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纽伊斯特料理教学二：水煮鱼

[size=14px][font=inherit]水煮鱼详细图文教程[/font][/size]
(NJ.?*k$az/p-n [size=14px])g ?(~GMl0w;VvQ
[/size]*K+w}j(}Q1r2[E
[size=14px][font=inherit]主料：草鱼[/font][/size]
_~0o7tM2nlD\ [size=14px][font=inherit]配料：粉丝、豆芽[/font][/size]
6s!L G Jw\ [size=14px][font=inherit]调料：盐、味精、蛋清、生粉、香油、红油（辣椒油）、豆瓣酱、火锅料底、干辣椒、花椒、葱姜蒜酒、香菜[/font][/size]
V"T3W1l+?O7Hq [size=14px][font=inherit]制作：煮[/font][/size]
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B [size=14px][font=inherit]特点：香辣、鲜滑[/font][/size]4Y CaI6K1~@mn
[size=14px][font=inherit]难度：中（如果鱼不是自己切的话：低）[/font][/size]
"ks&gl}^%q,VhM'f*z [size=14px][font=inherit]成本：5人份（半条鱼）约18元[/font][/size]
8UP2S|3^c2Fq [size=14px][img]http://ww2.sinaimg.cn/mw690/74907465gw1ekt5bsgucbj20m80euwin.jpg[/img][/size] J/|z T^ q Dd0lc
[size=14px] 好，今天教大家做水煮鱼。相信大家都吃过，外面烧烤店什么的都有，但是我发现吃了自己做的口感完全和外面的有所不同，我后面仔细研究了一下，发现是用油的问题，自家做的肯定都是用好油，但外面的······总之你们懂的，学会了咱什么都自己做~废话不多说，先来说说原材料，鱼用草鱼，3男2女吃有半条足以，其他料也没多大讲究，有的就是火锅料底，我选用的是三鲜火锅料底，出来的水煮鱼没那么红同时有一股牛油的香味，如果想要红点重口味点的就可以选麻辣的或者红烧的。[/size]TNd7kw0^"pYmO
[size=14px][img]http://ww2.sinaimg.cn/mw690/74907465gw1ekt5bt00iwj20m80eutbq.jpg[/img][/size] Nme E"Zo!Xb
[size=14px]1、咳咳，做菜之前先亮一下家伙，要做一道好菜，一把质量好且锋利菜刀是必不可少的！[/size]7M5v4hz.ry
[size=14px][img]http://ww1.sinaimg.cn/mw690/74907465gw1ekt5btg6o5j20m80eudiy.jpg[/img][/size]
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%V0C%Lo x;}Q [size=14px]2、粉丝用温水泡[/size]
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[size=14px][img]http://ww3.sinaimg.cn/mw690/74907465gw1ekt5bu1q52j20m80eudjd.jpg[/img][/size];X'u(@9tqz0\5~
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[size=14px]3、现在是对鱼进行改刀，如果你不喜欢改刀习外面切好的话直接跳过，但我是建议自己切，因为外面不会切的很细致，原材料改到不好对一道严格的菜肴是有很大的影响的。如图所示，将鱼改刀为头、尾、鱼背、鱼排、鱼侧背肉[/size]
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[size=14px][img]http://ww4.sinaimg.cn/mw690/74907465gw1ekt5bukh81j20m80eun0x.jpg[/img][/size]W.S!E0b7w!M K

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[size=14px]4、先切鱼排和鱼头（骨多部分），鱼排顺着大鱼刺的方向切，鱼头从切块。  [/size]0dR9zJx?.N a

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9ODz X x/L\Z?m [size=14px]5、接下来是鱼背、侧背、尾（肉多部位），看到那一条斜斜的纹路吗，刀顺着纹路30°角切斜片（这样切可以更好的控制鱼刺，让鱼刺整条保留在肉中而不是横出半截）  [/size]L1N'P(V5K5QwMg9HA0q
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[size=14px][img]http://ww4.sinaimg.cn/mw690/74907465gw1ekt5bvcwrlj20m80eugp2.jpg[/img][/size]
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xr!b/^T [size=14px]7、将纯鱼肉和鱼头鱼排分两个碗装，然后开始腌制[/size]T!~%?0f.mt6L[:C1A

w7gmLn a.E9j [size=14px][img]http://ww1.sinaimg.cn/mw690/74907465gw1ekt5bx1xkej20m80eun2c.jpg[/img][/size]stf gZ

