朕射你无罪 2006-7-27 00:01
川菜回鍋肉
回锅肉作为一到传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。
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主要的原料
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爆肉的一个要领，要置锅，就是把锅烧热，越热越好，主要是为了不让肉在爆的过程中贴-qWx/G4^
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爆肉。在爆之前可以加点色拉油进去，这时用的肉有点偏瘦，没得好多油的。加点油更容易爆出油来. SM2@ K.L{
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肉爆好后，起锅，锅内留油。改小火煸炒泡姜、泡海椒、豆瓣。用小火的目的是为了不让佐料由于火大炒胡，让他的香味与味道都出来就行了
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佐料炒好后，肉回锅。回锅肉嘛，当然要多回几次锅了。这时再加甜酱，上色，当然加甜酱也是提味的一个关键，跟加糖是一个道理。怎么样，这时有颜色了 /o1e gJZB A#{,A
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加味精少许。这时肉基本已经炒好了，如果大家觉得差点味道还可以再加点盐 9U1iy(a@b,D _'\8e
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放入蒜苗，再加火小炒一下。注意，不要把蒜苗炒死了，炒生点更香！ SL?@5~ H
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开吃！N4WEO{
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做菜要领
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1、肉的选择 肉的选用十分讲究，必须选用后部位的、K近黄瓜条旁的坐板肉。我们知道，猪肉肉质紧密而细嫩，只有坐板肉与其他部位相比显得粗些，且肉质结识坚挺。在有就是坐板肉肥瘦合理。如果肉过瘦，菜肴会给人老而不嫩之感；如果过肥，会有油腻之感。所以要6分肥4分瘦。 G.K R.Xr&T+O#A
2、煮制要断生 断生，烹饪用语，具体定义这里不写了，操作起来基本上是7分熟左右。如何判断已经端生呢，方法有二：一是用竹筷插，如果能插动，又没有血水溢出，则刚好；二是从中切开，如果刀口处没有血水也行。断生的原因也有二：一是口感要求，要求肉片在食用时嫩中有脆、脆中带嫩、脆嫩结合；二是形状要求，成菜时形状应微微卷起，正如美猪噜噜所说的呈“灯盏窝儿”状，这样才有动感，令食欲大增。 |.s v)i
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