86839115 2014-11-26 13:07
失传川菜
大家说起川菜，第一印象是麻和辣。不能说不对，当今拜那些三流川菜馆所赐，千篇一律的水煮鱼和馋嘴蛙当道，让我们以为川菜就是麻辣那么简单。
我的经验告诉我，回到三十年前，这两道菜，上不了有点档次的四川餐厅台面，毕竟是大排档的江湖菜路数，难登大雅之堂。
不是嫌它们不入流，路边摊食物做得出色，照样让人难忘，问题是家家餐厅请几个嘴上无毛的小伙子，唯一的本事是用大量的辣椒、花椒和蒜来炝锅，所有的菜到了嘴里，都是一个味道，单调至极点。
甚至连麻婆豆腐、鱼香肉丝和回锅肉也跟着完蛋。这些菜看似简单，做起来各有诀窍，但是技穷的厨子只知把食材乱炒一气，再淋现成的调味汁，当然事先一定会用辣椒、花椒和蒜来炝锅。
一来二去，川菜的名声被彻底搞坏，大家已记不起在四川的饮食文化中，辣菜其实只占相当小的一部分，传统的川菜，至少有三分之二的菜式一点辣椒也不下，而且用料精良，工艺繁复，不输给其它任何菜系，我称为真正的川菜灵魂。
“说得好听，那么请你推荐几家有灵魂的川菜馆试试？”有些朋友一问，即刻被将军。成都或许还找得到，上海要我怎么办？
好彩蒙老饕友人彭兄设宴，结识了定西路“邓记食园”的邓华东老师傅。邓师傅乃名门之后，手艺高超，那些失传的老菜经由他手，一一重现，精彩绝伦。
是日的菜单，冷菜有叙府鱼肚、烧椒茄子、竹笋鸡、川北凉粉、凉拌肉、白腰、热菜则是竹荪肝膏汤、神仙鸭、家常海参、太白酱肉、宫保桃腰、水煮肉片、外加点心勾魂面和钟水饺。
六道冷菜皆带辣味，但是无一雷同，麻辣之间有非常分明的层次，所谓川菜百菜百味，绝对不是一把辣椒、一把花椒就能搞定。
竹荪肝膏汤上桌，惊为天人。此菜和开水白菜一样，代表川菜的最高境界，胜在更考大师傅功力。做法如下：竹荪焯水备用，猪肝去筋，捶成茸，下清汤调匀，滤出肝汁。先下葱姜浸后取出，再下蛋清、盐、胡椒粉、绍酒，猛火蒸十分钟，凝成肝膏。锅内清汤烧沸，下盐、胡椒粉、绍酒和竹荪，淋在肝膏上即成。调清汤另需两个钟头以上功夫。总之要做到肝膏如豆腐，汤清似水，才算合格。
照邓师傅说，有的弟子学艺二十年，也做不出来，非要本人亲自出马不可。单是这道菜，已值回票价。
其它菜亦可圈可点，像神仙鸭炖足火候，酥烂得不得了。为什么叫“神仙鸭”？邓师傅开玩笑，“老神仙牙齿掉光，照样咬得动罢了。”
太白酱肉片得极薄，刀工和味道都是一流的。我问过成都友人，即使在当地，也接近失传，没几位老师傅会做。
吃得停不下筷，但还是记得起立，向邓师傅鼓掌三次。
邓师傅知道我懂得欣赏，报以微笑。
彭兄自是熟客，我代广大川菜爱好者发问，“一般的客人上门，供不供应？”
“菜单上没有。”邓师傅说，“都是些普通食材，卖贵了别人骂你欺客，跟他们解释什么功夫菜，谁理你？”
说得也是，老菜的失传，厨师不用心仅是一方面因素，食客不识货，更是致命。但我不死心，回去后把肝膏汤的照片发在微博上，翌日即有网友杀上门去，软磨硬泡，大拍邓师傅马屁，结果邓师傅开出一个合理的价钱，又做了一桌。
有此先例，大家看着办吧。
zj219 2014-11-28 22:04
好味需要功夫才做的出来！真川菜可不是麻辣，大部分家常菜都不那么费功夫。
bfy 2014-11-29 21:17
其实就我在四川吃过的几次经验来看。川菜的特点就是用料简单都是些边角料。鱼头。兔头。下水。老豆腐等等。都说川菜麻辣可是给我的第一感觉就是太油了。
fc29421 2014-11-29 21:52
