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三套鸭

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主料：肥光鸭1只2500克，野光鸭1只750克，光鸽1只250克，水发冬菇50克，熟火腿片150克，笋片10克，绍酒100克，食盐10克，姜块5克，葱结10克。 ? I%WSFR;x
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6C}Q6c2fK8@ 做法:YT-VKHJ,I
1、用刀从光鸭宰口处将颈骨斩断，在颈与翅膀相连划一刀，划破鸭皮，抽出颈骨，用手翻开鸭皮，边播边用刀割开，使骨肉分离，一直割到大腿末端，斩断骱骨，后去腿骨，切去鸭臊，再将鸭皮翻转，恢复原状。肝去胆，肫去皮污，和鸭一起洗净，同入沸水锅焯后洗净。
f-K\`"wnA ２、野鸭与鸽用上述方法整体出骨，再洗净。
1ra9w#\i ３、将鸽子由野鸭刀口处套入野鸭腹内，并将冬菇10克、火腿片50克、笋片50克填入野鸭腹腔之内，再将野鸭由鸭子刀口处套入家鸭腹内，并在鸭腹中填入冬菇15克，火腿片50克，笋片50克，将光鸭刀口合好成套鸭，放入沸水锅略汤一下。 uz+O*E;D[y7u$S
４、套鸭腹朝下，和肫肝放入有竹垫的砂锅内，加姜块、葱结、绍酒，放满清水，上中火烧沸，撇去浮沫，上盖圆盘，加盖，移小火焖3小时左右，待烂时离火，将套鸭翻身，胸脯朝上，去葱结、姜、竹垫，捞出肫肝，切成片，与余下的冬菇、火脚片、笋片一起铺在鸭身上，加盐，再上小火焖半小时左右即成。
4VXZr^a? 注意： D1Gj+cE+DO
１、此为工艺菜，禽出骨，不可破皮，连环相套，注意形整，美观。 C,dJ2wOh^5p
２、此菜重火功，大火烧开，小火慢火靠，酥烂火巴软，方成美味。

回复 1楼 的帖子

料酒应该用花雕酒。最好是陈年花雕。。还有。。辣椒和蒜就不要了。。呵呵。。肉也不要焯水。直接加糖炒这样会把油份炒出来。吃的时候不腻