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广东煲汤

广东煲汤按照使用的火候一般有四大类，分别是：大火滚汤（生滚汤），中火煲汤（老火汤），小火煲汤（清汤），隔水蒸/炖汤（炖汤）
（注：括号内表示我们常见的一些汤的种类，但并不一定是严格遵守）


而这四个大类，因为使用的火候不同，烹煮时间不同，最终的区别会出现在味道，汤的清澈度（油脂的多少），以及选材上。

由于本问题的主题是在炖汤上，我就先讲讲炖汤好了。

炖汤
时间：很长，三小时以上为常态
火候：一般水滚了以后放入炖盅，炖盅内的水也是沸水，使用火候是中火到小火。炖盅一般不直接接触锅底（拿蒸架架着偏多）
选材：普遍炖汤用的材料都会相对比较贵一点，干货或者不适合大火熬煮的材料居多；然后在肉的选择方面，一般会选用瘦猪肉，鸡胸肉这类脂肪含量相对较低的肉类。
呈现：清汤，处理的好可以看到碗底
可能出现的汤品：花旗参炖鸡，冰糖燕窝，木瓜雪蛤膏等。
（当然，原则上基本上所有材料都适合制作炖汤，一般不太浪费。选用较贵的材料主要是因为炖汤真的太麻烦太花时间了。）

而除了炖汤，我们也顺便聊聊其他几样吧。

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大火滚汤
时间：略短，一般三十分钟内结束
火候：基本上从头到尾大火解决，偶尔可能会调小火进行调味或者特别处理。
选材：以新鲜食材居多，干货除了枸杞这类特别容易出味道的以外，其他甚少使用；新鲜食材常见的比如说紫菜，鸡蛋，新鲜番茄，新鲜瓜类，肉类多选用肉末（肉糜）且最好有肥肉。
呈现：视肥肉和食材的多少，可能出现非常浑浊（浓汤）或者跟随食材的颜色进行改变（比如茄红色的番茄汤）
可能出现的菜肴：紫菜蛋花汤，番茄蛋花汤，部分鱼汤，部分“上汤XX”（上汤豆苗，上汤娃娃菜）。

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事实上，大火滚汤并不是一个常规的“煲汤”手法，实际的煲汤手法一般选择的都是中火和小火。
（这段详细内容可参考：春节到了，给家里人煲一锅好汤吧（猪骨汤篇）

中火煲汤
时间：中等，一般90-180分钟。
火候：大火30分钟，中火到结束前大火5分钟。
选材：随意
呈现：汤色介于白汤和清汤之间，能稍微看到食材的样子但无法看到汤底。
可能出现的菜肴：各式“老火靓汤”


小火煲汤
时间：稍长，起码120分钟。
火候：大火20分钟-30分钟，小火到结束前大火5分钟
选材：随意
呈现：清汤，比炖汤稍微浓一点点，但也基本能看到碗底。
可能出现的菜肴：各式“老火靓汤”

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基本上差不多了，等着吃饭所以随手一答，由于不同地区，不同家庭，不同气候会有显著地煲汤时间/选材/火候 上的区别，所以如果和你的认知有所区别，完全正常。

这个应该称为广州老火汤，说广东就把概念模糊了。

很早听说广东人的煲汤很有名，有机会去试试可能

广东的煲汤是全国有名的，既能品尝到美味，又能进行食疗，一举两得

广东人煲汤是很有名的，平时我自己也经常用这些方法，效果的确不错！

感谢楼主的分享 前两天我阿姨包的萝卜排骨汤真的很美味

我们家里是天天煲汤，吃饭都离不开汤的。鸡汤猪骨头汤各种药材

早就听说广东人煲的煲汤很有名，有机会去试试。

广东的汤是好喝,不过我觉得就是太淡了!不过加盐太多又没有那个味道了

要是说讲到煲汤，广东的汤应该是全国最全的

煲汤是我的最爱  就是时间太长了没什么时间做 下次想吃时区试试吧 感谢

好多方法学习了好多方法学习了

品种很丰富啊 学习了 以后做来吃,有兴趣哦，要试煲一下。

不知道楼主有这么好的菜肴，希望多介绍广东的汤！是好喝。

回复 1楼 的帖子

原来煲汤还有这么多讲究 学习了 煲汤养生 做饭试试去

广东汤太花时间，太讲究火候了，不是一般人能做的。

很早听说广东人的煲汤很有名，有机会去试试可能:teeth :teeth

最喜欢喝苦瓜排骨汤，要用大骨头熬出来的汤才浓，还有大菜熬五花肉，下点虾米香菇，本人潮汕地区的

谢谢提供，继续努力！









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广东的煲汤十分有特色，口味极佳，就是普通的排骨南瓜都成为美味。