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滋补又解馋：重口味“煲”菜推荐[12P]

[align=left]霜降刚过，北京的天儿一天比一天凉了起来，告别了夏日的“小清新”，是时候来点既滋补又解馋的“重口味”了。最合宜者，莫过于煲。邀你一同品一品秋日暖心料理，要吃饱又要吃好，伙计，上煲！

　　一提“煲”，大多数人的印象都是一瓦罐汤汤水水、散发着浓郁的草药味儿，其实这煲汤只是“煲”众多功能中的一项，您可别小瞧了这小小一只锅，别管鸡鸭鱼肉，还是海鲜蔬菜，它都能烹制出别具风情的“煲口味”，想知道它有何秘技？咱往下看。
　　[b]五问神秘“煲”[/b]
　　[b]煲，到底是什么？[/b]
　　很多人对煲的概念并不是很清晰，其中争议最大的就是煲是否就是砂锅。我们首先要把煲分为两类，一类是通常说的煲，这里的煲指的是以砂质陶器制成的砂锅；另一类则是瓦煲仔，是用陶土和沙烧制的锅，也被叫做沙锅。砂锅与沙锅的区别，您从偏旁部首也能略知一二了，因为沙锅的原料以沙为主，所以即使耐高温也绝不能干烧，再加上造价低，大多都用在街边卖汤面之类的大排档摊铺；砂锅煲则可以烹制一些没有汤水的干烧菜式，在广东很有名气的菜，就是用它烧制的。
　　[b]煲的前世今生[/b]
　　清代乾隆才子袁枚早在其著作《随园食单》中就说过：“煎炒宜铁铜，煨煮宜砂罐”，可见这用砂锅做厨具着实有年头儿了。再往前推溯，苏东坡有诗云：“岂知江兴千顷雪，茅檐出没晨烟孤；堆碓春粳光似玉，砂锅煮豆软如酥”，这孤烟正是从砂锅底冒出来的，这酥软的豆粥也是砂锅煮的。
　　您要是以为煲的文化推到这儿已经算是久远，那您可就错了，要知道早在夏商时期，我们的祖先就已经开始用青铜古鼎熬煮食物了，而后随着打造器皿的工艺愈加成熟，慢慢就有了砂锅煲，因此从古鼎作为煲食物用的器具来看，鼎绝对可说是煲先祖了。
　　煲的功能性由鼎演变成砂锅煲的好处还有一个，那就是您不必像买古董似的到处寻找青铜器了，背回家也没那么费劲了。如今市场上看到的普通砂锅主要有传统的毛坯砂锅、彩釉砂锅和精工耐高温砂锅三种，毛坯砂锅表面比较粗糙，颜色是土白色，耐温性比较差；彩釉砂锅手工比毛坯砂锅好点，外侧上了一层彩釉，精致不少，也更容易清洗了；精工耐高温砂锅中加了一些热性能好的金属物质，因此也是三款砂锅中最耐温、耐用的。
　　[b]为何煲出来的营养好[/b]
　　到了秋天，吃饭凑局的时候总爱点两道煲，热热的暖胃不说，也总觉得煲出来的菜式更有营养，这绝不是一厢情愿的“想当然”，可有道理着呢。
　　首先从味道上说铁锅受热快，很容易出现锅内有的菜恰到好处、有的菜熟过头的状况，而砂锅煲是典型的慢热型，加热慢、散热也慢，慢条斯理的烹制过程中菜品却刚好能保持一致的口感。另外由于砂锅良好的保温性，能让食物在上桌后继续充分软化、更易消化，不必担心刺激肠胃的问题。
　　[b]如何挑选煲[/b]
