［主料辅料〕, B' M* ?0 f- ?1 i) M

+ ^4 U8 U2 f  b　　干玉脊鱼翅…750克 川盐……………5克
# z+ U3 }% x: g! M; A3 i" F3 I/ D( Z: [1 K
　　黄豆芽………150克 味精……………2克& m/ ]- X7 h8 x4 e
! p/ o0 U/ z8 b# Q
　　肥母鸡肉……750克 姜……………100克
8 X+ m8 F( U  \1 _8 E$ M+ @4 z
. q  [6 Q9 k7 j# B( o1 I　　火腿…………l00克 葱白段………100克
# k/ |3 V5 Q0 @5 ~/ t. z0 e! z* O! j6 A% B) I5 i
　　猪肘…………750克 鸡汤…………3750克1 B& W  \  c- E% s* l1 \

3 {2 V, F4 o7 L% T. c3 P# A　　绍酒…………200克 芝麻油…………25克6 T9 z5 [, q, A

8 `& N- F, b6 d　　糖色……………15克 猪化油………150克: f( P, e% A8 k" V( I$ C
* ^# \7 D& [! p
　　[烹制方法〕
; m  p/ }1 p: _- l
% \4 A+ ]  ]$ E1 K; {! T/ V　　1.选净玉脊翅用沸水泡软后，去尽杂质、子骨等，在沸水锅内反复氽煮几次，去除杂质。将母鸡肉斩成块；猪肘刮洗干净剖开切成块，火腿切成厚片；黄豆芽去头尾，姜拍松。: i; q3 O+ c( [9 \8 C

1 |  U) X4 q7 a# m6 Y9 P　　2.炒锅置旺火上，下猪化油25克烧至四成热，放入姜25克、葱白段25克炒一下，加鸡汤750克、绍酒50克、鱼翅氽约10分钟捞出，倒去汤、姜、葱。按上法再将鱼翅氽两次，去掉腥味后，再用干净纱布包好。
8 l( B2 A% T8 S) j5 T6 t5 U
% q" r9 ^/ U- J9 Y; n: Y　　3.炒锅置旺火上，下猪化油50克烧至七成热，放入姜25克，葱白25克炒一下，加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟，再加绍酒、糖色、川盐4克炒匀，接着加入鸡汤1500克，炒沸后撇去浮沫，放入翅，移至小火上
! g" y  [( F% d! p; _% b6 w  c0 D7 x; n9 e' s
　　2小时。
8 v9 O2 ]. }( l( @2 ]) i9 p6 E. R
　　4.炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入黄豆芽炒断生，然后下川盐炒匀打起，盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出，解开，将鱼翅放在黄豆芽上，随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓，加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。
5 d5 ?% W$ M8 `3 v7 J9 }7 L6 p+ T6 [) r. D& ?* ^
　　[工艺关键]: e, C6 S; I6 `' a8 k

( |, a: B- @" O% y7 R　　1.“于烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时，用中火慢炖，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。2 U' {- \4 m: C" Z
7 i8 i  O9 q4 Y  M
　　2.1 o( }; h! M5 y/ D" ]
3 K3 f2 M. G1 E4 Q
　　翅的汤汁要适量，待/ e* i% z0 X* l0 u
! O) x( E$ d+ l
　　至翅熟极软、汤汁浓稠时，取出鱼翅。将原汁用旺火收浓，浇于鱼翅上。# @5 D5 t0 b$ i4 E5 _
  N/ U; M- D, F# n# F6 S* X
　　（风味特点）/ \# w0 q6 ~* I5 I6 q

, Z" u2 L" W* I  C8 {! L7 S　　1.鱼翅，自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾鳍等加工干制而成；上品为整翅、排翅，亦称玉脊翅。其食用价值，富含胶原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹制。2 j/ v, k4 d6 `  w4 V" T+ E
: M0 r5 E+ d6 C2 P$ T6 {6 X( \
　　2.干烧鱼翅，是川菜中的名贵头菜。采用川莱独特的传统技法“干烧”而成。运用细烧慢腺之法，使汤汁渗透到鱼翅内部，井使其味汁粘附在翅针之上。有“微火妙功，细烧慢
' ~# m" |% p) l" A; s9 l2 j$ A4 t! O- W) V$ M; w
　　；自然收汁，火中取宝”之说。成菜油亮味浓，翅针有光泽，质地粑糯柔香，咸鲜味浓醇

鱼翅这个高级的食物，我都不知道有没有机会去买呢，呵呵，不过，看到楼主这样的介绍，口水都流了

不是我们穷人家庭吃得起的，只能看看留点干口水啊。