sunnylove34 2012-9-20 10:27
白鲞扣鸡[6P]
[img]http://images.sbar.com.cn/2012/03/30/49c443731deb4f145712af73fabd51e5.jpg[/img]
/{+N1Q2H*\m
)?+u1p(X i8Y
扣鸡又叫白鲞扣鸡，是一道浙江传统菜。传统的扣鸡做法，是一定要有茨菰的。茨菰是一种较为冷门的食材，而且季节性较强，一般元旦春节期间上市，为冬春补缺蔬菜种类之一。虽然有较高的营养价值和药用价值，但口感比
0o"d'RQ5NN
较平淡，一般都是用它跟肉类配菜，用以中和肉类油腻的口感。以前，鸡是重量级的食材，扣鸡也是餐桌上的大菜，其地位不下于今天的鲍鱼龙虾。做一道扣鸡，为了好看又省料，鸡肉只能在最外面一层，中间是需要用茨菰垫
roUC-A~'I-q C3A
起来。春节里，做了扣鸡，平时是不能动筷的。必须得来了重量级的客人，才能动筷吃。所以，中间用茨菰做了伪装的扣鸡，才可以鲜鲜亮亮地在餐桌上保持较长时间。
uf ?UZ U+^J-[@]
^},t(V*l8zP
[img]http://images.sbar.com.cn/2012/03/30/3e14ff665d73e1738d29434a82093ded.jpg[/img]
:[3[Um,n
%X0h;y+e)W5z}7Q3@
Z9LCD!UO
去年春节期间，我一直在研究传统菜肴的做法，也请教了家里的老人。我越来越觉得，一些传统菜肴的搭配，看似随意，实则很有讲究。就比如这道扣鸡，用茨菰来搭配鸡肉和白鲞，就很有道理。因为白鲞虽然鲜美，但却是一
:N$q GK @nz,gf
种很霸道的食材，用白鲞配菜，一不小心，就可能把主料的味道压下去，喧宾夺主。而茨菇则平和敦厚，虽然在传统扣鸡这道菜中它的本意是垫菜，但实际上在蒸制的过程中，它一来可以吸收掉一些白鲞的咸味，第二茨菰本身
$`0A6T*j `#q Q U p Uj
的鲜味也能进入到鸡肉中，增加鸡肉的口感。可谓是一举多得呢。现在江浙一带的一些饭店食肆，虽然也有扣鸡，但做法上一般不放茨菰。创新固然没有错，不过我们还是不应该丢弃掉一些传统的精华，尤其是一些搭配上的理7T RDe2hVu
念，必须融会贯通才好。所谓简洁而不简单。至于扣鸡的味道嘛。。。我想不用我多说了吧。鱼羊为鲜，而黄鱼乃鱼中至鲜之鱼，鸡肉乃肉中至鲜之物，两种食材经过高温蒸制，黄鱼鲞的味道会完全进入了鸡肉当中，那种鲜，C.U1\
m [3`
是一种浸沁到鸡骨头里的鲜。
BVa7o(Fg
:]`@ x F8K(^ \-r7g
'{c bc
{b/Y
[img]http://images.sbar.com.cn/2012/03/30/32fb75bf9477915e30610cccb2a072e4.gif[/img])LF1N1C#m p
nC f8[
*nU)E B*Q ^+f.TSA
主料：鸡肉250克、白鲞(黄鱼鲞）100克、茨菰50克。"G-IM%i Y
i:n+m'hLms?
[img]http://images.sbar.com.cn/2012/03/30/212f948a0b99f2ce010571a7f5790ab3.jpg[/img]6?l/tyPm
zP L0e,J
制作方法：1、鸡宰杀干净后入汤锅煮熟取出，晾凉备用。2、取熟鸡脯肉250克，带皮切成方形块。3、取100克白鲞去鳞、去内脏洗净后切成长方形块状备用。
&`2h y:ANp
t)S5L-E"U2mH7S
[img]http://images.sbar.com.cn/2012/03/30/ccc9b464f576643d4d7c0cbcd7ea6486.jpg[/img]3_6u8Gt
@:_,wy`5o*~
UKr/b ky_dq D5u
4、茨菰洗净切厚片备用。5、取一大碗（最好是扣碗），把鸡肉块贴着碗壁摆放整齐（注意：有鸡皮一面紧贴碗壁），然后把茨菰放在鸡肉上面，最后把白鲞摆放在最上面一层，加入料酒和姜片（如果怕腥的话，还可以放颗八4?6D n O5_Y8pg8m
角和桂皮），放入蒸锅内蒸20分钟即可。)Md ? O$wp:o i8D-q
|c
y s7E`$B \)W
[img]http://images.sbar.com.cn/2012/03/30/3384f56d2b55b65f2e6992a2b4163e84.jpg[/img]+O eT?d,@.?8^
x\6^&~4tjA
6、最后一步是拿一个盘子倒扣在蒸好的鸡肉的碗上，然后快速的翻转，把碗里的鸡肉扣于盘子上，掀掉扣碗即成。一碗飘着浓香的扣鸡就做好拉。。。这道菜不用加盐和鸡精，味道却异常的鲜美哦！
h2j'jI9D i d#}/K
Z-m$@O2Y;n(_ g/y
[img]http://images.sbar.com.cn/2012/03/30/9bb9fc042eebc142152e715f06b9b2e6.jpg[/img]
zhaofengfox 2012-9-20 13:01
*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***
光芒遍地dcba 2012-9-20 20:06
这道菜没有见过，听楼主介绍是浙江的名菜，自己是做不来的，只有等机会在馆子里吃了，谢谢楼主！
耐克90 2012-9-20 23:21
茨菰小时候吃过，长大后就没再吃过了，只不过用来做菜还是第一次见，过年得时候可以试着露一手了
在线客服(1)