠！

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快到吃饭的点了，看着有点饿了都，快点下班啊～

有机会照着您的方法试做一次，老北京灌肠是白口的

这么好的菜乍上去多么诱人，可惜我们这里没有呀，

这个做起来看上去好麻烦啊 哪有正宗的去买点

感觉还是不炸的好，会略感觉油腻，直接蒸好了凉了就不错。

灌肠本命啊，非常好吃，百吃不腻:excellence :excellence :excellence :excellence :excellence

这个做法是和我们这的不一样，感觉味道肯定不错，口水一地的

光看这个制作过程，哈喇子就流出来了，如果再还原成猪大肠制作的，相信效果会更好。

比较喜欢吃，但是工艺确实比较复杂。楼主的看起来还不错