文章是很好的，不过我还是觉得川菜就是要麻辣，我就是爱这个味儿。辣椒是明朝之后才传入中国的，之前中国少有辣味，辣椒传入之后几乎是横扫中西南部，这说明辣是最广大人民的心头所好。
softtouch 2014-11-29 22:31
川菜的师傅有一路高人到了上海，在上海发扬光大了 。剩下的大部分都在四川 。说实话，现在鸡精和味素的出现大大的抵消了做菜的功夫，这才是各路菜肴最大的祸害。
zzzflyzzz 2014-11-30 14:28
上海定西路邓记食园，下次去上海的时候去尝尝看，最爱拌白肉呵呵呵
梦中情人 2014-11-30 15:37
真的是我们孤陋寡闻了，看来得重新认识川菜的灵魂啦！
wbxzcbl 2014-11-30 16:29
大赞四楼的评句：现在味精和鸡精的大行其道才真正是做菜的祸害！某年幸与一老饕夜谈，叙及曾偶遇昔日佛跳墙传人与他论汤，高汤高汤，汤是怎么高的、百味是如何百的？那都是讲究都是学问！人家进京要做菜，且不说沐浴更衣上香一类，做汤的味料都是多种材料搭配熬制出来的，简单讲就像中药总说几碗水熬成一碗，根本不是现在弄多少化学品配制出来的味精鸡精可比。其实何止川菜，全国哪样菜系不是都被祸害了呢？但民间自有高人，要的是有时间一点点去做。其实做菜还是种信仰，得虔诚方能做好，如楼主所说邓师傅能花两个小时做一碗清汤，那才是功夫啊！
jackie1000 2014-12-1 14:52
这应该是真的，因为90年代我家买的一本川菜菜谱上就没有现在所谓的很流行的许多川菜
allen5342 2014-12-2 00:06
大赞四楼的评句：现在味精和鸡精的大行其道才真正是做菜的祸害！某年幸与一老饕夜谈，叙及曾偶遇昔日佛跳墙传人与他论汤，高汤高汤，汤是怎么高的、百味是如何百的？那都是讲究都是学问！人家进京要做菜，且不说沐浴更衣上香一类，做汤的味料都是多种材料搭配熬制出来的，简单讲就像中药总说几碗水熬成一碗，根本不是现在弄多少化学品配制出来的味精鸡精可比。其实何止川菜，全国哪样菜系不是都被祸害了呢？但民间自有高人，要的是有时间一点点去做。其实做菜还是种信仰，得虔诚方能做好，如楼主所说邓师傅能花两个小时做一碗清汤，那才是功夫啊！
lhh8655 2014-12-2 01:57
哎~ 就是没吃到过正宗的川菜，以前以为川菜就是麻和辣为主，吃起来爽快，看楼主一说，百菜百辣，正事神往。现在不要说川菜，好多东西都已经找不到原汁原味的了。
85122 2014-12-2 23:36
中华美食也是中华传统文化的一种，感觉应该申请一个非物质文化遗产什么的国家好好保护一下
zjj088 2014-12-3 07:05
标题
鸡精和味素的出现大大的抵消了做菜的功夫，这才是各路菜肴最大的祸害。
色空道长 2014-12-4 22:14
哎，想我中华，多少绝技失传，真正是让人痛彻心扉啊！
yuejingwuqian 2014-12-6 21:55
话说真的是长知识了，这里面提到的很多菜之前都没有听说过，好好研究一番。
pantherf1 2015-1-4 09:55
舌尖上的中国里有一集叫心传 , 没有用心, 所谓饮食文化也就不存在了
tuoluo1 2015-1-5 21:34
川菜就是要麻辣，我就是爱这个味儿。不看还真不知道川菜的奥秘，长知识了！
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