.JEs0|F&[2bX9Rs [size=14px]9、姜葱酒盐，捏碎，搓烂。这个主要去腥用的，以后去腥都用这种方法 [/size]
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/Uez(}uOA [size=14px][img]http://ww3.sinaimg.cn/mw690/74907465gw1ekt5bxitt9j20m80eu41n.jpg[/img][/size]
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[size=14px][font=inherit]10、将刚刚调好的去腥料分别倒入鱼内，再分别加入味精、胡椒粉，搅拌均匀。[/font][/size]
8Y!U6]W6A/@ [size=14px][font=inherit]（鱼肉脆，搅拌时候要温柔） [/font][/size]@1yU[q`
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[size=14px][img]http://ww1.sinaimg.cn/mw690/74907465gw1ekt5bynmbaj20m80eu77r.jpg[/img][/size]#xH4a:F|,{ ][
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[size=14px]11、取蛋清（半条鱼一个蛋）分别倒入，搅拌均匀[/size]N(oI @n"Y N;K

v&Z+_8sD,N5q$H/tP [size=14px][img]http://ww2.sinaimg.cn/mw690/74907465gw1ekt5bzamftj20m80eutby.jpg[/img][/size]
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[size=14px]12、倒入淀粉，搅拌均匀，最后倒入油，静置。腌制鱼的这步骤一定要按照我说的一步步来，不能全部一起倒进去[/size]Wt I|3A.QJ0]
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[size=14px][img]http://ww4.sinaimg.cn/mw690/74907465gw1ekt5bzy9j3j20m80eun1m.jpg[/img][/size]
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3L%OS(A*~]'\ I#M [size=14px]13、干椒切小段，切料头：葱白、姜、蒜片、最好还有点干葱头，可惜我没有。然后是 起锅料（起锅时才放的料）：葱花、蒜茸、干椒段、花椒、香菜叶[/size]
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JAWO9k9Fh [size=14px][img]http://ww4.sinaimg.cn/mw690/74907465gw1ekt5c0jr67j20m80euadg.jpg[/img][/size]
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E g4Y,W3Kp3z Vg/Z [size=14px]14、热锅下油炒香豆瓣酱（一勺这样）[/size] s \'V$tf
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[size=14px][img]http://ww1.sinaimg.cn/mw690/74907465gw1ekt5c165lsj20m80euwi6.jpg[/img][/size])W9[U/uf+k
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[size=14px]15、下料头炒香[/size].l3L}3P \s

Hk i ZK)Q^P [size=14px][img]http://ww3.sinaimg.cn/mw690/74907465gw1ekt5c1uxmtj20m80euwj2.jpg[/img][/size]
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[size=14px]16、香料头后倒入干椒花椒煸炒至香 [/size]Z ~([+N+l+ef#yK lT:|

?4jKsm @0UI [size=14px][img]http://ww4.sinaimg.cn/mw690/74907465gw1ekt5c2g2p1j20m80euq72.jpg[/img][/size]
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$ZS BZljf [size=14px]17、辣椒有香味后加水，半锅水 [/size]7o7{&?l6jtDm
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[size=14px][img]http://ww2.sinaimg.cn/mw690/74907465gw1ekt5c32qqqj20m80eu77u.jpg[/img][/size])bcRB(D.Q-A
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[size=14px]19、煮沸后加火锅料，边加边试味（我加了一包），如果咸得发苦就加水，如果只是觉得咸就对了，这个时候要重口一点，可以适量加糖[/size]7a&u*V4A,hy
[size=14px][img]http://ww4.sinaimg.cn/mw690/74907465gw1ekt5c4z5jzj20m80euad1.jpg[/img][/size]zu3o\X\ I9x}

