查看完整版本: 干烧鱼翅

干烧鱼翅

　　［主料辅料〕V3y)K7g)cH4J&~)G
4LoZ7m ]dO6d
　　干玉脊鱼翅…750克 川盐……………5克
9[;~5[Ec9x [yE;x(L6c9Lf(r
　　黄豆芽………150克 味精……………2克
dh[hfHF'I
D4qy)Y@3Yi 　　肥母鸡肉……750克 姜……………100克'o
vxJMnjtV.m
SX6S b4rV5l
　　火腿…………l00克 葱白段………100克
6AD6P&RY7uNX+N
6Hf}RnF^ 　　猪肘…………750克 鸡汤…………3750克
u+xc*B0{&Q.?P8U VU/[N0sp Ubi
　　绍酒…………200克 芝麻油…………25克*NzCQ [/W

} rH&]g@q4V 　　糖色……………15克 猪化油………150克
$Jl1\L;V-D^
Z
D8LzN!kYu 　　[烹制方法〕zo6rM+a8fq"l{

d4O,vL2{
]^ 　　1.选净玉脊翅用沸水泡软后，去尽杂质、子骨等，在沸水锅内反复氽煮几次，去除杂质。将母鸡肉斩成块；猪肘刮洗干净剖开切成块，火腿切成厚片；黄豆芽去头尾，姜拍松。
:L#_#RdM^4p4mM 0u9s7nV cwv}
　　2.炒锅置旺火上，下猪化油25克烧至四成热，放入姜25克、葱白段25克炒一下，加鸡汤750克、绍酒50克、鱼翅氽约10分钟捞出，倒去汤、姜、葱。按上法再将鱼翅氽两次，去掉腥味后，再用干净纱布包好。 L{{gFW6VC

2V6L6AD1VD5nm1e 　　3.炒锅置旺火上，下猪化油50克烧至七成热，放入姜25克，葱白25克炒一下，加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟，再加绍酒、糖色、川盐4克炒匀，接着加入鸡汤1500克，炒沸后撇去浮沫，放入翅，移至小火上[img]http://ada99:Image480.gif/[/img]
$}"Cc j&[[]E%s
"}%eA(Z,n#qaW 　　2小时。k}T0Bbs


[x&UK)Q 　　4.炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入黄豆芽炒断生，然后下川盐炒匀打起，盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出，解开，将鱼翅放在黄豆芽上，随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓，加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。
|'C2_6IS*^ k XQ @5aI
　　[工艺关键]
7V Z_3}yZ`0Wjg
,aK|(}xI 　　1.“于烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时，用中火慢炖，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。
Zs8qHe7vOTm
a /C^%F M @W7U
　　2.[img]http://ada99:Image480.gif/[/img]
#f NH?r D8y!_Q N{WB Dw4k _;U
　　翅的汤汁要适量，待[img]http://ada99:Image480.gif/[/img] }
W'h0K$dk'[i#c E
EX9Jt l
　　至翅熟极软、汤汁浓稠时，取出鱼翅。将原汁用旺火收浓，浇于鱼翅上。
)gmoCe |$@
tm%Q4D1T5c 　　（风味特点）&B|2N*KA.Z1{
s,ogKu
　　1.鱼翅，自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾鳍等加工干制而成；上品为整翅、排翅，亦称玉脊翅。其食用价值，富含胶原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹制。
5]x!S y:?C-m 6}*b(qmB$B.e
　　2.干烧鱼翅，是川菜中的名贵头菜。采用川莱独特的传统技法“干烧”而成。运用细烧慢腺之法，使汤汁渗透到鱼翅内部，井使其味汁粘附在翅针之上。有“微火妙功，细烧慢[img]http://ada99:Image480.gif/[/img] OH*g[]^
,[ak[)nt
　　；自然收汁，火中取宝”之说。成菜油亮味浓，翅针有光泽，质地粑糯柔香，咸鲜味浓醇

鱼翅这个高级的食物，我都不知道有没有机会去买呢，呵呵，不过，看到楼主这样的介绍，口水都流了

不是我们穷人家庭吃得起的，只能看看留点干口水啊。