　　古诗云：“美食不如美器”，烹制美味的煲菜，自然要选一款兼具内在美与外在美的心水砂锅煲了。挑选砂锅有一敲、二听、三看、四摸的方法，首先敲砂锅壁是否有弹性是否有裂纹；其次听敲的声音，声音越清脆的越好；第三看砂锅的锅盖与锅口是否严实，体型是否圆而均匀、完整无裂缝；最后摸锅的表面是不是平整细腻，尤其注意不要买砂锅内有气泡的，不然烹制时影响受热，也容易有裂纹。
　　[b]如何使用煲[/b]
　　质量再好的砂锅也难免会有小缝隙，新砂锅使用前最好先用洗米水或米浆泡一个星期左右，用米浆中的淀粉堵住那些细孔，让砂锅不容易破；在使用时如果是用明火直接加热，一般情况下要注意不能用武火猛攻，应用文火慢烧；在给砂锅加水的时候要加温水或热水，不要注入冷水；一样的道理，清洗砂锅的时候也应等冷却后清洗，否则容易热胀冷缩发生爆裂。
　　[b]一窥煲世界[/b]
　　[b]明火煲[/b] [/align]
[align=left][align=center][img=401,600]http://images3.fantong.com/20111110/59/5092333673634344255.jpg[/img][/align][/align][align=center]　　秘制奇味鸡煲[/align]
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　　[b]秘制奇味鸡煲[/b]
　　菜系：粤菜
　　口味：鲜香麻辣
　　何处寻：煲煲好(78元)
　　秘制奇味，听这菜名就觉得有点悬疑美食的意思，而其中最让人着迷的就是那由几十种物料秘制而成的酱料了，肉质鲜嫩的小三黄鸡加了秘制酱料翻炒后还没上桌，就能闻到后厨传来的香味。紧捂着煲盖、下架着小火炉，奇味鸡煲上桌很有气势呢，一揭煲盖浓香的蒸汽四溢出来，饕餮的气氛急速上升，夹一块带着汤汁的鸡肉送入口中，立刻能感受到嫩鸡肉的鲜香入味。鸡肉消灭得差不多以后，还可以添汤涮菜吃，味道比一般火锅都要鲜味浓郁。
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[align=left][img=400,600]http://images3.fantong.com/20111110/66/14977181731470614818.jpg[/img][/align]
[align=left]　　香煎臭鳜鱼[/align]
[align=left]　　[b]香煎臭鳜鱼[/b][/align]
[align=left]　　菜系：湘菜[/align]
[align=left]　　口味：麻辣，鱼鲜味、臭豆腐味儿混杂[/align]
[align=left]　　何处寻 ：翠清酒家(东四店)(158元)[/align]
[align=left]　　臭鳜鱼本是徽菜的代表，翠清酒家改良后的香煎版本多了几许湘菜的味道。有臭鳜鱼的餐厅，基本上一进门就是一股子浓郁的臭臭气味，再仔细闻闻，是不是臭中还带着点香？这就是臭鳜鱼的魅力了。这道臭鳜鱼是用上等的臭豆腐腌制过三四天以求入味，然后再洗净、煎黄后加入红油、杭椒、朝天椒慢慢煮。上桌后红油被明火咕嘟得越来越少就可以吃了，这个时候的鱼肉外酥里嫩、又鲜又辣，还有着似臭非臭的香味，着实让人着迷。[/align]

