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关于“宫保鸡丁”的菜名来历

“[url=http://www.baidu.com/s?wd=%E5%AE%AB%E4%BF%9D%E9%B8%A1%E4%B8%81&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6]宫保鸡丁[/url]”是一道誉满中外的四川[url=http://www.baidu.com/s?wd=%E5%90%8D%E8%8F%9C&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6]名菜[/url]，早在清末就闻名全国，被 众多[url=http://www.baidu.com/s?wd=%E9%A3%9F%E5%AE%A2&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6]食客[/url]称为“国菜”，我想对喜欢[url=http://www.baidu.com/s?wd=%E5%B7%9D%E8%8F%9C&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6]川菜[/url]的[url=http://www.baidu.com/s?wd=%E9%A3%9F%E5%AE%A2&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6]食客[/url]，是熟悉不过的菜肴。沿街路过一些靠辣味揽客的餐馆，店堂外的[url=http://www.baidu.com/s?wd=%E5%B9%BF%E5%91%8A%E7%89%8C&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6]广告牌[/url]上有时也可见“[url=http://www.baidu.com/s?wd=%E5%AE%AB%E4%BF%9D%E9%B8%A1%E4%B8%81&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6]宫保鸡丁[/url]”的菜名，只是有的写成了“[url=http://www.baidu.com/s?wd=%E5%AE%AB%E7%88%86%E9%B8%A1%E4%B8%81&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6]宫爆鸡丁[/url]”，[url=http://www.baidu.com/s?wd=%E6%9C%9B%E6%96%87%E7%94%9F%E4%B9%89&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6]望文生义[/url]，似乎以鸡肉作主料爆炒而成，殊不知背离了菜名所蕴涵的历史。
      关于“[url=http://www.baidu.com/s?wd=%E5%AE%AB%E4%BF%9D&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6]宫保[/url][url=http://www.baidu.com/s?wd=%E9%B8%A1%E4%B8%81&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6]鸡丁[/url]”的来历，我想知道的人不多，包括那些把它纳入其菜单招揽[url=http://www.baidu.com/s?wd=%E9%A3%9F%E5%AE%A2&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6]食客[/url]的餐馆老板。说起“[url=http://www.baidu.com/s?wd=%E5%AE%AB%E4%BF%9D&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6]宫保[/url][url=http://www.baidu.com/s?wd=%E9%B8%A1%E4%B8%81&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6]鸡丁[/url]”，不得不道出一段[url=http://www.baidu.com/s?wd=%E8%80%90%E4%BA%BA%E5%AF%BB%E5%91%B3&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6]耐人寻味[/url]的典故。
熟悉晚清历史的人，对丁葆桢（生前封“[url=http://www.baidu.com/s?wd=%E5%A4%AA%E5%AD%90%E5%B0%91%E4%BF%9D&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6]太子少保[/url]”,尊称为丁[url=http://www.baidu.com/s?wd=%E5%AE%AB%E4%BF%9D&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6]宫保[/url]）其人，应该不陌生，其智斩[url=http://www.baidu.com/s?wd=%E6%85%88%E7%A6%A7&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6]慈禧[/url]宠臣[url=http://www.baidu.com/s?wd=%E5%AE%89%E5%BE%B7%E6%B5%B7&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6]安德海[/url]的胆量和气魄一直被后人传为佳话。话说，当年丁葆桢由山东调任四川[url=http://www.baidu.com/s?wd=%E5%B7%A1%E6%8A%9A&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6]巡抚[/url]，时直[url=http://www.baidu.com/s?wd=%E9%83%BD%E6%B1%9F%E5%A0%B0&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6]都江堰[/url]水患，[url=http://www.baidu.com/s?wd=%E6%96%B0%E5%AE%98%E4%B8%8A%E4%BB%BB%E4%B8%89%E6%8A%8A%E7%81%AB&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6]新官上任三把火[/url]，遂前往视察。由于耽误了吃中午饭的时间，不得不在道上一家小餐馆进餐，不巧哪天刚好很多菜样已卖完，无菜可炒。众人[url=http://www.baidu.com/s?wd=%E9%A5%A5%E8%82%A0%E8%BE%98%E8%BE%98&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6]饥肠辘辘[/url]，等不急去别的餐馆，就用鸡肉等几种原料，快炒之。丁葆桢吃着觉得味道鲜美，很是满意，“宫保[url=http://www.baidu.com/s?wd=%E9%B8%A1%E4%B8%81&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6]鸡丁[/url]”由此大出其名。