D g"p5]&j(EF [size=14px]21、豆芽焯水八成熟时沥干水装盘垫底 [/size]
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[size=14px]23、粉丝煮半分钟沥干垫底 [/size]
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Rb*Pe5{1h} [size=14px]24、将锅内干椒等杂质捞出（也可不捞，看个人喜好） [/size] oz `3k}0x8J
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VREa%\y [size=14px]25、先煮鱼头鱼排，煮熟后捞出装盘[/size]x tz s@$Jf
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$`#FX-BL_ [4K [size=14px][font=inherit]26、最后煮与鱼片，先大火煮沸，然后关火，下鱼片，轻轻分散开，不能过度搅拌会碎[/font][/size]
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2S0i[8P4_;jm [size=14px][img]http://ww4.sinaimg.cn/mw690/74907465gw1ekt5c9h1u3j20m80eu0x1.jpg[/img][/size]]j+XfXi
[size=14px]27、鱼片半分钟后连锅底一起倒入盘中（鱼肉易熟，切勿煮过久，煮老影响口感） [/size]k
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[size=14px]28、将刚刚的起锅料放到至鱼肉上，淋香油、红油（红油很讲究，自己做的红油是最香的，但用外面买的也可以） [/size]4\ zh cJ2px
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[size=14px][img]http://ww1.sinaimg.cn/mw690/74907465gw1ekt5cbb0y4j20m80eugog.jpg[/img][/size]
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1dg.q`7j%s{O [size=14px][font=inherit]29、洗锅，热锅，热油[/font][/size]
'U/l3?8p-Bk8Q3{ [size=14px][font=inherit]29、热油至8~9成油温，就像这样不断的冒出烟（这个步骤要小心 如果油温过高会直接起火，可以先用一点试试放鱼肉上有没有滋啦滋啦的声音） [/font][/size]
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*\'iCk+m Zjy [size=14px][img]http://ww1.sinaimg.cn/mw690/74907465gw1ekt5cdvs52j20m80euq6a.jpg[/img][/size]
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M'b$mZA1uxW_ [size=14px][font=inherit]30、油倒入鱼肉上炝香起锅料，如图所示（小心烫手）   [/font][/size]'C{ gH"{-e4qD
[size=14px]6]9W#gzkXF
[/size]T,P7Ho?4X
[size=14px][font=inherit]31、看着鱼肉滋啦滋啦的，那感觉非常棒！而且热油炝香这是非常非常重要的一步，少了这一步，这道菜就相当于没做！ [/font][/size]Ph i:`B9wPU

3PX*`!QdMg [size=14px][img]http://ww4.sinaimg.cn/mw690/74907465gw1ekt5cejtrhj20m80eu0ws.jpg[/img][/size]
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+A$l!eS$v5OK Wm [size=14px]最后撒上香菜叶，恩~香味扑鼻的水煮鱼就做好了~  [/size]

这道菜的教学真是很地道，但做出来最后一个图，看上去真像水煮肉片。

这道菜首先在解鱼我就趴下了 难度也太大了

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这个菜对于我这个初学者好像难度太高了点！刀工的要求也很高啊！

腌鱼肉的时候。最后没加点生粉吗？IT1`6f"|F0I
鱼头和鱼排与鱼肉要分开煮。鱼排和鱼头要煮的时间长一点。而鱼肉下锅刚开始有点白色就要捞起，这样做鱼肉最嫩

楼主讲解的很详细，操做性也强，很有一种想去做的冲动。水煮鱼真是一道好菜，低脂高蛋白，口味厚重而醇香。对于一般食客而言，切鱼是个大大的难关，如何将一条鱼收拾的肉是肉骨是骨，清清爽爽，着实是对刀工的解剖知识的一大考验，盼楼主专上一篇善于鱼肉分解大法的贴文！

这个菜对于我这个初学者好像难度太高了点！刀工的要求也很高啊！

这个工艺太复杂了不是我喜欢的，我喜欢简单快的菜

感谢楼主，动手试一试。口感对我口味。:excellence

这道菜地不地道，关键要看选的酱如何。郫县豆瓣酱，多数都用

这道水煮鱼的做法真的是非常详尽，回去我也自己动手试试。

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谢谢楼主了，改天试试吧 ！做法很全很清楚呢 ！

很好很详细，但是好麻烦:cry 平时直接买好料包做，真想吃地道的水煮鱼

工序有点小复杂，不过为了美味，这点复杂算什么，现在市场上的鱼都给切好了，这个步骤可以省了

看到楼主做水煮鱼 切鱼肉的刀工很重要啊 这个论坛真心不错 好东西真不少啊

看上去好香，流口水了，就是材料好多，不太好弄，很想动手试试

水煮鱼是我很喜欢的菜，终于有图有过程了自己可以在家做了，感谢楼主:excellence

看着让人流口水，可是做起来有些太难了，还是偷懒去饭馆点个吃吧！