[align=left][img=398,600]http://images3.fantong.com/20111110/49/6841805534772176505.jpg[/img][/align]
[align=left]　　翠清砂锅鸡[/align]
[align=left]　　[b]翠清砂锅鸡[/b][/align]
[align=left]　　菜系：湘菜[/align]
[align=left]　　口味：香辣鲜嫩[/align]
[align=left]　　何处寻：翠清酒家(东四店)(108元)[/align]
[align=left]　　入菜的都是上好的河北柴鸡，先用高压焖烂后再炒香，此时熟烂鲜嫩的鸡已很容易入味，放入煲中加少许汤水、几许红油，烧一烧就可以上桌了。吃的过程中，煲下的小火不要关，烧到不同程度的鸡肉味道也各不相同，想吃“重口味”就等汤汁全部收干再大快朵颐，此时鸡肉的鲜嫩中又带着红油辣酥酥的味道，所谓“辣到深处情非得已”就是这个境界。[/align]

[align=left][img=500,335]http://images3.fantong.com/20111110/75/4172108823667042247.jpg[/img][/align]
[align=left]　　老火煲汤[/align]
[align=left]　　[b]老火煲汤[/b][/align]
[align=left]　　[b]杭州老鸭煲[/b][/align]
[align=left]　　菜系：杭州菜[/align]
[align=left]　　口味：浓滑酥香[/align]
[align=left]　　何处寻：宴稼厨房(128元)[/align]
[align=left]　　杭州新派菜中的招牌，入煲的麻鸭要加豚骨汤熬炖两个半小时才算合格，再加入有名的浙江金华火腿、小油菜，起盖时浓香扑鼻，白色的浓汤、酥而不烂的老鸭，看着就食欲大起！吃时，用筷子就可轻轻地划开鸭肉，扣除鸭胸骨头，一来香味四溢，鸭肉已酥烂，二还可以从不透明的骨头看出是一只货真价实的成熟老鸭。[/align]

[align=left][img=403,600]http://images3.fantong.com/20111110/2/16703988764332705682.jpg[/img][/align]
[align=left]　　澳门猪骨煲[/align]
[align=left]　　[b]澳门猪骨煲[/b][/align]
[align=left]　　菜系：粤菜[/align]
[align=left]　　口味：香甜浓郁[/align]
[align=left]　　何处寻：煲煲好(小78元，中98元)[/align]
[align=left]　　如果粤菜中也有文吃和武吃之分，那么这道要敲骨吸髓的猪骨煲绝对算是能带动气氛的武吃了。您还真别小瞧了这一锅看起来平淡无奇的汤煲，这可是猪骨去油去腥后加入薏仁、芡实等多种滋补药材，文火煲制了五六个小时才出锅的。吃的时候往骨头中浇些汤汁，用吸管一吸，浓香的骨髓入口即化，味道好到爆。出彩的还有白汤，不腻不说，竟有丝丝清甜。[/align]

[align=left]　　[b]煲仔菜[/b][/align]
[align=left][img=401,600]http://images3.fantong.com/20111110/18/13877327664077810490.jpg[/img][/align]
[align=left]　　红焖猪手鸭[/align]
[align=left]　　[b]红焖猪手鸭[/b][/align]
[align=left]　　菜系：杭州菜[/align]
[align=left]　　口味：甜咸鲜香[/align]
[align=left]　　何处寻：宴稼厨房(望京店)(168元)[/align]
[align=left]　　这款看起来口味挺重的猪手鸭煲，其实是淡淡的甜咸口儿。用专供火腿名乡金华地区的土猪手轻度腌制后，与壮年农家鸭一同煲，再加入老冰糖大柴大火烧得异香横生，就算大功告成了。除了味道不错，这道煲还有养胃生津、大补虚劳的功效，算得上是秋冬时令食补的大好选择。[/align]

[align=left][img=400,600]http://images3.fantong.com/20111110/57/15022840442380477021.jpg[/img][/align]
[align=left]　　砂锅萝卜丝[/align]
[align=left]　　[b]砂锅萝卜丝[/b][/align]
[align=left]　　菜系：湘菜[/align]
[align=left]　　口味：香辣甜软[/align]
[align=left]　　何处寻：翠清酒家(东四店)(38元)[/align]
[align=left]　　单一的砂锅萝卜竟能烧得如此好味实在难得，而其中砂锅煲更是功不可没，白萝卜丝被切得极薄，加了朝天椒、蒜片后炒香，此时砂锅煲已经在一旁加热至烫了，萝卜丝倒入煲中立刻发出滋滋的响声，以及迷人的淡淡焦香味道，再盖上煲盖，利用锅气让萝卜更加熟烂入味，就可以上桌了。[/align]

