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查看完整版本: 云南过桥米线

奥斯曼大帝 2013-1-10 13:28

云南过桥米线

难度:掌勺(高级)/_-\ y\N-a+L/z

!](t8g^XN 时间:1小时以上 E_,B"F"O;YEh.G
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主料 *v0^ o`t%Y4_

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X3T/Ql(~W0UXb 云南米线一把
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鱼片一碟
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J]j+D F*J&a

O7Xp3~5}.I8tG 猪肚一碟(放入鸡汤煮熟) ;k1gSG |n
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猪里脊肉一碟(切薄片小于1.5mm)
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鸡胸肉一碟
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|)^(f._bae3L 蘑菇一碟 mFi HQ6xB Y z

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绿芽菜一碟
Y.r7e ^+u F (L-g9WgH;?9q
豆芽一碟 @}&X`0wv^K

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[JY]HB-`%r 豆腐干或者油豆腐一碟
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辅料
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L%H(LK'i qN 辣椒油适量
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|9G\5q9Q 胡椒粉适量
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醋适量
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a+j&ab$c+` tL 盐适量
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鹌鹑蛋适量 ;r$?JV9k0d o6t.x

%NDP3^~Lop i8\ 榨菜适量 [xFO}!MR2G

[]u l Ve-N BlY N rgu
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火腿适量 k`\ ? t-}I

-X*Tr4u$sZyYGd 香菜末适量 K+g6Z OH P5jm
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香葱末适量 *@ |N Bq"x3Y
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做法步骤e`b#DDU1]+{]B

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lUb1V Ad f[ 1. 将乌鸡或者老母鸡取出内脏洗净,将鸡油取出。鸡肉切成小块,先入油中爆香,加入水盖过乌鸡,慢慢熬煮成浓鸡汤。(用走地鸡或老母鸡久熬出的汤色更浓,因为个人偏好乌鸡的口感,全看个人喜好)
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n1T S4~K;N 2. 烫碗:装米线的碗必须先用沸水烫过,保持温度。米线先用水煮开,或者烫熟备用。$t6Al"v-G8\*d
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3. 平底锅中放入切成丁的鸡油慢慢熬出鸡油。3E"_3vYYs7}
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3s^,g d"M"b 4. 将熬好的鸡油放入烫好的厚底碗中,将滚烫的鸡汤淋入碗中约八成满,这时厚厚的鸡油就浮在上面,可以保持鸡汤的温度。
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&G)Z%DV Lx8N DyY } 小贴士
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云南米线一定要做到“四烫”:即鸡油沸烫,鸡汤滚烫,米线现烫,盛碗要沸水烫。
MY;{&x)UgT o 只有保证四烫,才能保证鸡汤的温度能将所有食材烫熟。
dn)L reb “三忌”(自己总结的吖):v)V'v.m!H&|a'C
1. 忌先喝汤,因为上面盖着的鸡油温度很高,以免嘴被烫伤。)wFer'k ]\
2.忌不按顺序放配料:应先让高温将荤食,蛋滚熟,再入素食,最后入米线。一股脑儿放入搅拌,是极不认真滴做法。
%WVm;EVtR 3.忌最后吃荤食:吃面线时要先吃肉,鱼片,才能保持在最滑嫩最鲜美的时候入口。然后米线,最后喝汤,等食材基本食净,汤的温度也已经降到适宜入口了。k.b[r7ss4zfl
云南餐厅里 荤食材料除以上外还可以加入猪腰,鱼肚或者鱿鱼海鲜等,蛋可以使用鸽子蛋,在云南过桥米线中,配料的碟数用料越多就越高档。
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