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独蒜烧石爬鱼

[size=4]主料辅料）
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C 石爬鱼   750克 味精     1克
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b"I:A?4p 独头大蒜 150克 泡红辣椒   20克"Ga^V#U'k
芹菜     25克 酱油     25克5WKq]z
姜末     10克 醋       10克(|N'AO'A
郸县豆瓣   30克湿淀粉     25克\}b;?,q8~
绍酒     50克 肉汤     500克*S`k F `wP
白糖     8克 熟菜油   100克)y(^ P
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（烹制方法）
0S\S S\ f~ 1.将鱼剖腹去内脏，去鳃洗净。泡红辣椒剁细。独蒜去皮、蒂。芹菜切u.lkZo@D
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2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，将独蒜炸至表皮起皱捞起；再
6y.R)Z{ AO1gd;| ?1g!C 下郸县豆瓣、泡红辣椒。姜未煽出香味，掺入肉汤稍煮后，打去渣物，再下
3x0m8k'\IT1T'GT 绍酒、酱油、白糖、醋，放入鱼，改用小火慢烧，待鱼质地松软时，小心捞&TS
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起盛入盘中。将原汁用湿淀粉收浓，下芹菜花及醋、味精，推转起锅，淋于
WQg6AO 鱼身上即成。
On$X,Ltn.|R （工艺关键）@ }/Y"FdbI,[
1.石爬鱼体小，肉嫩，不可用油炸，直接用肉汤烧熔，其味鲜美。#b(c&o%|5q7p/g,W
2.醋分两次加入，前次去腥，后次提鲜。是本菜成功的关键。
Y&~?Hc"Xn （风味特点）OR h)j c3Nil
1.在四川岷江、湔江珍产一种身呈褐色，长约20厘米，肉极细嫩的石斑
'R/u.o:fB#zr 。这种鱼无鳞，口器向下，胸部肥大，头部与胸部之间有一吸盘，在激流
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u 中也能附于河石之上。因此，当地居民称其为“石爬鱼”。
7Fk.S%bw 2.此菜为都江堰市的地方名菜。是用石爬鱼与四川特产的独头蒜，加郸
6i|({!ib$Hm 县豆瓣、泡红辣椒等调料烧制而成。成菜油汁红亮，味兼咸辣酸甜，鲜香醇I(r _'b]0Y:a-}
浓，鱼肉细嫩。[/size]

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