wwwyyyxxx 2009-10-6 14:33
意大利蘑菇烩饭（Risotto ai Funghi）[9P]
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二十几年前，国人对西餐的印象大概是由煎烤牛排、奶油杂拌、罐焖牛肉等国营老西餐厅的招牌菜组成的。当然，那个时候，对绝大多数人来说，那些只是一个概念、一种想象中美味而已。到了十几年前，肯德基、麦当劳风生水起、开遍神州大地。对大多数中国人来说，美式快餐构成了我们对西餐最直接最具体的感受。最近十年，伴随着中国经济的高速发展、物质的极大丰富，各种各样的西式食品涌入中国，虽然绝大多数仍只是快餐，但至少让我们打开了眼界。
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第一次吃到了意大利烩饭（Risotto），印象中那是一道油特足的菜，滚烫的铁板上铺了一层混合了奶油的米饭，香糯软滑，上面铺了厚厚一层金枪鱼酱还有奶酪屑，非常的香，我那时挺爱吃的，冒着增肥的巨大心理压力点了好多次。后来，到了欧洲，在餐馆在朋友家里都吃过了不少Risotto，方明白当年那个油油香香的金枪鱼饭虽然吃起来不错，但基本和Risotto没有太大的关系。首先，Risotto没那么油，它的creamy感（有没有人能告诉我一下这个词确切的中文翻译？）主要是由少量黄油和大量来自米粒本身的淀粉融合而成的，一般不用加奶油的（除了Risotto Mantecato）；其次Risotto整体虽creamy，米本身却讲究颗颗分明、粒粒弹牙，不能像我们的粥一样米粒开花，绵软适口；最后，混合大量蛋黄酱的罐头金枪鱼实在不是个Risotto的好搭配，味道太沉重也太单调了，无法体味到Risotto细致而富有层次的味感。
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和意大利面（pasta）不同，Risotto算是意大利的新传统食品。水稻本源于亚洲，后来由阿拉伯人传到西班牙，15世纪末的时候西班牙哈布斯堡（Habsburg）王朝从法国手中取得了意大利北部的Lombardy地区，同时就把稻谷的种植带到了这里。Lombardy大区（首府米兰）和它周围的Veneto大区（首府威尼斯）、Emilia-Romagna大区以及Piedmont（首府都灵）低地同处于波河平原（Po Basin），气候温暖潮湿，非常适合水稻的生长。所以西班牙人带来的米以及他们烹调米的方法（大家都知道著名的西班牙海鲜饭Paella吧）就在这个地区盛行起来，成为当地的传统食品。二战以后Risotto逐渐成为全意大利的日常菜式。
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波河平原是意大利最富庶的地区，几乎所有重要的意大利工业中心都在这里，如米兰、都灵等。单单Lombardy一个区的GDP就占全意大利GDP的 1/4。按我的理解这里大概和我们的江浙一带差不多：物产丰富，有钱有闲，食物自然就讲究。意大利著名的Parma火腿、Piedmont松露、Parmigiano奶酪、Totellini等等都源于此地。烩饭作为一道常见的头盘（Primo Piatto），其搭配变化极为丰富。最典型的有米兰烩饭（加藏红花和牛棒骨的骨髓）、蒙扎烩饭（加蒙扎香肠和藏红花）、海鲜烩饭、豌豆烩饭、芦笋烩饭、墨鱼汁烩饭等等。我自己常做的是蘑菇烩饭 （Risotto ai Funghi）。
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原则上来说，蘑菇烩饭应该使用新鲜的牛肝菌（Porcini），味道特别鲜美。但是瑞士的超市，绝大多数时候只有一种新鲜蘑菇，就是那种巴黎白蘑菇Champignon。记得以前在日本的时候遇到过一个骄傲里昂小伙子，从各方面向我论证，里昂的美食水平是巴黎望尘莫及的。最后，他特轻蔑地说，巴黎？巴黎有啥？他们只有一样特产，就是Champignon。说完他自己哈哈大笑，我当时一点也不明白有啥好笑的，要知道，在日本的超市，这Champignon卖得比其他日本蘑菇都贵，再加上我一度以为Champignon就是传说中鲜美无敌的张家口口蘑，所以一直将其奉为上品。后来我才整明白这Champignon跟口蘑根本不是一回事，在欧洲Champignon就是最便宜最普通的蘑菇。可巧妇难为无米之炊，也只好用它了。其实味道也还是不错的。另外也可以用干蘑菇来做，干的牛肝菌比较容易买到的，只是那样做出来的饭颜色发黑，卖相上会差一点。k"N0[?P2|s;pH"h
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意大利烩饭的做法并不难，只是非常的费事，长达半小时要站在锅边做加水搅拌的机械运动。作为中国人，做烩饭最关键的一点，是不要自作聪明。心想咱们开始吃米那会儿你们还在树上蹲着呢，对意大利人这种既费马达又费电的奇怪烹调方式不以为然，像我一样多次试图利用咱们焖米饭、煮稀饭的各种技巧对其进行改良。结果大量事实表明，要想得到米粒完整分明、颗颗弹牙，而整体又creamy的成品，还真是人家这种笨办法才行得通哦。M8xJ"U KQ0A
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其次，做意式烩饭最好用Risotto专用米。Risotto米种类很多，各具特点。我这次用的是Carnaroli，它的特点是米粒长，弹性好、在烹调过程中容易保持形状，不易被烹调得过软，被认为是最适合做Risotto的米之一，因为种植较少，所以比一般的 Risotto米贵很多。但我其实更喜欢S. Andrea，做出的烩饭更creamy，而且价钱只有Carnaroli的一半哦。Carnaroli可能更适合做一些口味清爽型的烩饭吧。
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材料：（2人份）
