daikeke 2009-6-1 07:24
会卤菜么？呵呵，来这里我教您吧~[5P]
[b][size=4][color=#008080]在台灣，滷味是老少咸宜的人氣食物，而滷味好壞，就取決於醬油。但外面賣的滷味，業者為了節省成本，萬一用了不好的醬油，可能就會加入味精、香精提鮮、提甜，吃多有礙健康。 )S `8BP h
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不妨自己挑瓶好醬油，在家自製滷味，養一隻老滷鍋當傳家寶，閒暇時就滷些東西存在冰箱，可以當消夜打發饞嘴，客人來訪時，也能很快上桌，大宴小酌兩相宜。
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[/color][color=purple]萬用滷汁：[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080]
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[/color][color=navy]適用於各種食材，滷雞腳、雞腿、雞翅、雞肫、豬耳朵、豬腱、貢丸、蘿蔔、豆乾……皆宜。 [/color])WjD`M&_.H2` s Zs
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[color=green]滷料： [/color]
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[/size][/b][size=4][color=#008080][b]1.草果1顆、花椒1錢、甘草 1錢、桂皮1錢、八角1錢、小茴香1錢
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[/b][/color][/size][b][size=4][color=#008080]2.蔥 2支、辣椒2根、薑4片、米酒4大匙、醬油1杯、水4杯、冰糖4大匙
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[/color][color=green]做法：[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080] "ap:Q
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1.將滷料1裝入棉布袋中，收口綁緊。
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2.蔥拍扁後切大段；辣椒拍扁後切末。 *e&i g%`1~sae+pp
3.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為 1份萬用滷汁。
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[/color][color=purple]《自己做滷味》滷雞肫 [/color]'R5@^ z2Uo @z
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[img]http://i156.photobucket.com/albums/t24/postermmchoco/1.jpg[/img]*n:Hx6{1_-y] o\
[/size][/b][b][size=4][color=#008080] !o(j[A!h5A cH
滷味就像台灣人的零嘴，口味，關係著味蕾；製作，關係著健康。今天教幾種好用滷汁，不妨在家DIY，冰箱打開，隨時都能解饞！ !D h,Y6n&n,K&Z6v/w
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[/color][color=green]材料：[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080]雞肫10個、萬用滷汁1份 }*o(A1?6kI9_'P
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[/color][color=green]做法： [/color]n)v MP l%F`'C
b+mT6X B\t6HZ
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[/size][/b][b][size=4][color=#008080]1.雞肫用清水反覆清洗，去除多餘脂肪，入滾水汆燙，撈起瀝乾備用。.u I&[?6s \0\
2. 將滷汁煮滾，放入雞肫，以中小火滷約20分鐘，取出切片後盛盤。 fv3bV5u7dz;n5pQBw
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[/color][color=purple]《自己做滷味》牛肉專用滷汁[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080]
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[/color][color=navy]使用味道較為強烈的中藥辛香料去除牛肉的腥味。[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080] [
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[/color][color=green]滷料： [/color]
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[/size][/b][b][size=4][color=#008080]1.丁香5分、山奈1錢、白荳蔻 1錢、陳皮1錢、桂皮1錢、八角1錢、小茴香1錢、花椒1錢、甘草1錢 ,]@&G-gz
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2.辣椒4根、薑8片、米酒半杯、壺底油3杯、水12杯、冰糖半杯 t^+w's S
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[/color][color=green]做法：[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080] 8A6A2e.W5m*nT*O
1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊。 +b J Kz)BE(o-y xQ
2.辣椒拍扁後切小段。 kf1C Y1EI
3.取一深鍋，將所有材料放入煮滾，即為 1份牛肉專用滷汁。
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[/color][color=purple]《自己做滷味》滷牛腱[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080]
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[img]http://i156.photobucket.com/albums/t24/postermmchoco/2.jpg[/img]'x
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[/color][color=green]材料：[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080]牛腱心3斤、牛肉專用滷汁1份
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[/color][color=green]做法：[/color]7L/g?4T
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[/size][/b][b][size=4][color=#008080]1.牛腱心放入滾水汆燙，撈起瀝乾備用。 7Z2D-K.Pl(t y
2.將牛肉專用滷汁煮滾，放入牛腱心，
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以中小火滷約1小時30分鐘，熄火後浸泡一夜，取出切薄片後盛盤。
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[/color][color=purple]《自己做滷味》小豆乾專用滷汁 [/color]g&je1X