[align=left]　　[b]日式烧汁鲜菌煲[/b][/align]
[align=left]　　菜系：日式料理[/align]
[align=left]　　口味：甜脆焦香[/align]
[align=left]　　何处寻：煲煲好(42元)[/align]
[align=left]　　秋季是吃菌类的好季节，这款鲜菌煲里面可是有着杏鲍菇、鲜香菇、鸡腿菇等鲜菌呢，加入日式酱汁烧制后，食材都特别入味，尤其是在高温煲中烧得有些焦脆的时候，入口最好。[/align]
[align=left][img=426,600]http://images3.fantong.com/20111110/94/27983759504188790.jpg[/img][/align]
[align=left]　　虾酱豆腐火腩煲[/align]
[align=left]　　[b]虾酱豆腐火腩煲[/b][/align]
[align=left]　　菜系：粤菜[/align]
[align=left]　　口味：咸香滑口[/align]
[align=left]　　何处寻：主席台餐厅(130元)[/align]
[align=left]　　也叫做大马站煲，起源于 清朝光绪年间，当时两广总督张之洞巡经途中看到当地苦力品尝一道咸香的煲仔菜，张之洞便查问菜式名称，但对方以为是问路，便回答“大马站”，这道菜式也就此称为大马站煲。这道菜以火腩、豆腐为主料，辅以虾酱、干菇的鲜味，豆腐吃起来爽滑、外焦里嫩，火腩酥软入味，很是鲜美。[/align]

[align=left][img=398,600]http://images3.fantong.com/20111110/14/17526918305814649534.jpg[/img][/align]
[align=left]　　荔芋椰香油鸭煲[/align]
[align=left]　　[b]荔芋椰香油鸭煲[/b][/align]
[align=left]　　菜系：粤菜[/align]
[align=left]　　口味：清甜奶香[/align]
[align=left]　　何处寻：主席台餐厅(130元)[/align]
[align=left]　　食材选用上好油鸭，经过特殊酱料腌制后烘干的鸭子与炒香的山芋块、洋葱、花菇等一同入煲，加入椰奶烧制。上桌揭盖，立刻能闻到扑鼻的奶香味、肉鲜味。[/align]

[align=left]　　[b]煲仔饭煲仔面[/b][/align]
[align=left][img=401,600]http://images3.fantong.com/20111110/59/6703732279417567755.jpg[/img][/align]
[align=left]　　腊味煲仔饭[/align]
[align=left]　　[b]腊味煲仔饭[/b][/align]
[align=left]　　菜系：粤菜[/align]
[align=left]　　口味：香甜滋润[/align]
[align=left]　　何处寻：煲煲好(42元)[/align]
[align=left]　　在快餐时代想要一份现点现做、用小砂锅文火慢炖的煲仔饭还真不容易，但煲仔饭的美味却就在于此。香甜多汁的腊肉、腊肠，配上上等泰国香米，要的就是吃起来米饭滋润弹牙、腊味勾人食欲的劲儿。[/align]

[align=left][img=450,600]http://images3.fantong.com/20111110/16/11750541875454778404.jpg[/img][/align]
[align=left]　　鲜虾云吞菜苗煲[/align]
[align=left]　　[b]鲜虾云吞菜苗煲[/b][/align]
[align=left]　　菜系：粤菜[/align]
[align=left]　　口味：鲜香清淡[/align]
[align=left]　　何处寻：主席台餐厅(120元)[/align]
[align=left]　　云吞煲要的就是趁烫吃，被做成荷叶形状的云吞里是大个儿的虾仁，云吞皮也是十分筋道有嚼劲，舀上一颗云吞、带着淡鲜香的汤水一同下肚，保证立刻从胃暖和到心，有汤有料，味道十足。[/align]

