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不焯水不放油家常红烧肉

红烧肉的菜谱万万千，各人有各人的做法。但在厨房搜索了一圈，大致翻了几页，没找到和我平日里做法一样的红烧肉，所以记录一下自己的版本。
概括起来，我做红烧肉，一是不焯水，二是不放油，三是不炒糖色（或者说：不专门炒糖色）。从头到尾一个锅子一气呵成，也不用先炒这个，后炒那个，把肉盛出来又倒回去的。省事。
不焯水，也就是说不把肉先放水里煮一下，我觉得这样煮过肉就不鲜了，风味物质都煮掉了。但有人对气味很敏感，或者猪肉品质不够好，腥味很重的话，是可以选择先焯水的。冷水入锅，放姜片、黄酒或料酒，煮出浮沫，再捞出来备用。
不放油，是指锅里不倒油，直接烧热了煎猪肉，把肉里本身的油分逼出来，自然会流出很多油。这样更减少了油腻感。具体看步骤吧。

用料：  
带皮五花肉        350克
冰糖        小粒的6、7粒
姜片        2片
八角        1个
香叶        2片
干辣椒        1个
黄酒        1大勺
老抽        2大勺
生抽        1大勺
开水        没过肉

做法：  
1、五花肉选择带皮的，洗净、控干水分，切成麻将块大小。建议这时候顺便开始烧一壶水，等下要用开水炖肉；
2、锅烧热，不用倒油，直接将五花肉倒入。用筷子扒拉扒拉，尽量不要重叠，每块肉都贴着锅底。建议用不粘锅。肉倒入后，先不要着急翻面，小火慢煎，待有油渗出能晃动后再翻面；
3、保持中小火煎，拿筷子给每块肉翻翻面，直到表面微微焦黄，油分被逼出来。在西餐里有个很类似的过程，煎肉扒时经常这样做，令肉的表面“褐化”，能封住肉汁；
4、接着放入冰糖，翻炒片刻。用小颗的冰糖，大块的也要先砸开成小块，要不然非常难融化的。这样做类似炒糖色，但又不是炒糖色。如果想好好炒个糖色，那就把肉先盛出来，油留在锅中，放入冰糖后保持小火翻炒搅拌，直到全部融化，开始冒泡，再把肉倒回去，迅速翻炒均匀。注意千万不要炒过了，建议刚融化就把肉倒回去。糖色炒过了会发苦。我是不这样炒糖色的，肉在锅里时直接下冰糖，成品一样色泽油润红艳；
5、等冰糖融化得差不多了，放入姜片、八角、香叶、干辣椒，翻炒几下。再倒一点儿黄酒、老抽、生抽。翻炒至所有肉块都上色；
6、然后倒入开水，至少要没过肉。注意一定得是开水，不能加冷水。热的肉一碰到冷水，迅速收缩，最后口感会不好的。倒入开水后，大火烧开，转小火慢炖，至少一个小时。期间记得观察汤汁情况，万一水不够了肉还不酥，可以适当加水，同样是开水；
7、一小时后，尝下咸淡和肉的口感。觉得还不够的话就再接着炖会儿。但一般来说是够了的。就可以转大火收汁了。收汁时注意翻拌，汤汁会变浓稠，小心糊锅。糖放得越多，最后汤汁会越浓稠。汤汁收得差不多了即可出锅！可以撒些芝麻，更赏心悦目。

小贴士：
1、只要炖够时候了，红烧肉自然肥而不腻、丰腴可口。肥肉的部分喷喷香，吃着也丝毫不油腻；瘦肉的部分也不柴，绵绵软软的。但是也别一味追求多炖哈，一个小时差不多了，再炖下去肉就散烂了；
2、推荐用砂锅或者铸铁锅炖！
3、具体原料的分量比例，只是个大概，仅供参考。每个人的口味也不一样，不同的冰糖、酱油，甜度咸度也不一样。边做边尝，喜欢甜的就多放点冰糖，口味咸的就多放点酱油。注意收汁后还会变得更咸一些的，一开始别放太咸了。如果用红烧酱油，生抽老抽就可以合并成只用专门的红烧酱油；
4、我其实还偷偷撒了点迷迭香，觉得蛮提味的。

楼主介绍得蛮全面，做法挺好的。如果能有图片介绍就好咯。

红烧肉最重要的还是火候啊，时间要拿捏好，最后肥肉里的油脂大部分被炖到汤里，吃的时候肉是入口就化

最爱红烧肉了，只可惜没有图片参考。

对于想减肥的人来说，是个不错的选择

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总感觉红烧肉事先油锅里出油不是很喜欢，就喜欢肥肥糯糯一口油的感觉！

红烧肉自然好吃，可自己身上的肉肉也着实让人犯愁啊！
我知道一种更健康的红烧肉，可以加点儿红曲进去，肉肉颜色像豆腐乳！
而且吃了可以降低血压，呵呵！

虽然方法大致相同  但做出来的味道却千差万别

作料有点多，不过看了你的做法，还是有不错的地方，我同样你做红烧肉不放油，这样做出来的不是特别的腻，我原来做回锅肉的时候就用这个方法，挺好，吃起来要健康一些。就我个人爱好而言，还是比较喜欢炒糖色，肉喜糖。其实焯一下水也不错，把血抹子去掉，焯的时候放几片姜，能更好的去掉腥味。

这种做法挺有新意,可以说继承传统又有创新,即保持了红烧肉的原有风味,又在有利健康的道路上更进一步,哈,总之,对好吃这口又有顾虑的人是福音.

在这里谈一谈关于不焯水的话题，10多年前好象都不焯水的，那时候食物链上的所有食物都没有什么杂质的，所以肉本身就没什么怪味，现在的肉，无论如河都有焯水的，还要加料酒:cry

楼主讲述非常详细,如果配有图说明就更好了

明天就做一下看看，我平常都是焯水在炒糖的，感觉也很麻烦，试试你的办法怎么样

和我家的做法不同，感觉楼主的做法味道会更好，谢谢了明天做下试试。

糖色还是很难做的，尤其是把水倒进油里，特别容易烫到。

不仅仅是炖的时间长短问题吧，红烧的过程本身就是添香去腻

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回复 1楼 的帖子

又来一道美食菜系，真是好东西，我有口福了．

这菜做起来比较方便，味道也还可以，谢谢楼主分享