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香辣可口的陕西秦镇米皮传说和秘方[ 2p ]

[b]    秦始皇时，有一年关中大旱，沣河缺水，户县秦镇一带稻子干枯，百姓心急似火，官府还催逼纳贡大米。大家无法，只好在田里挖井浇地。费了九牛二虎之力，好不容易才长出了稻穗，可收割之后，碾出的大米又小又干巴，根本没法向皇帝纳贡。大家正在发愁的时候，有个叫李十二的，用这种米碾成米面，蒸出了米皮，大家吃后，个个称奇。于是李十二带着米皮，和纳贡的人来到咸阳，秦始皇见贡米又少又差，传旨问罪，李十二急忙跪奏道：“此米虽差，却能制出佳肴，今奉上米皮，忘万岁御品。”秦始皇吃了米皮，其味甚美，颇感稀奇这才赦了众人之罪，并让李十二天天蒸上几张米皮供他食用。后来，李十二在一年的正月二十三去世，秦镇一带的人们为纪念他，在这天总要蒸些米皮，这种米皮一直延续到今天，成了户县秦镇的驰名小吃。
L^4Y3SY:^DaJ2E     秦镇即秦渡镇，位于西安户县沣河西岸，这里曾是西周的京畿之地气候温和，土壤肥沃，盛产优质稻谷。用这里出产的稻谷磨浆制成的米面皮子，以色白光润、筋薄细软、柔韧爽口而著称。
9M V9a*s-s*i @ D$}     秦镇米皮，陕西凉皮“四大花旦”之一，因产于西安户县秦镇而得名，又叫秦镇凉皮，以大米为主料蒸制而成。
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d'NBGKf     长期以来，在关中地区流传着“乾州的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安”的俗语。可见，秦镇米皮很早以前就与乾州锅盔、岐山臊子面齐名为关中地区三大著名面食。
[bp#i6p1` u!pu     清代，秦镇街上就有许多家专营米皮的店铺，就其品质而言，较有名气的要数药王楼下的“皮铺子赵家”河城隍庙前的“秃雁娃皮子”了。改革开放后，秦镇涌现出了三四十家经营米皮的店家，家家生意红火，还出现了米皮培训中心，主要为外地培训米皮制作人才。
xhx'Q&n.P9v"D 20世纪末，“皮铺子赵家”在其第三代传人、年以八旬的赵克宽老人的指导下，继承了老辈的经营特色，严格选择主料，所用调料考究，菜码儿要用水焯，食醋要兑水后使用，以免皮子断节，过往游客不但就地品尝秦镇皮子，且有用荷叶包装皮子带回去与家人共同分享。 J.W H d9M4z:t5r
    今天，秦镇米皮不仅传播到西安及周边地区，而且辐射到全国各地，成为誉满神州的特色小吃。[/b]
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    一、米皮的制作方法：制作秦镇米皮，要掌握好淘米、蒸制、调味三个环节，其中蒸制、调味最为关键。具体地，先将大米淘洗干净，放凉水中浸泡一至两天，捞入石磨中，徐徐加水磨成米浆，加入精盐搅匀，用沸水烫开，再加凉水制成弄米浆，把干净湿布铺在笼上，摊上米浆约0.66厘米厚，抹平，上笼用旺火蒸约10分钟即熟，取出晾凉，每张抹上菜油少许摞起。食用时，用近1米长、20厘米宽、重约5千克的专用大铡刀。吃时按需要量分别调味，放入用开水焯过的绿豆芽、黄豆芽，配以味精、蒜泥、酱油、精盐，特别还有香醋和辣椒油。调制好的米皮，白中透红，红里透香，红艳艳，香喷喷，薄而细，筋而柔，软而嫩，爽而凉，非常美味。
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二、秦镇米皮专用辣椒油制法(B!@X S;Pue&U
　陕西线辣椒 500克
|0X n;P3f5n-V 　　八角 170克 花椒 220克 姜片 150克　良姜 50克甘草 100克 ;p"g'H Ie6U%~-K
毕卜 50克 桂枝 100克 　桂皮 100克 白胡椒 100克 　茴香 50克 肉扣 80克 白扣 50克 丁香 25克 K Jg.qI)vXj)N
　　将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合，取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以)，陕西一般用这种辣椒油做凉拌，好多凉皮店视此配方如命啊 jZ RFS3F vw-Y?
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我们那里有一个 虽然不一定是最正宗的但是也非常好吃r)K dJK
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真想尝尝正宗的！

这个米皮我在我家这边一个陕西风味餐馆吃过，确实不错，跟凉皮还是有区别的，建议大家常常啊

看着就有食欲，可惜我们这没这东西，过过眼瘾吧

我在北方的时候最喜欢吃炒米皮和红油米皮了。

非常的好吃，以前上学的时候经常吃，味道鲜美)|Q.{QD2ZF
以后有时间 要亲自做

我在山西的时候超喜欢吃这个，和羊肉泡馍一洋有名啊

看起就有食欲，LZ有口福了，可惜我们这里没有这么好的东西让我饕餮啊，有机会的话一定要去饱一下口福哦，对了我把你的辣椒油的配方拿走了哈，呵呵谢谢你的大方哦！

辣椒油在陕西小吃都有，米皮在地摊上比较多。风情园的小吃还是不错的，卫生。

我好想吃啊 ！！！好好吃的样子  就是做起来太麻烦了·

米皮做法都差不多,主要差别是店家的调味,他们的酱油醋中都加了调料水和大量的味精

我在陕西曾经吃过一次，距老板说是最正宗的，那味道也的确不错。

看来要吃上正宗的，还得去陕西，辣椒油的做法不错。

超喜欢吃，谢谢楼主提供族长面皮的制作方法。自己试试:excellence

看起来相当的美味可口，令人口水都快要流下来了

辣椒油在陕西小吃都有我在我家这边一个陕西风味餐馆吃过

一看图片就觉得好有食欲啊，我要吃，我要吃。怎么办好呢。

香辣可口，入口滑爽，看楼主的美食，想起了在西安上学的日子。

真是看着就流口水啊，今天看帖学习到了。下次自己试试看

现在不少地方都有啊，但还是原产地才吃的正宗啊。