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蘑菇200g，Risotto米150g，高汤500ml，新鲜百里香一把、白葡萄酒80ml，小洋葱1个
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黄油40g、盐适量、Parmigiano或Pecorina奶酪一块 PeO4kk(wtzP m
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做法：
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1、 鲜蘑菇刷干净以后切块（不用切太小，熟了会缩的），洋葱切小丁。
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2、 取一个小锅，放入高汤，中火烧开后，关小火让其一直保持沸腾。 M!~s0~
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3、 加热高汤的同时，取30g黄油放入另一个锅中，中火待其融化以后，加入洋葱丁煸炒。
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4、 洋葱熟透后（不要让其上色），加入米翻炒，待米粒均匀裹上油以后，加入白葡萄酒，继续翻炒。
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5、 待葡萄酒基本挥发以后，用汤勺（大约30ml那种）从小锅舀一勺高汤，加入大锅，用勺不停翻动搅拌，待汤基本吸收以后，再加入下一勺汤，重复这个过程，直到米粒的白芯完全消失，尝尝没有夹生感就可以关火。这个过程大约需要20到30分钟。
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6、 把锅从灶头上端开，放置一旁，然后把余下的10g黄油切丁后，放在米饭上，用勺搅匀，加入欧芹（Pasley）搅匀，盛出后洒上现磨的奶酪屑立即食用。4gz?H
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注： e {9VH @,eWE i
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1、 做这个菜最好用厚底的不锈钢锅（大而深的saucepan最好），因为要不停的刮锅底搅动，不要用不粘锅。 7uv5~Y3M P3k1`'@ F
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2、 如果懒的熬高汤的话，可以用市售的高汤块加清水烧开，加入一片月桂叶、一点肉豆蔻和一颗丁香同煮。但要注意市售的高汤块已经含盐。 @D1f)A:}3l'{ T3p(J*} @
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3、 在整个烹调过程中，小锅中的高汤要一直保持微沸状态，否则每次加进大锅就降低了米的温度，烹调过程被打断，最后耗时长很多。
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4、 最后的黄油丁要等锅移开火一两分钟以后再加。这一步（mantecatura）是为了使成品更加creamy，如果还没关火就加，起不了效果。
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5、 吃的时候要注意把饭用叉子扒拉开，从边缘吃起，要不容易烫到哦。
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6、欧芹（pasley，感谢“糊汤意面”的纠正）要用新鲜的，冰冻的也凑合。干燥的几乎没有香味，不用也罢。我用的是自己阳台上种的。
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8、 Risotto切不可过度烹调变的软烂。这里的高汤量和烹调时间只是一个参考值，让从来没做过的人有个概念。实际值和米的种类，火侯以及个人口味等诸多因素相关。总之在米没有白芯以后，需要及时尝食，理想的状态是没有夹生感，米粒又还仍有弹性有咬头。饭的干稀程度则和个人喜好有关。意大利的传统版本是比我这个更加稀一些（all'onda）的。 3SB*l gH W z~8d.S
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11、 顶部装饰的蘑菇是像下面这样，1）先小心掰掉蘑菇把儿；2）用一把锋利的小刀，瑞士军刀就可以，我用的是utility knife，如图所示切好，切的时候先用刀尖戳进蘑菇，再切下去，切的时候要注意保持顶部连接，只要刀锋利，这一步其实很快的； 3）切好的蘑菇；4）然后放在高汤中煮熟捞出；5）从上面轻轻一压就扇开了。,h9h
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lbxue 2009-10-14 17:59
这老外吃的东西，新鲜事够新鲜了，但是口味实在是不敢恭维啊，作料居然叫香料
D.U 2009-11-5 20:09
哇，看起来好诱人啊，有机会肯定试试，感谢LZ分享。
moshoushijie 2009-11-5 20:44
最喜欢吃的东西~~~
谢谢老板的礼物了。^4i9_(`
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有时间周末陪老婆一起做做的，哈哈！看了就有食欲。 aYWjd^
赞！
hjiong 2009-11-6 11:00
看看就谗了，收藏先。看上去配料很复杂啊，很多都要特地去买了，弄起来蛮麻烦的嘛！
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