[align=left]　　[b]生啫类[/b][/align]
[align=left][img=401,600]http://images3.fantong.com/20111110/32/2599783571998234704.jpg[/img][/align]
[align=left]　　啫啫牛蛙[/align]
[align=left]　　[b]啫啫牛蛙[/b][/align]
[align=left]　　菜系：粤菜[/align]
[align=left]　　口味：鲜辣浓香[/align]
[align=left]　　何处寻：煲煲好(42元)[/align]
[align=left]　　“啫啫”是广东一种特别火的市井菜式，食材直接入砂锅上猛火爆炒，豪迈奔放啊！上桌后的菜个个都是味道浓郁、滋滋作响撩人食欲。这道牛蛙选用的是肉质鲜嫩的小只蛙，经过爆炒后秘制酱入味，吃起来有股让人欲罢不能的奇异香味。[/align]
[align=left]　　[b]餐厅地址：[/b][/align]
[align=left]　　煲煲好：朝阳区朝阳门北大街甲12号(6552 3712)[/align]
[align=left]　　翠清酒家：东城区朝阳门内北小街113号(8402 7450)(大厅消费6.8折)[/align]
[align=left]　　宴稼厨房：朝阳区望京阜通东大街6号方恒购物中心4楼(8478 3466)[/align]
[align=left]　　主席台餐厅：朝阳区建国门外大街2号柏悦酒店5楼(8567 1118)[/align]

秋冬季节吃砂锅菜和煲仔饭是一种极致享受，有些菜就是要热吃才够香。

“煲”就是用文火煮食物，慢慢地熬。煲汤需要的烹调时间很长，没有耐心是很难煲出好汤的。煲汤有一秘诀，那就是“三煲四炖”。直白地讲，就是煲一般需要三个小时左右，炖则需要四个小时左右。餐桌上有碗热气腾腾的鲜汤，常使人垂涎欲滴，特别是在冬春季，汤既能助人取暖，又能使人的胃口大开。煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料，最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等。其做法是：先把原料洗净，入锅后一次加足冷水，用旺火煮沸，再改用小火，持续20分钟，撇沫，加姜和料酒等调料，待水再沸后用中火保持沸腾3～4小时，使原料里的蛋白质更多地溶解， 浓汤呈乳白色，冷却后能凝固可视为汤熬到家了。可怎样才能使汤鲜味美呢？这里也是有技巧可言的，就是三煲、四炖和五忌。　炖的时间长是一个方面，还应该注意以下五忌： 　　一是忌中途添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。 　　二是忌早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美。 　　三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味。 　　四忌过早过多地放入酱油，以免汤味变酸，颜色变暗发黑。 　　五忌让汤汁大滚大沸，以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。

香煎臭鳜鱼真的吃不惯啊，不过我个人还是喜欢砂锅鱼头煲！

好想吃,看上去都比较下饭的样子,喝点小酒也一定很不错

用文火煲的东西好吃，但是看图片，很多都是陶瓷器皿，不是瓦罐嘛。

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啫啫牛蛙好吃啊!牛蛙的肉酥韧,很又嚼劲,酱爆的也好吃

秋冬季节吃砂锅菜和煲仔饭是一种极致享受，有些菜就是要热吃才够香。

看起来很好吃的样子，呵呵，我们家就经常煲汤，不过我们这不叫“煲”，叫“炖”。

看着都挺好，不过我一般只在家煲汤，饭店的信不过！！

现在时冬天了，正是吃煲的好时节。前几天买了个砂锅这两天吃得好过瘾！

煲应该是南方的叫法吧，我们这边就有很多这样的煲菜
一般来说南方喜欢吃淡点的，但是本人比较喜欢北方风味，就是口味重点
所以煲菜就比较适合本人，因为煲因为在过程中很少外泄气味，就是我们以前学法叫升华？
忘了该怎么说了，所以菜都比较入味~:teeth

这些煲真的很无敌哦，一看就是重口味，哈哈，我喜欢哦

喜欢重口味煲，特别秋冬季节，滋补再加点辣，我喜欢牛腩煲和老鸭煲，冬天还是吃火锅好了

红焖猪手鸭看着就想吃，喜欢口味重点，带劲