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[color=navy]材料簡單，以長時間燜泡使其入味，是素食者的最愛！[/color]
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[color=green]滷料：[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080]八角2粒、甘草 3片、醬油半杯、沙拉油半杯、冰糖半杯、水半杯
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[/color][color=green]做法： [/color]
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[/size][/b][b][size=4][color=#008080]1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。 %Ak Gt5m!q){2f i
2.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為1份小豆乾專用滷汁。 c,L G
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[/color][color=purple]《自己做滷味》滷小豆乾[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080]
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[img]http://i156.photobucket.com/albums/t24/postermmchoco/3.jpg[/img] *D.vr;Bi
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[/color][color=green]材料：[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080]小豆乾 2斤半、小豆乾專用滷汁適量 g7C:j2^1q"ow'b&w
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[/color][color=green]做法：[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080] $D a4lt^T+q't2o
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1. 取適量小豆乾專用滷汁（可蓋過小豆乾即可），放入小豆乾一起煮滾，轉中火滷約15分鐘（不加鍋蓋），熄火後蓋上鍋蓋燜約3小時。 Ncp;Lu
2.打開鍋蓋，續以中火滷約15分鐘，熄火後蓋上鍋蓋燜約
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3小時，再重複此動作一次至滷汁收乾即可。
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[/color][color=purple]《 自己做滷味》鹽水滷汁 [/color]
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[color=navy]單純以鹽水滷製，最能吃到食物原味，稱為「白滷」。有別於使用到醬油的「醬滷」。 [/color]
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[color=green]滷料：[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080] 9m\-kf4^ P8M
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1.陳皮2錢、桂皮2錢、八角2錢
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2.蔥2支、薑4片、鹽3大匙、雞粉2大匙、米酒半杯、水10杯 O~3ET%A
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[/color][color=green]做法： [/color]
/s!M gjk5O
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[/size][/b][b][size=4][color=#008080]1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。
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2.蔥拍扁後切大段備用。 y+x h#V!fR'U
3.取一深鍋，將所有材料煮滾即為 1份鹽水滷汁。-E!t}0CeQ)p+s
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[/color][color=purple]《自己做滷味》鹽水雞 [/color]
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[img]http://i156.photobucket.com/albums/t24/postermmchoco/4.jpg[/img]
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[color=green]材料：[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080]全雞1隻、鹽水滷汁1份 Xr)KeG
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[/color][color=green]做法：[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080]
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1.全雞處理乾淨後，雞身均勻抹上3大匙鹽、2大匙胡椒粉，醃約6小時備用。
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2.將鹽水滷汁煮滾，放入雞隻，以中火滷約35~40分鐘，取出後切塊盛盤。 N!BQHb N2?8|3y
Tips：如果是鹽滷雞腿，只需要醃 2小時、滷25分鐘。 2r \-_1v4]
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[/color][color=purple]《自己做滷味》清宮御膳滷汁[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080]
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[/color][color=navy]據說是清朝宮廷外傳的中藥滷汁配方，透過一夜浸泡，讓中藥材精華滲入蛋中。也可滷花枝。[/color]
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[color=green]滷料：[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080]
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1.當歸1錢、杜仲1錢、桂枝1錢、八角1錢、花椒 1錢、紅茶葉半杯 (aXx;K I@p~
2.鹽1大匙、醬油露1杯、高湯6杯
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[/color][color=green]做法：[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080] \!o-dH ?(O
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1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。 Oa} I$g mC
