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长江三鲜简介

三鲜指的是产自长江的三种鱼，而这三种鱼又基本只产于镇江附近的长江水域，即刀
鱼、鲥鱼、（鱼＋回）鱼。
　　刀鱼：又称鲚鱼，学名刀鲚。全身银白色，体型狭长而薄，颇似尖刀，故称刀鱼。每
年3月中旬春暖花开的时候，刀鱼便从大海溯江而上到淡水中来产卵，这就是农谚所说“刀
鱼来踏青”。
　　宋代名士刘宰在为友人饯行的刀鱼宴上不无得意地即兴赋诗道：“肩耸乍惊雷，腮红
新出水。佐以姜桂椒，未熟香扑鼻。河豚愧有毒，江鲈渐寡味。”美食家认为，吃刀鱼主
要吃的是一个“味”字。清明前的刀鱼刺软、肉细，甚至可以连鱼刺一起咀嚼下肚。刀鱼
的烹制大至有两种方法，一是红烧，二是清蒸。无论红烧还是清蒸，若能加入些许新鲜的
竹笋，味道则更胜一筹。
　　鲥鱼：每年5、6月份从海里洄游淡水产卵繁殖。除长江外，珠江、钱塘江下游均有出
产。但以长江下游的江阴、镇江、南京数量最多，镇江鲥鱼尤以肥美鲜嫩而拔得头筹。据
说鲥鱼十分爱惜自己的鳞片，一触鱼网便不再动弹，故苏东坡称其为“惜鳞鱼”。鲥鱼性
情暴躁，离水即死，所以市场上看不到活的鲥鱼。烹制方法一般也是清蒸和红烧两种，但
切记不可去鳞，因为鲥鱼鳞片含有丰富的脂肪，加热后会自行溶化，从而味道更其鲜美。

　　烹食鲥鱼可以追溯到千余年前，而到了清代鲥鱼则更成了皇室贡品。史载康熙二十二
年（1683）鲥鱼上市之际，从镇江到北京每隔30里设一驿站，高大的旗杆上白天旌旗高悬
，夜间则灯笼耀眼，3000匹骏马、数千名驿卒日夜待命，如同传送十万火急的军情般飞递
鲥鱼入京。关山迢递，限时仅二十二个时辰。充分说明了鲥鱼的身份，同时也表明了镇江
鲥鱼的地位。
　　郭沫若先生来镇江考察，停杯投箸后仍回无穷，赞道：“鲥鱼时已过，齿颊有余香”
。
（鱼＋回）鱼：是一种珍贵的鱼类，头呈锥形，尾长、嘴小、肚大、少刺无鳞，含有较多
的蛋白质和维生素，所含脂肪由不饱和脂肪酸组成，易于人体吸收，历来被视为席上珍品
。
民间有“三月菜花鮰鱼，十月菊花鮰鱼”之说。意思是春秋两季的鮰鱼最为肥美鲜嫩
，而以入秋时最佳。鮰鱼制作方法多样：有肥嫩香酥汤汁稠浓的红烧鮰鱼，有洁白如乳胶
质粘口的白汁鮰鱼，有皮肉香色泽金黄的叉烧鮰鱼，有口味鲜美色彩调和的春笋烧鮰鱼等
等，鮰鱼的鱼肚还可制成白烩鮰鱼肚、奶油鱼肚、炖银肚等名菜佳肴，令人不忍离席。

