查看完整版本: 做好清蒸鱼的8大秘笈

做好清蒸鱼的8大秘笈

1、鱼的大小宜适中
鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握；

2、鱼的处理有讲究
收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断)，以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦)，再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味)；

3、如何使蒸出的鱼形体饱满
将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满；

4、姜葱切丝有细节
取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段(不清不白处，与姜丝等长)切丝，(为了美观，诱发食欲)铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；

5、宜开水蒸鱼
一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸)；

6、时间火候很关键
蒸6-7分钟即关火(火候是顶级秘诀)；

7、关火后不宜立即出锅
关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精，以求清淡、鲜嫩)，再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。

8、补充要点：
1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在1000克左右)，蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。
2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门。
3、蒸稍大的鱼时，还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子)蒸。这时，可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身(鱼腹内不放肉馅)。此时，还可以在鱼身两边各侧刨三刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后，将小碗撤走再上桌。
4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料也从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。

此法做出的清蒸鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹(最嫩最香的精华之处)，先下手为强

在鱼腹内加入肉馅，是一绝招，我怎么没想到呢？

最喜欢吃清蒸鸦片鱼，又没刺又好吃，一个人吃一碗。

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

一直不太敢做鱼的料理，因为确实不会处理鱼，楼主的文让我有了一种冲动去试试，祝我好运吧

原来鱼的重量都是考虑的因素，难怪我老是在时间上控制的不好呢

其实可以用高压锅蒸，时间好把控，同时高压锅蒸出来的鱼感觉更嫩

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

我家每次都是清蒸鲈鱼，一般情况下都是蒸八分钟

在鱼的脊背上从头至尾剌开，鱼脊背的肉厚，这样熟的均匀

清蒸鱼是一种很好的方法，不会改变鱼的鲜美。

个人经验，烧鱼的时候，特别在煎的时候，适当放点醋可以去腥味。

没有做过吃道菜，长见识了，可以学着做下。

鱼还是很容易整过的，宁愿生一点也没有关系

姜最好放在鱼鳃里，这样去腥的效果特别好。

一直做不好鱼,有了这个必须再试试,明天买条鱼.

我做菜最差的就是鱼了，看了此受益多多，明天一定试一试，谢谢分享

我们这个地方什么都不多就是鱼多，好吃的鱼感觉比肉好多了

蒸鱼最不好控制的就是火候和蒸鱼时间，过了都会老，或者开裂，不好吃，不美观

鱼类还是清蒸的原汁原味，主要是人笨，煎鱼总是煎不好。