兰花春笋

) P6 ~' p/ Z5 m- H; X
* \9 o% G  C( h/ E# o5 A原料：
$ W. H( E# ?, J" i7 w, I+ `; q; L1 y　春笋嫩段24支（约200克）。 鱼茸50克、浆虾仁50克、熟火腿末15克、蛋清1个、清汤350克、水发菜50克、绿蔬菜50克。精盐25克。味精4.5克、湿淀粉10克、熟鸡油10克、姜汁水15克、绍酒10克。
: w# {& s! \1 F' e( y5 r9 j5 ]  }: m, C+ h9 |8 y  ]
   
+ G9 F2 b. q9 W5 J4 r1 z做法：
) |+ ^4 l6 X& M4 c　将虾仁剁成泥和入鱼茸，加上蛋清搅匀，加味精1.5克、精盐0.5克、姜汁水与绍酒待用。取5厘米的嫩笋段。从距笋尖1.3厘米处下刀，向笋尖方向划剖成相等的6瓣。将笋尖放入凉水中浸1小时，使笋尖向外伸展，呈兰花形，竖排在盘中，上笼蒸3～4分钟，使笋变色取出冷却。将虾鱼茸挤成莲子大小的丸子24粒，分别嵌在笋尖瓣的中间，撒上火腿末，上笼蒸制2分钟左右取出。炒锅置火上，加清汤150克，下入发菜，加精盐1克。味精1.5克略沸，捞出沥干水分，放入绿菜汆熟沥干水，分别围放在笋周围。锅中下清汤200克，加精盐二克、味精1.5克用湿淀粉调稀勾芡，浇在笋上，淋熟鸡油即成。  
3 p$ L+ Q9 L2 o: {2 L8 F+ R' L( l; O1 t4 E# X8 ?/ F# J
   7 a6 Q; T* U. t2 s( p: {: c
特色：
; E% w( M) D" S% t. M9 p. ]色泽清雅，笋节不空，脆嫩味鲜。