2.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為1份清宮御膳滷汁。
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[/color][color=purple]《自己做滷味》清宮茶葉蛋 [/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080]
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[img]http://i156.photobucket.com/albums/t24/postermmchoco/5.jpg[/img]
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[/color][color=green]材料：[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080]雞蛋20個、清宮御膳滷汁適量
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$Xb7K'H_ZB.W9t l:R8\
[/color][color=green]做法：[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080] -Q(I(Fl;i;l#pG*R B3Y G
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1.雞蛋放入冷水中，以小火煮滾，續煮5分鐘後撈出沖涼，
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以湯匙將蛋殼略敲出紋路備用。 *M
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2.取適量清宮御膳滷汁煮滾（蓋過雞蛋即可），放入雞蛋，
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以小火滷約1小時，熄火後浸泡一夜至入味。
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[/color][color=purple]《自己做滷味》萬巒豬腳滷汁 [/color]
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[color=navy]豬腳在汆燙後急速冷凍，可達到皮香肉Ｑ。滷汁可以用來滷任何肉類。[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080]
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[/color][color=green]滷料：[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080]
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1.草果1顆、山奈1錢、陳皮 1錢、桂皮1錢、甘草1錢、八角1錢、花椒1錢
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2.蔥 2支、薑4片、米酒半杯、壺底油（或蔭油）2杯、水8杯、冰糖半杯 &{+uac*y,[
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[/color][color=green]做法： [/color]
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[/size][/b][b][size=4][color=#008080]1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。
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2.蔥拍扁後切大段。
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3. 取一深鍋，將所有材料煮滾即為1份萬巒豬腳滷汁。
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[/color][color=purple]《自己做滷味》萬巒豬腳 [/color] PsO%D%z'j1O/Q
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[color=green]材料： [/color]:FJ
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[/size][/b][size=4][color=#008080][b]1.豬後腳 1隻、萬巒豬腳滷汁1份
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[/b][/color][/size][b][size=4][color=#008080]2.醬油膏4大匙、蒜泥1大匙、細砂糖1大匙 4e _/N C5qu/`{-g"?
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[/color][color=green]做法：[/color][/size][/b][b][size=4][color=#008080]
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1.豬腳放入滾水中汆燙，撈起泡入冰水至涼，#X6J i4W
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再放入冷凍庫中急速冷凍約1小時，再取出備用。 QTs-l[6xI2w}
2.將萬巒豬腳滷汁煮滾，放入豬腳，以中小火滷約 1小時即成。0s S w?? Sp/o
可切片沾醬食用，將材料2拌勻即為沾醬。[/color][/size][/b]
炼金术士 2009-6-1 13:19
一直很喜欢卤水食物，而且自己也想做来试试，楼主给出这么多的卤水做法，非常喜欢，谢谢分享。
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我想知道卤水能保存多久，怎么样保存？
sw1226 2009-6-2 01:19
感觉材料太少，难道台湾的卤菜这么简单，我家也是卖卤菜的都做了30多年了，
sibdy 2009-6-2 10:55
楼主的卤菜认识很丰富，做法很详细，每个卤菜都很有特色，
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谢谢楼主的介绍
mmph80 2009-6-3 21:29
滷味我是挺喜欢吃的，不过做起来挺麻烦，还有就是卤汁比较难长时间保存。
色中色俱乐部 2009-6-4 17:56
独家秘方吗？很多地方的卤味都有不同的口味。不过都很好吃。
maiyuanss 2009-6-11 22:45
楼主介绍的很详细哦，我 上次在药店买的配好的卤药，结果回家一熬，那味道差太远了。。。后来每次卤东西的时候都要从妈妈那里要了现成的卤水。。。。
沉默的鬼 2009-6-11 23:13
其实 只要选择一种好的卤味包就可以搞定了 不过楼主这样介绍的卤味的确是可以馆子级的效果
banjrt 2009-6-12 23:45
卤菜这个东西各地有各地的做法，有些地方对不同的东西配料都不一样，不能一概而论
今日天气阴 2009-6-13 00:32
一直都想做卤食 可是就是掌握不好配料的比例 楼主分享的东西不错
hohohehe2 2009-6-13 18:37
楼主太厉害了，还会卤菜，我感觉很高深啊。
野兽Batista 2009-6-14 11:13
还没吃过呢，看起来很好吃，好想吃哟，看了介绍肚子呱呱叫了 饿了
3个小六 2009-6-20 11:03
本人很喜欢吃卤菜.而且自己在家也学着做了点.可惜总是做不到楼主图片上面那么好!l,}]W e
学习了!谢谢楼主!
huanghao817 2009-6-20 14:17
针对不同的材料采用不同的卤汁,很精致的做法,值的我们学习借鉴
383571556 2009-6-23 13:27
我一直想搞福建沙县的卤味，现在看看这个也不错，回去试试。搞个百年老卤。
sex1111sex 2009-6-23 14:41
楼主的卤菜认识很丰富，做法很详细，每个卤菜都很有特色，yPu*H oV
有机会也学习做做 :excellence
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