    “宫保鸡丁”得名后，人们纷纷仿制，等到餐馆采纳经营后，更是[url=http://www.baidu.com/s?wd=%E4%BA%BA%E4%BA%BA%E7%88%B1&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6]人人爱[/url]吃。传说当时餐馆酒楼，小贩出售[url=http://www.baidu.com/s?wd=%E7%82%92%E8%8A%B1%E7%94%9F&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6]炒花生[/url]仁、[url=http://www.baidu.com/s?wd=%E8%83%A1%E8%B1%86&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6]胡豆[/url]者甚多。以前的“宫保鸡丁”里是不放[url=http://www.baidu.com/s?wd=%E8%8A%B1%E7%94%9F%E4%BB%81&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6]花生仁[/url]的，有进餐者偶叫小贩将[url=http://www.baidu.com/s?wd=%E7%82%92%E8%8A%B1%E7%94%9F&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6]炒花生[/url]仁倒入“宫保鸡丁”盘内，混食后，发现其味更佳，故后来又将[url=http://www.baidu.com/s?wd=%E8%8A%B1%E7%94%9F%E4%BB%81&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6]花生仁[/url]加入烹制。如今的“宫保鸡丁”，[url=http://www.baidu.com/s?wd=%E7%83%B9%E9%A5%AA%E6%8A%80%E5%B7%A7&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6]烹饪技巧[/url]更加成熟。
       各位喜欢[url=http://www.baidu.com/s?wd=%E5%B7%9D%E8%8F%9C&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6]川菜[/url]的食客，按此配料制作，也可炒一道美味可口的“国菜”。将250克嫩公[url=http://www.baidu.com/s?wd=%E9%B8%A1%E8%84%AF%E8%82%89&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6]鸡脯肉[/url]拍松，剞成3毫米见方的十[url=http://www.baidu.com/s?wd=%E5%AD%97%E8%8A%B1&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6]字花[/url]纹，再切成1[url=http://www.baidu.com/s?wd=8%E6%AF%AB%E7%B1%B3&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6]8毫米[/url]见方的丁，放入碗内，加精盐适量、红[url=http://www.baidu.com/s?wd=%E9%85%B1%E6%B2%B9&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6]酱油[/url]10克，湿淀粉20克拌匀。[url=http://www.baidu.com/s?wd=%E5%B9%B2%E7%BA%A2&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6]干红[/url][url=http://www.baidu.com/s?wd=%E6%B5%B7%E6%A4%92&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6]海椒[/url]8克，去籽，也切成1[url=http://www.baidu.com/s?wd=8%E6%AF%AB%E7%B1%B3&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6]8毫米[/url]长的段。取碗一只，放入白糖少许、醋适量、红[url=http://www.baidu.com/s?wd=%E9%85%B1%E6%B2%B9&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6]酱油[/url]适量、[url=http://www.baidu.com/s?wd=%E5%91%B3%E7%B2%BE&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6]味精[/url]少许、肉汤约30克、湿淀粉少许，调成芡汁。 然后，置炒锅于旺火上，下熟猪油125克，烧至六成热，放入[url=http://www.baidu.com/s?wd=%E5%B9%B2%E7%BA%A2&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6]干红[/url][url=http://www.baidu.com/s?wd=%E6%B5%B7%E6%A4%92&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6]海椒[/url]段、花椒约15粒，迅速炒成棕红色，放入鸡丁，炒散，再烹入少量[url=http://www.baidu.com/s?wd=%E7%BB%8D%E9%85%92&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6]绍酒[/url]炒一下，再加入姜片3克、蒜片5克、葱粒15克，炒出香味，烹入芡汁，加入[url=http://www.baidu.com/s?wd=%E7%9B%90%E7%82%92%E8%8A%B1%E7%94%9F%E7%B1%B3&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6]盐炒花生米[/url]50克，颠翻几下，一道地道的“宫保鸡丁”即成。
     “宫保鸡丁”成名的说法还有几种，如丁葆桢[url=http://www.baidu.com/s?wd=%E5%BE%AE%E6%9C%8D%E7%A7%81%E8%AE%BF&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6]微服私访[/url],得民间烹菜之法、便让家厨仿制，名之“宫保鸡丁”，不过我独信前一种。[url=http://www.baidu.com/s?wd=%E9%83%BD%E6%B1%9F%E5%A0%B0&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6]都江堰[/url]水患，丁葆桢治理之功不下[url=http://www.baidu.com/s?wd=%E6%9D%8E%E5%86%B0&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6]李冰[/url]父子，“宫保鸡丁”成名，应该皆因人们为了铭记丁葆桢的不朽[url=http://www.baidu.com/s?wd=%E5%8A%9F%E5%8B%8B&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6]功勋[/url]。

[[i] 本帖最后由 深水炸弹ASK 于 2014-12-25 22:44 编辑 [/i]]

鸡肉的油炸脆花生，花生的香渗入鸡肉之中，加上花椒的麻，点缀辣     可是现在放花椒的太少了。

原来这道菜还有这么一个历史由来啊
受教育了
有了详细做法回家可以自己尝试一下
谢谢分享

宫保鸡丁最爱啊，但有时也喜欢叫厨师不放辣椒变成糖醋口味的，自己也做过，用鸡腿肉比鸡胸肉要香很多啊

涨知识了！我们这有个店居然还打招牌“宫爆鸡丁”。真没......

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同楼上，有次在湘菜馆点了一回，结果硬是上来了一盘，“爆妙鸡”

做法千奇百怪, 但是老外对这个菜绝对是情有独钟阿

谢谢楼主的分享了，看美食的做法，了解美食背后的典故，实在是一件快事啊！