老母 2008-11-16 14:17
麻辣香锅
麻辣香锅
8u8^X7V{K_
材料： 麻辣香锅的材料非常广泛，基本适合炒制的都可以用来做麻辣香锅，但是基本需要事先处理一下，就是用水焯熟，可以把麻辣香锅的材料分成以下几大类，大家可以根据自己的喜好来选择。 d wVV[3A1}%R
蔬菜类：青笋、莲藕、竹笋、圆白菜、蘑菇、金针菇、花菜、西兰花、土豆、红薯等
'R0t1s/?2?*t
干货类：木耳、魔芋等#Z z)[ pgl"de
海鲜类：鱿鱼、虾、螃蟹、魔芋等 a(A3M7s*L P.ED
肉类：五花肉、午餐肉、牛蛙、鳝鱼等
;l;F`8F9j V-i
内脏类：百叶、毛肚、鸭肠、鸭胗等 n3`,Zg:FfJh A
丸类：素丸子、肉丸、鱼丸等ExjC^S ~ H.c
豆制品：豆腐干、腐竹、冻豆腐等1i v/LJ%B0k+D
bKudJ7D_n j ~
M/y9p RF
-ds*gHry
我这次的麻辣香锅用了：蘑菇、平菇、藕片、青笋、木耳、五花肉、芹菜、花菜。&FY$VUd%\g
调料：（800克材料的量，可以根据自己的材料增减，但是我觉得每种菜品不要太多，50-100克差不多，6-8个品种一锅比较好）P9] k i9[4z
麻辣香锅的调料：五香油100ml、郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、火锅调料50克、干辣椒80克、姜片15克、大蒜20克、葱段15克、料酒1汤匙（15ml）、糖2茶匙（10ml）、盐酌情添加、鸡精少量、白芝麻适量、香菜适量!D ZH&A?k6_
五香油材料：八角2块、花椒5克、草果1个、干辣椒10克、茴香5克、肉寇1个、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油
f6Ge#L P)L'm0W't4Q
做法：+X c.jZ7M xt\-V z'm
1B'x uS/p+W
v j]
1、 先说五香油的做法，这种油因为吸收了香料的味道会特别香，除了炒麻辣香锅，还可以做水煮鱼、凉拌菜。做法：作法：锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。 K f8d k[|l-r
2、 处理准备炒麻辣香锅的材料，平菇去根洗净丝成小块；蘑菇去根洗净切成小块；青笋去皮洗净切成粗条；藕去皮洗净切成薄片；木耳用水泡发，去蒂洗净；五花肉去皮切成薄片；芹菜去根去老叶切成段；花菜摘成小朵，洗净。总之就是把准备制作的材料都做初步加工。g)@l.A(W
2^R7hE6p^6y
-[5T"[S:g,s
k
`.j
?)l g g.T @
3、 把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟，注意火候，口感清脆的材料比如青笋稍微煮就行，不要煮软了。制作麻辣香锅的大部分材料都需要事先处理，用水焯熟或者用油炸熟，这样便于快速翻炒。处理好的材料要沥干水分，不然做出的麻辣香锅会水水的。xD5w"d
[
4、 将干辣椒的表面用湿毛巾擦干净，剪成段，辣椒籽不要，如果使用那种灯笼椒也可以不剪。5CF4o*Q#tX
5、 锅烧热，放入五香油，烧热以后放入干辣椒炸香，注意不要炸变色了，油变红香味出来以后就马上捞出来，沥干油待用。
3v G$C.Xkc%hD,kR
6、 放入五花肉炒出油，慢慢煸得干一些好吃，如果不喜欢五花肉就可以直接炒郫县豆瓣和火锅调料了。:le I6w I$Y-Q,J
7、 放入郫县豆瓣炒香和火锅调料，炒出红油和香味。
y1W!w(L%h"D(K,R B P.u
8、 加入姜片、大蒜炒香。T@)B-Q8@ YQ BB
9、 依次放入材料，耐火候的先放（比如蘑菇、花菜）不耐火候的后放（比如青笋），手脚麻利地翻炒均匀，加入料酒炒匀。
o7S'f yt` d
10、 将事先炸过的干辣椒放入一起炒。加入糖、盐（视情况，豆瓣、火锅调料里都有盐）、鸡精（依各人口味）调味，炒匀即可，用大碗盛出洒上芝麻和香菜即可。
I*D]4K0O+{%u4r
;q;Rz!K0a D {
"_)BA)o S
M
~1[`p PW*R
多说两句：W*B,M9Ep
k:B7`u\,l
1、 调料可以根据自己的口味以及材料的多少进行调整，但是我觉得郫县豆瓣和火锅调料是不可少的，使用袋装的火锅调料其实是个省事的办法，可以使炒出的麻辣香锅具有特殊的香味，超市出售 的四川或者重庆出品的火锅调料就可以，用多少可以根据自己的口味来调整。#W v]&k;l5k3lb0F
2、 因为在五香油里使用了花椒，所以在炒麻辣香锅的时候我就没有再放花椒了，我不喜欢吃的时候费劲挑花椒或者吃起来咬到花椒的感觉。6SV/vN2Hp4p(\ L!b'An
3、 制作麻辣香锅的大部分材料都需要事先处理，用水焯熟或者用油炸熟（红薯条、土豆条等），这样便于快速翻炒。处理好的材料要沥干水分'oO,}j@8t
4、 麻辣香锅其实没什么技术含量，除了调料以外，需要注意的是材料的火候，该脆的得脆，该软的得软，不然就不好吃了。
K-gun2000 2008-11-16 15:24
都是文字，如果再陪上几张图片，就更能说明问题了，呵呵
shoe565 2008-11-16 17:18
楼主介绍的挺详细的，但就是没有看见图片，照你的做法相信一定很好吃的。
在线客服(1)