123999 2014-3-30 23:01
正宗川味家常水煮牛肉 [19P]
这是一道人皆知晓的典型川菜。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。
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做过的人都知道，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。
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配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。
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关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。
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主料
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瘦牛肉200g%z A.wj*Sw U H'`
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黄豆芽150g$qF.@(~t!v
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莴笋尖2根
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辅料
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蒜2个 |Cc7h gS
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姜1小块Ur
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郫县豆瓣酱2大勺
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干淀粉2勺
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花椒面根据个人口味
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干辣椒面根据个人口味z KD`DE
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鸡精少许
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花椒小半把hJ y0Dp2D,v
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菜籽油
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水（根据装菜的碗的大小和菜量调整用量）300ml
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水煮牛肉 (正宗川味家常)的做法步骤)[ ? Z] L)|
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1. 牛肉洗净，切成约4--5厘米长、2.5厘米宽的薄片
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2. 放入干淀粉，少许盐和鸡精抓匀（牛肉本身有水分，不用加水，实在拌不匀就滴几滴水或生抽。也可以加几滴橄榄油）+t*J,Hw`W
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3. 姜切片，蒜切末1x:`%G/~FG*Ymhq
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4. .莴笋尖连根带叶子切厚片
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5. 然后再切成6cm左右长度的小段 B \g/J6a%A F
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6. 把莴笋，和黄豆芽分别在滚水里煮一下（家里剩了点金针菇，就一起放进去了）"Em!q(SS3a3a
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7. 煮好后，捞出沥干水分
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8. 把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里。黄豆芽铺下面，青菜铺上面
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9. 锅烧热后倒油，油要偏多点。是平时炒菜的2---3倍。油七分热时，放入姜片煸炒
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10. 马上再放进花椒粒
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11. 炒两下后放入豆瓣酱，翻炒几下
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12. .爆出香味，油多才爆的出来味道。
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13. 加水。放少许鸡精。待水煮开后，用筷子夹着牛肉片，一片一片快速放下去。放完后，迅速划散，肉变色后马上关火。最多2分钟。不要怕煮不熟喔。不能一盘倒下去，煮出来可能是一坨肉。还会外面的肉都煮老了，里面的还生着。
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14. 连汤带肉倒进铺了蔬菜的大碗里$nB-hP Y)Q
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15. 撒一层干辣椒面
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16. 再将蒜末铺一层
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17. 锅洗干净，烧热后，倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面。（油量是平时炒素菜倒的量）
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18. 再撒一层花椒面/B B.\ t6I-L
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19. 吃的时候，用筷子翻两下，就可以吃了,B"AV1[aK1A
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1，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。5S.\6][#H'K
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2，牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。不要担心会煮不熟，肉放进锅里，变色就马上关火。
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3，配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。
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4，因为豆瓣有咸味，所以我就没放盐了。口味重的可再放点。 c2t)o
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5，干辣椒面和花椒面根据自己口味增减。我是家里有小朋友吃，所以干辣椒放的少些。平时自己吃会铺满1i;wt l/HU N
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6，最后泼油是关键，千万不要省略。川菜本来就很多油。不放就不是川菜了哈。
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7，这道菜最好用菜籽油P*tk.Uym ^W
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8，辣椒面有很多种，尽量买打的颗粒粗一点的。而且怕辣的可以在卖辣椒面的地方，咨询老板。一般都会分微辣，中辣和特辣几种 。。。。所以不会像你想的辣到吃不成哈。
tiaoily 2014-3-31 15:51
川味啊！火红火红，既辣又麻！极品口味，尤其下酒！
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不知道川味的水煮鱼是不是也是这样的做法！
aike2004 2014-4-4 10:10
从制作上看非常精致，感觉每一步都需要投入饱满的热情，最后出锅前的菜籽油浇灌感觉会把辣椒和蒜末的味道一下渗透和激发在食物中空气重，想想就感觉美味无比！
一只小鸟 2014-5-11 17:28
一边看，一边流口水，吃过很多次，看来下次要亲自尝试给家里人品尝一下啦
moneyzhang 2014-5-12 12:42
看上去色香味具全啊，看的人流口水，喜欢吃牛肉·，但是川味的麻辣还是有点怕怕，谢谢分享
maxma84 2014-5-12 13:02
如此通红的菜，真的。。。。一边恐惧一边流口水啊。。。。。
beieibu 2014-5-12 22:24
这个真是好啊。以前在家做的时候就不行，今天学习了这不错
ys1979 2014-5-13 00:34
素菜炒一下更脆，口感更好。加水煮出味道后，把锅里的料渣捞出来，然后下肉片，更好吃
临时凑数 2014-5-13 16:45
水煮牛肉我还是喜欢的，整盘都有料可吃,感觉美味无比！
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