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锅塌鸡排(肉 )

“锅塌”是山东菜的一种特殊作法。对已干硬的食品加入汤水，使之吸收水分并回软的过程，山东土语称之为“塌”。具体作法是将原料挂糊后煎制，后烹入汤汁，使其回软并将汤汁收尽。汤汁一般是调味品和清汤对成，咸鲜味为主，用量不宜过多。9c[9r;eV d'[*|*zQ [y
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W%J8rg&dW 锅塌鸡排 n~4jF*X
150克 鸡胸肉 1XFH5g} Q
75克 沙拉油 mF
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2个 蛋黄，打散 rN4f.FC'SG hMe
25克 玉米淀粉 !d#vnio/L
150-200毫升 上汤
l3\/bmt,B$A$s 5克 加饭酒 +AV!}Va$w0]%wn
1支 葱段 p&S#t6d(m0r'vQ
腌料： #FVk%s4p*R Qv-pD/C
10克 加饭酒 MY+qm-U5f
3克 鸡精 #hu7|7S%nV
10克 葱花 U(Hf)GpBo3dY
10克 姜末
%r1g/CF#mYj[ 5克 麻油 "tREO:m5c9r
2个 蛋白
b.N `-ZZ;oL&FPo 1/2大勺 玉米淀粉 wVw3Nl|X
适量 盐
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1. 鸡肉洗净剁碎加入腌料，尽力搅匀上劲起粘性，分为3等份。 f"v7r[iD{2P/_
2. 锅内放少许油滑锅，将鸡肉泥下锅，煎成鸭蛋形饼，煎至两面外表起硬结后，立即盛在盘中。 5i*Y:x5v.Ocn
3. 将煎过的鸡饼两面粘玉米淀粉，挂上一层蛋黄糊，然后放锅内煎。随加上汤，加饭料酒和葱花，等汤汁稍微收干即可盛盘。
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