莲蓉蛋黄月饼[5P]5 n& D* ]/ h- R  F/ e( S

' x6 g) s$ O: P: M4 V配料：    饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。1 N7 z9 l! B- u1 K- c

2 ~! I+ \5 a. M+ O: n4 j% g- F    馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。3 F2 m1 X3 e, ]( g
, j, k  |$ T4 p; S
    表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
, D+ z+ X% T% I( q7 f$ |3 ^6 {5 x2 T" S) }* i% q
    烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
# {: Q; G* ?  j% T  k. C
0 |# \& ]: G. x5 \. C  j    制作过程：
) |8 N9 k8 v; t* K0 s8 d) s  v1 E! ?
    1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。  
& }3 `5 D; g3 e' J/ q& v; Z- N% x/ [8 w- [

8 |, f1 x" J2 J4 Q0 [8 ^
8 B% w% u: B0 L+ P. @8 o6 P    2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。) ]; _, z$ ~* B& I" F- N
+ G' @' R# a; ]( A
    3、倒入面粉和奶粉
! K9 N4 i7 L  Z2 ~, @8 K% S! x& A7 y# j& b  X
    4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
8 T! @) C1 U" B4 {# b
7 j+ j# W7 ~% e1 C, g- b    5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
! T( S1 P5 J/ C% _
, W* H; o5 t9 d0 j" C6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。
0 x" I0 c- H' h1 ^+ F  ]/ e; D* a$ E5 S! {
: X4 R0 K) \$ [; E1 N' x: U0 ^
* c% G" [5 K! I; R+ ~# `
7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。( n2 [" b0 |3 H2 h
) X/ l( e( }2 @% ]' C
    8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
9 t% p2 b. o) ]  ?$ L9 A; `( O+ n  B/ Z0 P# `/ `" o
    9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)) J7 P! O- P3 ], @: P, t5 `

' A4 `+ g* l: I! z! B+ o    10、把莲蓉馅放在面团中间。3 o7 x- @, N) L* y, x( i
% r0 |( w. C; |5 o4 O( m: a
    11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。8 h- Q1 v+ X' r" x' x) x6 _

" C! g* s- {) D& [    12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
0 P- W! y8 @3 F' H1 j: L, t* z4 e6 K

- s" d5 H; p5 X9 N* V
, [# ?% y& z/ N9 o6 a    13、包好以后，成为一个圆球。8 f' S0 k1 D  i: M
) Q+ Q, Y: k, S: L4 Y( O  ?
    14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
6 K. k) V; C/ y/ h# O0 O1 @% ]# s! B! @  B# |8 R8 R6 V5 ]/ a
    15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。1 v0 q4 ]( Y" t) _
7 g, O& A" T3 y! U! y# Z0 Q  w
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。- ^" l; r2 ?  T5 X" @: G
7 P5 w- E5 L8 T8 G: w/ W3 ^/ U9 `
8 J- O1 t- T0 W  Z
: N1 R+ [( w2 B: |# f
    TIPS：
: q8 {1 I% ?, i; U& z
3 x& _$ `" z8 }/ ~6 s0 ^+ }    1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。, Q" t1 y; E$ G( I

$ E0 {' o# _& {( T) M    2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。
- ?3 }% z3 h( t: E+ g. B, q" h5 S5 Z7 P9 ]
' V) F" S+ m& E7 V* |

; y- e0 x$ j- c1 v    3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的 种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！1 p; a" E. F3 u
( P3 ~+ D3 N, C# L
    4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆
+ |- a0 J6 J  U( A& _2 o
- \7 x+ }2 W+ K) j% @8 X" Z1 t5 J    5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！4 g5 j+ n( K1 Q0 ~
: ?. I. J# A5 M4 @. ]; w" m9 E
    6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。

这个是家庭式的做法吧，很好啊，看了之后就好好学习一下，这样就好了

最爱吃的就是月饼了，谢谢楼主啦，太感谢你了

谢谢了，在国外正愁月饼吃呢，不过就是原料难买了点，找找看！

中秋节快到了，超市的货架上也堆满了各色各样的月饼，有许多都价格不菲。说起月饼，我不是很喜欢，但喜欢莲蓉蛋黄馅儿的，而且要广东老字号出的,回家都会打开冰箱小心翼翼地取出来，切一小块，再小心翼翼地包好放回去。有一天突然发现切下来的小块儿里有半个蛋黄，而且香滑可口越吃越好吃，于是变本加厉的从每天只切一小块变成好几小块儿。