　　苏东坡先生诗曰：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二收尺余，尚有桃花春气在，此中风
味胜莼鲈。”
　　河豚鱼：历史上一直将河豚鱼作为名鱼，苏东坡的“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先
知，萎蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，说明清明前为品尝河豚鱼的最佳时期。俗话说
“河豚来看灯，刀鱼来踏青”，把河豚鱼的上市时间提到了农历正月。
　　人们对河豚鱼有两种不同的说法，一种认为河豚鱼虽然味美，但有剧毒，稍一不慎会
置人于死地，应该“禁食”：一种认为河豚鱼虽然有毒，但只要加工、烹制得法，食之未
为不可，不必“因噎废食”。目前市区餐饮业不供应河豚鱼菜肴，但地处长江之中的扬中
市民间食用河豚鱼之习俗却一直保留至今。河豚鱼的毒性存在于血液、内脏、眼球内，中
毒后的症状是“血质、籽胀、眼发花”。加工时，只要彻底去除血、籽和眼睛，反复漂洗
干净，烹调时注意烧熟煮透，食用可保安全，俗话说“拼死吃河豚”，此话反映出河豚鱼
的味美，对人们的吸引力之大，如改成“拼洗吃河豚”，则说明只要加工得法，清洗干净
，河豚鱼照样可食。河豚鱼营养丰富，低脂肪，高蛋白，含有多种微量元素，具有抗癌，
抗衰老作用的硒、锌等元素的含量高于甲鱼和河鲜。河豚鱼也是不可多得的美食，“河豚
鱼烧秧草”、“河豚鱼烧苔菜”、“河豚鱼烧猪肉”、“奶汤河豚”、“炒河豚鱼片”等
都是“打嘴巴子不丢筷”的美味佳肴。此外河豚鱼还有健胃作用，一般的胃病患者若每年
吃一两次河豚，不乏神奇而愈的先例。
[img]http://changzhou.jlcate.com/file/20070417/2169.jpg[/img]鮰鱼
[img]http://changzhou.jlcate.com/file/20070417/2167.jpg[/img]刀鱼
[img]http://changzhou.jlcate.com/file/20070418/2175.jpg[/img]河豚



鲥鱼30年前就已经看不见了， 基本绝种了 ，没有图片哦。

[[i] 本帖最后由 lds654 于 2008-10-10 13:59 编辑 [/i]]

这个怎么没图，楼主似乎要注意一下版规了。

就是啊,也没有图片,看看菜不错,支持一下,

都吃过，不过感觉味道也就一般，不如文字中说的那样鲜美
不过还是比一般的要好吃
或许我吃的不地道？？？

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鱼味虽好，但也要碰上好厨师，其实吃鱼对身体最好。同意楼上说的呀，呵呵...

回复 1楼 的帖子

现在只有刀鱼是野生的，但是价格太贵，吃不起了。河豚野生的很难吃到，就算有价格也贵，大多数只能吃到是人工繁殖的，这味道与野生相比差远了，不过没吃过的还是建议去品尝，至于鲥鱼可以说已经没有野生的了，现在已经有了人工繁殖的，这味道比现在市面上那些海鲥鱼味道鲜美多了。这些长江三鲜在每年的4-5月份在江阴、张家港、靖江一带是最佳品尝地。

[quote]原帖由 [i]NJXL1515[/i] 于 2008-10-15 23:12 发表 [url=http://69.4.239.64/forum/redirect.php?goto=findpost&pid=21982278&ptid=1440492][img]http://69.4.239.64/forum/images/common/back.gif[/img][/url]
现在只有刀鱼是野生的，但是价格太贵，吃不起了。河豚野生的很难吃到，就算有价格也贵，大多数只能吃到是人工繁殖的，这味道与野生相比差远了，不过没吃过的还是建议去品尝，至于鲥鱼可以说已经没有野生的了，现在已 ... [/quote]
呵呵 你说的好像不完全对 河豚野生的很多的 在镇江扬中那个地方河豚还是比较多的  现在时鱼更本就没有 人工的也没有 你说的估计是其他品种的鱼 刀鱼除了长江里面的，还有太湖产的湖刀，味道要差许多，刀鱼最好吃的是产自镇江焦山山脚下，因为那个地方江道复杂，水流回旋，并且有大量的湿地是刀鱼产卵的固定地，刀鱼最好吃的时候是清明前，因为刀鱼的刺在清明前是软的，过了清明就一天天的硬了，在我们这刀鱼的价格是清明前的价格一天天的贵，清明以后的价格是一天天的便宜。

我曾经在江阴吃过正宗的刀鱼和河豚，味道鲜美．刀鱼骨刺太多了，吃的时候需要花功夫，河豚的皮简直是一绝

一种也没吃过，不过听说过河豚，日本人很爱吃的嘛 ，说很美味，可惜没试过。做河豚的还要考证呢！刀鱼没吃过这么小的，本人很喜欢，哈哈，