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麻仁香酥鸭

肥鸭1只…………2000克
3z3Mj6CE,E:k\ 味精…………1.5克
;w~R"xx)| Z 芝麻…………50克`J1C`}6~8W
花椒…………20粒6Ic-f.W1Cp _?i
熟猪肥膘肉…………50克thOG}lRg
花椒粉…………1克
m1J]aDt-G;`/T,^-l 熟瘦火腿…………10克z#L(H F sF2_W
葱………………15克
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z@"u\v&p 香菜………………100克@8lW-XFz5e)~3a
姜………………15克
-DT*m:XV"SP#Lp8Rv 鸡蛋………………1个

X;\!uJ6cB 干淀粉…………50克U'UDS_rsLt
鸡蛋清…………3个@e%rh.mM7eS8X|w~
面粉…………50克
&c Z:w)n d [ 绍酒……………25克jk7fq(_g6w0p$[
芝麻油…………10克
$p+Z1F!^c:n 精盐………………8克
xx4bV$z4I_(Y 花生油…………1000克 （约耗100克）
o CPN O%[Ls 白糖………………5克 KG|9fB
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制作步骤：
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１、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。  
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２、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。  
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!|Q\He6ta fk2l4B ３、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。 [5~,jAd%pT

K9m}*ct8?"[!f L,g 注意：  $~du^9L}l
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盛大蛋清的容器要洁净，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。